Управление себестоимостью услуг на предприятиях РГБ пути оптимизации

2) количество продукции. В этом случае исчислению подлежит  себестоимость единицы продукции  и себестоимость всего объема  выпущенной продукции;

3) полноту включения текущих  затрат. Исчисляется полная и  ограниченная себестоимость;

4) оперативность формирования. Необходимо определить фактическую  и нормативную, или плановую, себестоимость.

В наиболее общем виде, факторы оказывающие влияние на себестоимость услуг ресторанно-гостиничного бизнеса представлены на рисунке 1.3. Рассмотрим их более подробно.

Рис.1.3. Факторы, оказывающие влияние на себестоимость услуг ресторанно-гостиничного бизнеса

К внешним факторам можно отнести:

- экономическую ситуацию  в стране;

- государственную налоговую  политику;

- систему ценообразования;

- наличие или отсутствие  конкуренции;

- инфляцию;

- валютный курс;

- стоимость услуг других  отраслей;

- особенности эксплуатационной  деятельности гостиницы и ресторана  и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки ресторанно-гостиничого бизнеса, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся:

- порядок начисления амортизации;

- эксплуатационная программа  гостиницы или ресторана;

- формы и системы оплаты  труда;

- система премирования  работников;

- эффективность и производительность  труда и др.

К организационным факторам относятся:

- тип и категория гостиницы;

- категорийность номерного  фонда;

- тип и категория ресторана;

- развитие материально-технической  базы;

- организация труда работников  гостиницы;

- рекламная политика и  др.[10]

Экономические факторы оказывают самое непосредственное влияние на величину себестоимости. Так применение ускоренного начисления амортизации приводит к более высокому значению показателя себестоимости, значительное влияние на себестоимость оказывает выбор формы оплаты труда. В тоже время высокий уровень заработной платы нельзя рассматривать как отрицательный момент, заработная плата является одним из основных стимулов к росту производительности труда, что в свою очередь приводит к росту финансовых результатов и эффективности функционирования предприятия.

Организационные факторы также оказывают влияние на себестоимость, так чем выше категория ресторана или номерного фонда гостиницы, тем выше затраты на организацию экстерьера и интерьера. Затраты на рекламную политику с одной стороны увеличивают себестоимость услуг, с другой способствуют созданию положительного имиджа и приводят к росту выручки от реализации.

Основными особенностями эксплуатационной деятельности ресторанно-гостиничного бизнеса являются:

- строго локальный характер  услуг, отсутствие незавершенного  производства по основной деятельности;

- постоянная зависимость  эксплуатационной деятельности  от потребления его услуг;

- неравномерность эксплуатационной  деятельности, обусловленная неравномерностью  потребления услуг по месяцам, дням, неделям, что значительно усложняет  организацию эксплуатационной деятельности  и отражается на себестоимости  и других экономических показателях;

- отсутствие пропорциональной  зависимости эксплуатационных затрат  от конечного результата деятельности, измеряемого количеством использованных  мест (некоторые эксплуатационные  затраты находятся в пропорциональной  зависимости от разных натуральных  показателей);

- непосредственная зависимость  качества обслуживания от организации  труда и эксплуатационной деятельности, развития материально-технической  базы, что отражается в росте  стоимости основных фондов.

Учет данных факторов позволит качественным образом повысить уровень управляемости себестоимостью ресторанно-гостиничных услуг и будет способствовать росту прибыли предприятия.[11]

На формирование себестоимости ресторанно-гостиничных услуг также отражается специфика функционирования предприятий сферы сервиса. Для иллюстрации изложенного выше приведем особенности функционирования рынка услуг.

Природа сферы услуг, особенности, отличающие услугу от материального товара, обусловливают специфику рынка услуг, который рассматривается в единстве с товарным рынком как одна из его разновидностей, подчиняющаяся общим законам рыночной экономики. При этом выделяют:

- высокий динамизм;

- территориальную сегментацию  и локальный характер;

- высокую скорость оборота  капитала вследствие короткого  производственного цикла;

- преобладание малых и  средних предприятий, а также  их высокую чувствительность  к рыночной конъюнктуре в связи  с невозможностью транспортировать  и складировать услуги;

- специфику процесса оказания  услуг, связанную с личным контактом  производителя и потребителя;

- индивидуальность и нестандартность  оказываемых услуг и технологий  во многих отраслях;

- высокую дифференциацию  продукта в одной и той же  отрасли;

- неопределенность результата  во многих случаях при оказании  услуг;

- наличие асимметрии информации  у производителя и потребителя.

