Товарооборот предприятия

Розничный товарооборот предприятия  возрос за 3 квартала  2010 года по сравнению  с 2009 годом на 1730 тыс. руб. за счет завышенных товар-ах запасов на начало года (+33,8 млн. руб.), роста поступления товаров  в ресторан (+513,0 млн. руб.) и уменьшения прочего выбытия това-ров (+0,8 млн. руб.). Но возможности роста товарооборота  в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец  года (-63,1 млн. руб.).

Недостатком использования  поступающих в предприятие товар-ных  ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан товаров, имеющих  высокую цену, что снижало спрос  покупателей на них, нарушением ритмичности  от-грузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в  ресторан в излишнем количестве и  в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может  привести к замедлению оборачиваемости  оборотных средств, вложенных в  товарные запасы, и возникновению  потерь.

Таблица 5.

Показатели эффективности  использования материально-технической  базы ресторана «SUNDAY» за три квартала 2009-2010 гг.

Из данных таблицы видно, что в 2010 году возросла торговая площадь  ресторана за счет проведенной реконструкции, переоборудования и лучшей планировки торгового зала, оптимального размещения в нем товаров. Прирост составил 12 кв. метров или 2,9%.

Количество рабочих дней в году сократилось с 351 дней в 2009 году до 336 дней в 2010году. Это произошло  в результате нарушения сроков проведения реконструкции, которая затянулась из-за недостатка строительных материалов, несвоевременного поступления оборудо-вания. Возросла  средняя продолжительность  рабочего дня на 0,5 часа.

Выработка на один квадратный метр торговой площади за лень работы составила в 2010 году 246,7, рублей против 238,4, рублей в 2009 году. Это свидетельствует  о повышении эффективности использования  торговой площади.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Пути роста товарооборота

3.1. Товарное обеспечение  и маркетинговые мероприятия  ?

пути увеличения товарооборота

Как известно, существует ряд факторов, влияющих на эффективность реализации блюд, а также на динамику и величину товарооборота на предприятии общественного  питания. Все эти факторы можно  разделить на две группы.

Первая группа: это внешние факторы, на которые предприятие общественного питания влиять не может или влияет в незначительной степени.

К таким факторам, в частности, относится  диктат со стороны крупных производителей и поставщиков продуктов питания, диктующих свои условия, как в  отношении цен, так и по ассортименту и условиям поставки. Противостоять  такому диктату могут только крупные  сети предприятий питания, обладающие собственными распределительными центрами. Все остальные участники рынка  должны безропотно принимать поставленные условия. Такое поведение, выбранное  производителем, обусловлено выбранной  маркетинговой стратегией, основанной на применяемой технологии и стратегических задачах, стоящих перед производителем.

Вторым внешним фактором можно  назвать конкурентов ? предприятие  общественного питания, имеющих общую с ТЭУП «SUNDAY» зону обслуживания. Влиять на конкурентов можно только при условии значительного превосходства, как по оборотам, так и предоставляя посетителям наилучшие качество и условия обслуживания, по наиболее выгодным ценам.

Следующий пункт: законодательство. С одной стороны, существует большое число законодательных актов, регламентирующих деятельность участников рынка общественного питания, а с другой стороны ? отсутствие "Закона о торговле" в значительной степени вносит в работу предприятий питания элементы неопределенности.

Ко второй категории относятся внутренние факторы, т.е. те на которые администрация любого предприятия общественного питания может и должна активно влиять, для того, чтобы добиться наибольшей эффективности.

Во главе этого списка, конечно, нужно поставить ценовую политику, а именно три основных пункта, влияющих на ценовую политику.

1. Уровень цен закупки товаров  у поставщиков. Как говорилось  ранее, крупные торговые объединения  могут добиться значительной  оптовой скидки, и получить ряд  льгот по условиям и срокам  поставки товара, это при прочих  равных условиях ведет к снижению  розничных цен, и используются  как элемент формирования валового  дохода.

Уровень цен закупки обычно колеблется в определенном диапазоне и устанавливается  производителем.

2. Уровень цен реализации товаров.  Обычно торговые предприятия  устанавливают розничные цены  дифференцированно по отдельным  товарным группам, исходя из  состояния спроса, уровня издержек  обращения и ряда других.

3. Объем реализации товара также  является одним из основных  компонентов влияющих на ценовую  политику, т.к. дает возможность  получить ощутимые скидки.

