Управление себестоимостью услуг на предприятиях РГБ пути оптимизации

- контроль;

- учет;

- экономический анализ.

Выполнение функций управления затратами в полном объеме отражает механизм воздействия управляющей подсистемы (субъекта управления) на управляемую подсистему – объект управления. Под субъектом управления в данном случае понимаются руководители и менеджеры предприятия, цехов, участков. Объектами управления являются центры ответственности и формирования затрат. Предметом управления выступают методические и организационные вопросы, отражающие качество выполнения функции управления себестоимостью продукции.

Планирование и прогнозирование – это важнейшая часть всей системы управления затратами предприятия. Планирование подразделяется на долгосрочное и текущее. Задачей долгосрочного планирования является технико-экономическое обоснование ожидаемой эффективности затрат на производство новой продукции, исследование эффективности инноваций и инвестиций, направляемых на увеличение производственных мощностей предприятия. Наконец, это обоснование целесообразности затрат в НИОКР, разработку принципиально новых технологических процессов и средств автоматизации производства. Одновременно с этим прогнозируются возможные рынки сбыта продукции, объемы реализации, факторы риска и неопределенности, колебания цен, а также возможные изменения в реализации по определению состава затрат, относимых на себестоимость продукции, и по налогообложению.

Текущие планы конкретизируют и детально обосновывают реализацию ближайших целей предприятия, вытекающих из прогнозов. Текущее планирование отражает возможности ближайшего будущего, оно обосновывается в разрезе кварталов, а при необходимости, и месячных планов. В процессе текущего планирования обосновывается состав показателей, в разрезе которых рассчитывается себестоимость продукции, например затраты на один рубль продукции, себестоимость и рентабельность конкретных изделий, факторы, воздействующие на изменение себестоимости продукции.

В процессе планирования определяется уровень допустимых затрат, влияние реализуемых инвестиционных и инновационных проектов на себестоимость продукции. Наряду с этим рассчитывается влияние инфляции на экономические показатели себестоимости продукции.

Организация – необходимая функция управления затратами. Организация включает в себя определение объектов управления затратами, обоснование методов оценки выполнения планов по себестоимости, а также способов включения отдельных видов затрат производственных и финансовых ресурсов в себестоимость продукции. Данная функция предполагает разработку нормативных документов по установлению ответственных за управление затратами, т. е. кто из руководителей и менеджеров это делает, какими способами, какой информацией пользуется.

Организация процесса управления затратами включает определение мест возникновения затрат (центрам ответственности за соблюдение запланированных затрат). Наряду с этим разрабатывается иерархическая система линейных и функциональных связей руководителей и менеджеров, участвующих в управлении затратами, включая управление процессом разработки норм и нормативов затрат материальных, топливно-энергетических, трудовых и финансовых ресурсов, а также порядок их пересмотра.

Координация и регулирование – эта функция включает в себя оперативный технико-экономический анализ затрат на производство продукции, являющийся одним из видов экономического анализа. Главной задачей координации является мониторинг (повседневное наблюдение и контроль) за рациональностью использования производственных ресурсов, а также своевременное выявление причин, обусловивших отклонение фактических затрат от плановых. В процессе осуществления оперативного анализа выявляются текущие внутрипроизводственные резервы снижения себестоимости продукции, например путем хронометража трудовых операций рабочих сдельщиков или фотографии рабочего дня. Наряду с этим с целью обеспечения эффективного использования производственных ресурсов осуществляется классификация причин, обусловливающих отклонение фактических затрат от норм и нормативов и устанавливаются виновные в возникновении непроизводительных расходов.

Осуществление функции координации и регулирования предполагает не только реализацию процесса повседневного наблюдения и выявления причин отклонений фактического расхода от норм и нормативов. Этот процесс продолжается в необходимых случаях и в рамках функции организации производства и снабжения. Оперативный анализ, в отличие от ретроспективного и прогнозного, позволяет не только более глубоко изучить причины, обусловившие отклонения фактических показателей от плана, но и оперативно подготовить принятие управленческих решений, направленных на стабилизацию производственного процесса, например в случае отклонения по затратам электроэнергии или возникновения брака, нарушения технологических процессов.

