Управление себестоимостью услуг на предприятиях РГБ пути оптимизации

К статье «Расходы на оплату труда» относятся: затраты на оплату труда основного производственного персонала организации общественного питания (поваров, раздатчиков, официантов, продавцов и так далее) с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты, компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста, затраты на оплату труда работников несписочного состава, занятых в основной деятельности.

Сюда же относится и оплата труда управленцев (руководителей организации общепита, работников бухгалтерской службы и так далее).

По статье «Отчисления на социальные нужды» отражаются суммы начисленного единого социального налога и другие обязательные отчисления в соответствии с законодательством Российской Федерации, например, начисленные суммы страховых взносов от несчастных случаев на производстве.

К статье «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» относятся:

- плата за текущую аренду  зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и  других отдельных объектов основных  средств, причитающаяся арендодателю;

- расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию  и другие коммунальные услуги;

- расходы на содержание  в чистоте помещений, уборку примыкающих  к ним участков территории (дворы, улицы, тротуары), вывоз мусора;

- стоимость предметов  и средств ухода за помещениями (известь, мастика, мешковина, щетки, метлы, веники и тому подобное);

- расходы на проверку  и клеймение весов, водомеров, электрогазовых  счетчиков и других измерительных  приборов;

- расходы на содержание  и ремонт сигнализации;

- расходы на проведение  противопожарных мероприятий;

- плата сторонним организациям  за пожарную и сторожевую охрану;

- другие аналогичные расходы.

По статье «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений;

К статье «Расходы на ремонт основных средств» относятся:

Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье «Расходы на ремонт основных средств».

В статью «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда» включаются:

- стоимость столового  белья, санитарной и специальной  одежды, обуви, санитарных принадлежностей, столовой посуды и приборов;

- потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов  в пределах норм, утвержденных  в установленном порядке;

- плата прачечным, ремонтным  мастерским и другим предприятиям  за стирку, дезинфекцию и починку  столового белья, санитарной и  специальной одежды, обуви и санитарных  принадлежностей;

- стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и тому подобного), израсходованных  на стирку и починку столового  белья, санитарной и специальной  одежды, обуви и санитарных принадлежностей;

- расходы на ремонт  инструментов и хозяйственного  инвентаря.

К статье затрат «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» в организациях общественного питания относятся:

- фактическая себестоимость  топлива, потребленных на технологические  и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды  и прочее);

- стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных  на технологические цели, на приведение  в движение оборудования и  механизмов (картофелечисток, овощерезательных  машин, мясорубок, поточных линий  для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования  и отпуска блюд).

Статья «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» предусматривает следующие виды затрат:

- фактическая стоимость  материалов, потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и  упаковке товаров;

- плата за услуги сторонних  организаций по фасовке и упаковке  товаров;

- расходы на содержание  холодильного оборудования - стоимость  электроэнергии, воды, смазочных материалов  и другого; оплату услуг сторонних  организаций по техническому  обслуживанию холодильного оборудования;

- фактическая себестоимость  льда, потребленного для охлаждения  товаров и продуктов;

- плата за временное  хранение товаров на складах  сторонних организаций;

- расходы на дезинсекцию  и дератизацию;

- другие расходы на  создание условий для хранения  товаров и продуктов (газовая  среда, искусственное охлаждение, активная  вентиляция и прочее).

По статье «Расходы на рекламу» организация общественного питания учитывает все виды затрат, предусмотренные Федеральным законом РФ "о рекламе" от 13.03.2006 N38-ФЗ. По статье «Потери товаров и технологические отходы» организация общественного питания отражает потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных и автомобильных перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке, а также потери от списания долгов по недостачам ТМЦ, денежных средств и другого имущества, когда конкретные виновники не установлены или во взыскании которых отказано судом.

Статья «Расходы на тару» предусматривает отражение стоимости тары (кроме возвратной), расходы на ремонт тары, расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары, осуществляемую сторонними организациями при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям, расходы на очистку и обработку и прочее.

По статье «Прочие расходы» отражаются:

- суммы амортизации по  нематериальным активам;

- вознаграждения за изобретения  и рационализаторские предложения;

- суммы налогов и сборов, уплачиваемых в бюджет в соответствии  с законодательством и учитываемых  в составе издержек производства  и обращения;

- расходы по обеспечению  нормальных условий труда и  техники безопасности;

- расходы на устройство  и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душей, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (где предоставление этих услуг  работающим связано с особенностями  производства и предусмотрено  коллективным договором).

