Продукция и товарооборот предприятия общественного питания

МУРМАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

КОЛЛЕДЖ

 

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ»

 

НА ТЕМУ: «ПРОДУКЦИЯ И ТОВАРООБОРОТ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

                                                                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мурманск

2011

Содержание
	Стр.
Введение …………………………………………………………………...
Глава 1. Экономическая характеристика предприятия общественного питания ……………………………………….
Сущность и характеристика продукции предприятия общественного  питания ………….
1.2. Показатели деятельности предприятий общественного питания, их экономическая характеристика ……..
1.3. Развитие товарооборота на предприятии общественного питания ………………………………
Глава 2. Анализ товарооборота и выпуска  продукции предприятия ….
2.1. Планирование выпуска блюд…………………………
2.2. Резерв увеличения выпуска и товарооборот ……………………..
Заключение ………………………………………………………………..
Список литературы ……………………………………

Введение

Общественное питание  по своему экономическому содержанию - это сфера товарного обращения, поэтому предприятия общественного  питания входят в систему торговли и важнейшим показателем качества их деятельности является товарооборот. Товарооборот общественного питания – это выручка от реализации продуктов общественного питания населению и др. По отношению к нему учитываются, анализируются и планируются все остальные показатели, такие как рентабельность, расходы и доходы предприятия, поэтому очень важно знать методы расчета и планирования товарооборота.

Целью изучаемой темы является комплексное изучение сущности и  видов товарооборота, таких как  оптовый и розничный, товарооборот по собственной продукции и по покупным товарам. Особое внимание уделяется  методам и этапам планирования, таким  как: планирование на основе численности  потребителей, планирование на основе мощности кухни и планирование по пропускной способности торгового  зала.

А чтобы предприятие  успешно существовало на рынке и  смогло составить конкуренцию другим предприятиям питания необходимо иметь  большие доходы. Увеличение этих доходов  прямо пропорционально росту  товарооборота. Для этого необходимо учитывать и как можно более  рационально использовать основные пути увеличения товарооборота в  современных условиях. В основном это касается ассортимента продукции, культуры обслуживания и расширения рынков сбыта.

Товарооборот и его  планирование играет не малую роль в существовании предприятия  общественного питания. Только правильное и четкое применение этой экономической  составляющей предприятия питания  обеспечит высокую конкурентоспособность, устойчивое положение на рынке и  даст возможность успешно развиваться.

 

 

 

 

 

Глава 1

 

Экономическая характеристика продукции общественного  питания

 

Для раскрытия данной темы в качестве примера я взял Североморский Ресторан «Бригантина». Предприятие имеет круглую печать с указанием своего полного наименования, а так же штампы, бланки и расчётный счёт, открытый в Акционерном Сберегательном Банке «ВТБ банк».

Предприятие является самостоятельным хозяйствующим  субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения  прибыли.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами  и законодательством города Североморска.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в  его распоряжении после уплаты налогов  и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия −  розничная  торговля организация общественного  питания.

Предприятие заключает сделки (договоры, контракты) со многими предприятиями г.Мурманска и области на поставку продуктов питания. Предприятие может закупать товары у различных белорусских юридических и физических лиц.

Источниками формирования финансовых результатов  предприятия являются прибыль, амортизационные  отчисления, средства целевого финансирования.

На  предприятии созданы следующие  фонды: уставный, социального развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие  имеет самостоятельный баланс, в  котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит  из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

Управление  деятельностью предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия  и формирует штаты.

Предприятие обеспечивает гарантированный законом  минимальный размер оплаты труда, условия  труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.  

Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном  законодательством РФ.

Хозяйственно-финансовая деятельность «Бригантина» характеризуется следующими данными:

Размер  товарооборота предприятия достиг в 2009г. 3105,2 тыс. руб. и увеличился по сравнению с 2008г. на 18,5%. В товарообороте предприятия преобладающую долю занимают продовольственные товары. Так, в 2009 г. их удельный вес в товарообороте предприятия составил более 90%, на долю непродовольственных товаров (табачные изделия, печатная продукция) приходится только 6% от общей суммы товарооборота. Среди продовольственных товаров больше всего реализуется мясопродуктов, салатов, ликероводочной продукции и др.