Таким образом, отличительная особенность функции координации и регулирования заключается в том, что она максимально приближена во времени к моменту совершения хозяйственной операции. В системе оперативного анализа себестоимости продукции наиболее полно реализуется принцип управления по нормам и нормативам, который выражается в следующих положениях:

1) ежедневная аналитическая  работа, направленная на выявление  причин, обусловивших отклонение  фактических затьрат от установленных  нормами и нормативами по объекту  учета, центру ответственности и  местам возникновения затрат;

2) систематический учет  и анализ изменения норм и  нормативов и отражение влияния  такого изменения на себестоимость  продукции как в целом, так  и по статьям калькуляции и  элементам затрат;

3) определение причин  отклонения от норм, центров ответственности  и виновников допущенных отрицательных  отклонений от норм;

4) представление результатов  оперативного анализа для принятия  управленческих решений, направленных  на устранение негативно действующих, приводящих к удорожанию себестоимости  факторов. Если в ходе оперативного  анализа выясняется, что изменились  условия выполнения бизнес-плана  по себестоимости продукции в  силу объективных причин, в план  вносятся необходимые изменения. Своевременная координация деятельности  работников, отвечающих за себестоимость  продукции, и оперативное регулирование  затрат позволяют предприятию  избежать серьезных срывов в  рентабельности его работы.

Активизация и стимулирование – это такая управленческая функция, которая предполагает разработку способов воздействия на участников процесса изготовления продукции и процесса формирования себестоимости, побуждающая соблюдать установленные нормы и нормативы затрат производственных ресурсов и находить возможности снижения себестоимости продукции. Нельзя стимулы к экономии затрат, соблюдению установленных норм расхода заменять наказанием за перерасход, допущенный по независящим от работника причинам. Вместе с тем только умелое сочетание материальных стимулов со штрафами за некачественное исполнение работы позволит обеспечить достижение основной цели предприятия – максимально возможная прибыль при снижении себестоимости, повышении качества и увеличении выпуска рентабельной продукции.

Функция контроля в системе управления затратами направлена на предотвращение финансовых санкций и штрафов со стороны государственных органов управления за нарушение законодательства по обоснованности отнесения затрат на себестоимость продукции, также от заказчиков продукции за нарушение хозяйственных договоров по качеству продукции.

Наряду с этим контроль на предприятии должен быть направлен на предотвращение ущерба предприятию из-за недобросовестного исполнения его работниками свои должностных обязанностей.

В данном случае речь идет о том, чтобы при заключении договоров с поставщиками материально-технических, энергетических и других ресурсов выбирались наиболее рациональные пути их доставки на предприятие, а цены поставки этих ресурсов были наиболее оптимальными. Необходимо, кроме этого, чтобы в договорах на поставку производственных ресурсов, электроэнергии, транспортных услуг, услуг связи указывались качественные характеристики этих ресурсов и услуг и ответственность за нарушения договорных условий.

Учет как функция управления затратами необходим для подготовки информации в целях принятия управленческих решений, например при оценке стоимости материально-производственных запасов, списываемых на себестоимость продукции. Производственный учет входит в систему управленческого учета, позволяющего контролировать затраты на производство продукции и осуществлять экономический анализ по обоснованности и целесообразности этих затрат. Управленческий же учет является информационной базой, которая обеспечивает оперативное, тактическое, стратегическое, инновационное управление предприятием и его структурными подразделениями.

Система управленческого учета должна быть направлена на соизмерение затрат и результатов, обеспечение максимальной прибыльности выпускаемой и реализуемой продукции как в разрезе центров ответственности, так и по предприятию в целом. Управленческий учет дает возможность решать многочисленные проблемы деятельности предприятия на рынке и является основным источником информации экономического анализа для принятия руководством предприятия тактических и стратегических управленческих решений.