- оплата консультационных, информационных и аудиторских  услуг;

- компенсации за использование  для служебных поездок личных  легковых автомобилей;

- оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной  связи; расходы на содержание  и эксплуатацию собственных телефонных  станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской  связи и радиосвязи;

- расходы на приобретение  канцелярских принадлежностей и  бланков, на типографские и переплетные  работы;

- расходы на командировки, связанные с торгово-производственной  деятельностью;

- расходы на подписку  периодических изданий для служебного  пользования, приобретение справочной  литературы, прейскурантов, каталогов, инструктивных и других служебных  материалов;

- другие расходы, связанные  с деятельностью организации  общественного питания.[6]

Аналогичным образом рассмотрим состав и содержание себестоимости гостиничных услуг.

Себестоимость услуги представляет собой стоимостную оценку используемых при ее оказании сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также других затрат, необходимых для оказания услуг.

Таким образом, формирование себестоимости услуги представляет собой суммирование затрат гостиницы, сопряженных с процессом оказания услуги и относящихся к определенному отчетному периоду.

В состав себестоимости гостиницы включаются следующие статьи затрат:

1. Расходы на содержание  аппарата управления гостиничного  хозяйства;

- затраты на оплату  труда;

- отчисления на социальное  страхование;

- расходы на содержание  зданий и помещений (данная статья  используется, если аппарат управления  территориально обособлен. Состав  расходов соответствует цеховым  расходам).

2. Расходы на содержание  зданий и территорий:

- затраты на оплату  труда;

- отчисления на социальное  страхование;

- амортизация (износ) основных  средств;

- затраты на капитальный  ремонт основных фондов;

- текущий ремонт и техническое  обслуживание основных фондов;

- электроэнергия;

- отопление, водоснабжение  и канализация;

- затраты на услуги  прачечной;

- прочие расходы по  содержанию зданий и территорий: эксплуатационные материалы; оплата  услуг по вывозу мусора; дезинфекция  и дезинсекция; технадзор за лифтовым  хозяйством; охрана труда; транспортные  расходы.

3. Сборы, налоги, отчисления.[7]

 

 По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

 

 Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

• зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

• расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

• износ основных средств;

• расходы на капитальный и текущий ремонт;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов.

• проценты за пользование кредитом и займами;

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

• расходы на транспортировку сырья и товаров;

• расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

• расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

• расходы на рекламу;

• потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

• расходы на тару;

• сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

• износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Себестоимость продукции – издержки хозяйствующего субъекта на производство и реализацию продукции. В хозяйственной практике она рассчитывается по всей продукции и на единицу продукции по статьям калькуляции.

В состав себестоимости продукции включаются определенные непроизводственные расходы: недостачи товарно-материальных ценностей при отсутствии виновных лиц, затраты на гарантийное обслуживание и гарантийный ремонт основных фондов, потери в результате простоев и из-за объективных причин производственного характера и некоторые другие.

В связи с тем что предприятия ресторанной сферы часто работают в сфере малого и среднего бизнеса в укрупненном варианте целесообразно выделять следующие элементы затрат: материальные затраты; затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизацию основных фондов; прочие затраты.

Итак, как мы выяснили, себестоимость – это совокупность всех затрат предприятия на производство продукции (услуг) в денежном выражении.

Понятие «расходы» является экономической категорией. Расходы – это любые выплаты, осуществляемые предприятием сферы ресторанного бизнеса в процессе ведения своей хозяйственной деятельности. Расходы относятся к операционной деятельности предприятия, а также к его денежному потоку.

Это объясняется тем, что: во-первых, они формируются в процессе ведения операционной деятельности хозяйствующего субъекта; во-вторых, эти расходы требуют для своей оплаты денежных средств.

Другое широко распространенное в экономике ресторана понятие – затраты. В разных источниках существуют разные его определения. Все они сводятся к тому, что затраты – это совокупность всех потребленных хозяйственной деятельностью каких-либо ресурсов на уровне хозяйствующего субъекта, отрасли, региона, всей национальной экономики.

Если рассматривать ресторан как «живой» организм, интересны, на наш взгляд, следующие определения затрат: «Затраты – это движущиеся ресурсы»[8] и «затраты … – это траты энергии и только энергии, в том числе интеллектуальной и физической энергии человека. На практике же эти затраты проявляются в виде целенаправленного и упорядоченного движения и использования некоторых ограниченных ресурсов: капиталовложений, основных и оборотных фондов, природных богатств»[9].

Таким образом, в самом широком смысле затраты – это ресурсы, «уничтожаемые» в процессе ведения хозяйственной деятельности в целях создания конечного продукта – тех или иных блюд в соответствии с проводимой предприятием ассортиментной политикой.

Перейдем теперь к рассмотрению факторов влияющих на себестоимость услуг предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

1.2. Факторы, влияющие на себестоимость услуг

На себестоимость и состав затрат, входящих в нее, оказывают влияние различные факторы, от которых зависит ее определение. К таким факторам можно отнести:

1) степень готовности  продукции к ее реализации. Различают  валовую и товарную себестоимость, а также себестоимость отгруженной  и реализованной продукции;