Остановимся коротко на остальных  некоторых других внутренних факторах: таких как, например, дополнительный сервис для посетителя, в который входят, весь спектр современного торгового оборудования, начиная от систем охраны и наблюдения, кассовых аппаратов и всех остальных электронных приборов, призванных облегчить процесс торговли, до "бесплатных" пакетов для покупок и крытого паркинга. Все вышеперечисленное влияет на величину торговой наценки, и поэтому к их внедрению нужно подходить только после детального изучения и тщательных расчетов.

Вопросы кадровой работы с персоналом, его подбор, обучение, мотивация  к продвижению по служебной лестнице, решаются в каждом ресторане по-разному. Подход к кадровой работе сродни творческому  процессу, и поэтому эти вопросы руководитель «SYNDAY» решает индивидуально, исходя из собственных знаний и опыта.

Требования, предъявляемые современными технологиями продаж в сфере общественного  питания, невыполнимы без знаний логистики, науки о перемещении  материальных ценностей, с целью  оптимизации транспортных расходов и эффективного использования торговых и складских помещений.

Несколько слов о рекламе - двигателе торговли. Грамотная, удачно организованная реклама, используемая при оформлении обеденного зала и(или) звучащая по внутренней радиосети способна привлечь внимание посетителей к новым или малознакомым блюдам.

Один из основных факторов повышения  эффективности работы ресторана и роста товарооборота это ассортимент блюд в меню. Ассортимент ресторана способен активно влиять на уровень продаж блюд. Широкий ассортимент блюд может удовлетворить самые неожиданные запросы посетителей, однако неоправданное расширение ассортимента может привести к оседанию товара в ресторане, снижению оборачиваемости средств, а то и вовсе к "замораживанию" денег.

Вторым неудовлетворительным фактором является то, что в часы пиковых  нагрузок, превышающих пропускную способность  ресторана, возникают очереди не только у кассовых аппаратов, но и у дверей ресторана). Возможно так же временное отсутствие блюда в продаже, не из-за того, что его нет в ресторане, а из-за того, что ограниченное пространство не позволяет выложить весь ассортимент в необходимом количестве. Обычно в утренние часы ощущается нехватка товаров дешевого ассортимента, а в вечернее время более дорогих.

Отсутствие блюда в меню - это упущенная выгода и элемент недовольства со стороны посетителей.

Существуют некоторые способы  управления потоком посетителей, и  их уже применяют некоторые предприятия общественного питания это, например, предоставление скидок в утренние часы, когда в ресторане не так много посетителей, таким образом, снижается наплыв посетителей в пиковые часы, при сохранении общего количества посетителей. Способ неплохой и имеет только один минус для ресторана - это скидки, а любая скидка это недополученные деньги.

В данной курсовой работе предлагается другой, менее затратный способ.

Проанализировав работу нескольких ресторанов различных размеров и «различного  имиджа», было установлено, что люди с различными уровнями доходов не только посещают рестораны в разное время, но и совершаемые ими заказы блюд в одной товарной группе относятся  к разным частям ценового спектра. Учитывая эти факты, можно с большой  долей уверенности сказать, что  блюда дешевого ассортимента будут  лучше продаваться в утренние и дневные часы. Блюда средней ценовой группы в дневное и вечернее время, а дорогие блюда в вечернее и ночное время.

Следовательно, можно формировать  ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, как показано на рисунке , что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей.

Большинство предприятий общественного  питания ведут свою маркетинговую  деятельность без всяких планов, мотивируя  тем, что рынок меняется слишком  быстро, поэтому от планов нет никакой  пользы - в конце концов все планы  будут пылиться на полке.

Но постепенно на практике приходит осознание необходимости планирования деятельности маркетинга. Планирование побуждает руководство постоянно  думать о будущем, заставляет предприятие  четче определять свои цели и политику, приводит к лучшей согласованности  в работе и дает объективные показатели эффективности работы. Аргумент о  бессмысленности планирования в  условиях постоянных изменений не выдерживает  критики. Как раз наоборот - тщательное планирование помогает предприятию  предвидеть изменение среды и  оперативно реагировать на них, а  также быть готовыми к непредвиденным обстоятельствам. Разумеется, план должен составляться таким образом, чтобы  не ограничивать предпринимательские  инициативы.

В общественном питании весь маркетинг  обычно сводится к мероприятиям по реализации блюд, которые проводятся стихийно, в зависимости от их наличия, поступления, «затоваривания» или  в преддверии какого-нибудь праздника. Нельзя сказать, что они не приносят определенного повышения товарооборота. Однако при стихийности трудно планировать  бюджет, фактические затраты могут  намного превосходить над планируемыми.