Выбор тактических решений опирается на систематически представляемые и своевременно получаемые сведения по центрам ответственности и конкретным видам продукции, которые служат основой для мобилизации внутрихозяйственных резервов в целях снижения издержек производства.

Стратегические решения основываются на результатах анализа экономической информации за достаточно длительный период времени (квартал, год, несколько лет). Стратегические решения связаны с разработкой и внедрением мероприятий, приводящих к кардинальным качественным изменениям в деятельности, организации и управлении предприятием. К ним относятся мобилизация материального и трудового потенциала предприятия, изменение структуры производства и предприятия в целом, реализация инвестиционных программ.

Экономический анализ как самостоятельная функция в системе управления затратами решает следующие основные задачи:

- оценку обоснованности  бизнес-плана по себестоимости  продукции;

- выявление факторов и  причин, оказавших влияние на  изменение себестоимости продукции;

- выявление и мобилизацию  резервов снижения себестоимости  продукции;

- подготовку и обоснование  управленческих решений по эффективному  использованию производственных  и финансовых ресурсов с целью  снижения себестоимости и повышения  конкурентоспособности выпущенной  продукции.

Цель субъектов экономического анализа себестоимости продукции – дать максимально обоснованную и точную оценку достигнутого уровня в эффективности затрат на производство продукции и определить перспективы дальнейшего снижения себестоимости продукции. Субъектами анализа в данном случае выступают внешние и внутренние пользователи результатов анализа, непосредственно заинтересованные в эффективности затрат на производство продукции. Экономический анализ себестоимости продукции включает следующие этапы:

- обоснование системы  показателей, норм и нормативов, с помощью которых будет проводиться  анализ;

- определение состава  и классификация факторов по  группам и направлениям с целью  изучения причин, обусловивших изменения  в себестоимости, построения схем  взаимосвязей между обобщающим  и частными показателями себестоимости;

- выбор методов анализа  себестоимости продукции: сравнение, элимирование, индексный метод и  др.;

- обеспечение сопоставимости  изучаемых показателей

В процессе экономического анализа по факторам выявляются причины отклонений от утвержденных норм и нормативов фактических показателей себестоимости от плана или предшествующих периодов. При этом важно выявить не только причину отклонения, но и подготовить управленческое решение по устранению негативных причин. Экономический анализ при таком подходе является основным инструментом обоснования управленческих решений по снижению себестоимости продукции или приведению ее в соответствие с установленными нормами и нормативами.

Необходимо отметить, что функции калькулирования блюд и продукции, расчет себестоимости и пищевое производство в ресторане «КОМУ ОХОТА» выполняет бухгалтер-калькулятор. На него возложены следующие должностные обязанности:

1. Разработка и составление  меню.

2. Расчет технологических  и калькуляционных карт, товарных  отчетов.

3. Проведение инвентаризации, выявление излишков и недостач.

4. Списание себестоимости.

2.2 Оценка  себестоимости услуг ресторана  «КОМУ ОХОТА» за 2008-2009 г

На общую величину себестоимости влияет множество факторов, которые можно представить двумя группами: внешними и внутренними факторами. Анализ себестоимости рекомендуется проводить с учетом их влияния.

Внешние факторы действуют во внешней среде ресторана и никак не связаны с качеством его работы. К таким факторам относятся те факторы, которые в своей основе формируются под углом общей ситуации на продуктовых и ресурсных рынках, на которых работает предприятие.

Влияние внешних факторов проявляется, в частности, в изменении цен на приобретаемые товарно-материальные ценности и основные фонды, тарифов на гарантийный ремонт и гарантийное обслуживание холодильного оборудования и т.п.

Внутренние факторы непосредственно связаны с качеством работы предприятия, его предпринимательской активностью, политикой ценообразования, системой оплаты труда персонала, производительностью труда, эффективностью использования основных и оборотных фондов и т.д.

Анализ себестоимости включает два направления анализа:

 Анализ себестоимости в общей сумме и по отдельным элементам затрат. В результате анализа исследуют все факторы, влияющие на каждый вид затрат с выявлением резервов экономии средств в долго- и краткосрочном бюджетном планировании.