Хотя рынок услуг имеет много общего с рынком товаров, существуют некоторые особенности рыночной координации, обусловленные специфической природой услуги, неосязаемостью услуги, невозможностью ее хранения и транспортировки, одновременностью производства и потребления услуги, необходимостью личных контактов потребителя и производителя, высокой степенью индивидуализации и нестандартности спроса на услуги. Рассмотрим особенности рынка услуг.

 

 1)Рынок услуг больше  всего отвечает требованиям свободного  рынка классического типа, он  меньше всего поддается монополизации, поскольку производство услуг  рассредоточено. Наиболее распространенной  формой организации производства  услуг являются малые предприятия, основанные на частной и коллективной  собственности. Рентабельность производства  услуг обеспечивается не столько  экономией в масштабе производства, сколько за счет экономии на  разнообразии и качестве услуг.

На ранних стадиях развития рынок товаров и рынок услуг были малоразделимы. По мере развития производительных сил происходит их дифференциация. Но этот процесс идет неоднозначно и в нем можно выделить две тенденции: тенденцию дополняемости и тенденцию взаимозамешения товаров и услуг.

Тенденция дополняемости обусловлена существованием пирамиды потребностей, в основании которой лежат материальные потребности, создающие базис для потребностей более высокого уровня - социальных и духовных. Каждая из этих потребностей, дополняя друг друга, характеризует сложность природы человека как социобиологического существа. Сложность техники и технологии порождает потребность в соответствующих видах услуг по их ремонту и техническому обслуживанию.

Вместе с тем, чем надежнее и качественнее товары, тем в последующем при их использовании потребителями меньше требуется услуг по поддержанию и восстановлению потребительских свойств изделий.

2) Рынок услуг по сравнению  с рынком товаров отличается  большей конъюнктурностью и непредсказуемостью. Не случайно на Западе наблюдается  большое количество банкротств  фирм в сфере услуг. Здесь остро  стоит вопрос о выживаемости  хозяйствующего субъекта.

3) Рынок услуг отличается  от рынка товаров значительной  сегментацией, то есть большей  ориентацией на определенную  группу покупателей. В сфере услуг  последовательно реализуется принцип  дополняемости. Так, услуги, связанные  с организацией отдыха, соединяются  с торговыми услугами, услуги  туризма с гостиничными, услуги  кино с телевидением и с  рекламой и т. д.

4) Для рынка услуг по  сравнению с рынком товаров  характерна большая степень локализации  и привязанности его к местности. Это связано со специфическим  способом транспортировки услуг, поскольку их реализация требует  личных контактов производителей  и потребителей. Она обеспечивается  либо перемещением производителя услуг к месту расположения потребителя, либо перемещением потребителя к месту расположения произвоителя. Однако развитие телекоммуникаций и компьютеризация сокращают необходимость личных контактов при реализации услуг. С технологическим прогрессом преодолевается локальность, рынок становится более открытым, более интернациональным.

5) Рынок услуг в отличие  от рынка товаров характеризуется  большим динамизмом и гибкостью. Это объясняется тем, что скорость  оборота капитала в сфере услуг  выше, чем в производственных  отраслях, и для организации бизнеса  услуг требуется значительно  меньше первоначального капитала, чем в индустриальном и аграрном  секторе.

Рынок услуг служит инкубатором предпринимательства, поскольку именно здесь создаются наиболее благоприятные условия для бизнеса в силу большой скорости оборота капитала. Рост банкротств предпринимателей на рынке услуг не фатален, т. к. всегда есть возможность возобновления деятельности в диверсифицированных родственных отраслях. Рынок услуг чаще всего представлен множеством небольших или малых предприятии, способствующих занятости в бизнесе большого количества экономически активных лиц, что ведет к формированию среднего класса, предотвращению экономического, социального, политического и иного давления.

Среди факторов, формирующих рынок услуг, можно выделить: уровень развития техники и технологии, сырьевой потенциал, уровень спроса на бытовые услуги, уровень рыночных цен, налоговый режим и уровень дотаций.[12]

1.3. Методические  аспекты управления себестоимостью  и её оптимизации на предприятиях  ресторанно-гостиничного бизнеса

В  настоящее  время  весьма  актуален  поиск  рационального  механизма управления  затратами,  учитывающего  взаимосвязи  и  взаимозависимости  отдельных  составляющих  затрат  и  позволяющего  без  сложных  аналитических расчетов объективно диагностировать уровень формирующихся затрат, выявлять тенденции их изменения и эффективно управлять как уровнем затрат, так и тенденцией их формирования.

Управление затратами – это процесс их учета, анализа и планирования в целях изыскания резервов относительной экономии средств под влиянием более высокого роста коммерческих результатов в сравнении с затратами.

Управление  затратами  должно осуществляться путем целенаправленного воздействия на отдельные составляющие затрат —  это с одной стороны, а с другой — управление динамикой их формирования, то есть процессом. Следовательно, управление затратами можно рассматривать как двуединый процесс.

Главным мотивом деятельности любой фирмы в рыночных условиях - является максимизация прибыли. Истинные возможности реализации этой важнейшей стратегической цели во всех случаях ограничены издержками производства и спросом на выпускаемую предприятием продукцию. Учитывая то, что издержки - это основной ограничитель прибыли и в то же время главный фактор, который влияет на объем предложения, то принятие решений руководителями организации неосуществимо без анализа уже имеющихся затрат производства и планирования их величины на перспективу.

Еще совсем недавно основная часть руководителей российских предприятий не уделяли должного внимания  борьбе западных компаний за снижение себестоимости на малые доли процента. В последнее время ситуация значительно изменилась. Специалисты условно разделяют отечественные компании на три группы в зависимости от того, как они относятся к управлению себестоимостью.

К первой группе относят такие предприятия, которые не считают свои затраты. Если раньше к числу этих предприятий можно было относить большинство коммерческих структур, то сейчас их меньшинство.

Большинство отечественных коммерческих и производственных компаний сегодня большое внимание уделяют снижению затрат (из-за усиления конкуренции, уменьшения прибыли или возникновения убытков).

Снижение издержек - самый доступный способ управления затратами в краткосрочной перспективе, т.е. в расчете на отдачу в ближайшее время (с этого начинают почти все руководители).

Третья группа компаний в России самая немногочисленная, ее представители не просто занимаются увеличением объемов продаж, а точно знают, какой именно объем продаж им необходим. Эти компании, пройдя через первоначальную стадию оптимизации затрат, подходят к снижению и планированию себестоимости профессионально — с применением специальных методик.

Профессиональной обязанностью менеджера является правильный выбор метода работы с затратами.

Эффективный механизм управления затратами должен включать органичное соединение всех составляющих элементов затрат для того, чтобы можно было управлять формированием этих составляющих, а также контролировать процедурность самого процесса. Взаимодействие элементов механизма позволяет  найти оптимальное сочетание  составляющих  затрат  и  результата.  Сущность самого процесса управления  затратами будет сводиться к тому,  чтобы найти оптимум между всеми видами затрат, каждым из их элементов и получаемым результатом (объемом выпуска, прибылью и т.п.).

Косновнымметодамуправлениязатратами: absorption costing, direct costing, standard costing, target costing, kaizen costing идругие (рисунок 1.4.). На рисунке 1.4. представлены основные подходы к управлению затратами. Данная систематизация дает возможность четкой постановки целей управления затратами в создаваемой системе управления, успешного интегрирования известных методов управления затратами в единой системе управления, а также создает прочную научную базу для выбора возможных способов воздействия на затраты. Условием успешного применения данных подходов является учет следующих положений:

- ни один из рассмотренных  подходов не может считаться  универсальным для всех предприятий; к выбору методов управления  затратами следует подходить  с позиции ситуационных теорий  и исходя из конкретных управленческих  задач, обеспечивая при этом системный  характер управления;