Предприятие «Бригантина» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, мясокомбинатами, хлебозаводами. Всего от этих и других предприятий в 2009 году поступило в предприятие товаров на 3170 тыс. руб. Объем товарных ресурсов увеличился по сравнению с 2008 годом на 19,3% или на 513,0 тыс. руб.

За 2009 год было закуплено сельскохозяйственных продуктов на 510 млн. руб., что составило 15% к общему товарообороту предприятия, в том числе закуплено мяса – 25 тонн,  овощей – 7 тонн, муки  – 146 тонн.

Средний срок реализации товаров в 2009 году составил 32 дня. По сравнению с 2008 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлилась на один день (2008 год - 31 день). Это повлияло на ухудшение финансового состояния предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет за собой нерациональные расходы и снижение прибыли.             

На  замедление оборачиваемости товаров  повлиял рост остатков товаров в  предприятии на начало и конец 2009 года. Если на начало года сумма остатков возросла на 33,8 тыс. руб., то на конец года - на 63,1 тыс. руб. Увеличение остатков товаров в предприятии снижает обеспеченность розничного товарооборота товарными ресурсами.

Упрощенный  список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В ресторане традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.

Большое влияние на развитие товарооборота  предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической  базы предприятия. В 2009 году была проведена  реконструкция обеденного зала. В  результате сокращения подсобных и  складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2009 году общая  полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и  складские помещения предприятия  оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.

АССОРТИМЕНТ  ПРОДУКТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ.

 

 

	Наименование продукта	Единицы измерения продуктов.	Цены  (в рублях)
	Кофе	Чашка	600
	Кофе из свежемолотых зерен	Чашка	800
	Кофе «капуччино»	Чашка	2500
	Мороженное	Порция	От 800
	Коктейли молочные	250г	От 550
	Пирожные	шт.	От 200
	Бутерброды	шт.	От 250
	Горячие блюда	порция	От 1500
	Десертные блюда	порция	От 1200
	Вино	бутылка	От 7000
	Пиво	бутылка	От 650
	Окорочка гриль	порция	3500
	Салаты	порция	От 1500
	Фрукты	250г.	От 900
	Пельмени	Порция	От 1400
	Позы	Порция (3 шт.)	5000
	Пицца	порция	От 2400
	Суп	250г.	От 900
	Борщ	250г.	1000
	Шампанское	бутылка	От 6500

 

Эффективность использования материально-технической  базы предприятия характеризуется  объемом товарооборота на 1 кв.м. полезной площади. Этот показатель составил за 2009 год 7,8 тыс. руб., а в 2008 году он был равен 6,6 тыс. руб.

Использование материально-технической базы торговли непосредственно связано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными и санитарными днями. Предприятие работает с 8 до 24 часов. Средняя продолжительность рабочего дня составляет почти 16 часов. В 2009 году в результате простоя предприятия из-за ремонта и других причин продолжительность рабочего дня в предприятии снизилась на 0,1 часа, в результате чего потеряно товарооборота на сумму 23 тыс. руб. 

В предприятии работает 28 человек, из них 6 являются официантами. Удельный вес официантов в общей численности работников предприятия составляет 75%, По сравнению с прошлым годом соотношение между численностью официантов и административных работников изменилось в пользу официантов (в 2008 году - 74%). Растет эффективность труда официантов. Если в 2008 году на одного официанта приходилось 131,0 тыс. руб. товарооборота, то в 2009 году - 142,0 тыс. руб. За счет роста эффективности труда получено 73,3% прироста общей суммы товарооборота, а за счет увеличения численности официантов (экстенсивный фактор) – 26,7%.

Предприятие уделяет особое внимание осуществлению  режима экономии. Уровень издержек обращения составил в 2009г. 16,75% к товарообороту. По сравнению с прошлым годом он снизился на 0,22% к обороту (2008г.– 16,97%), что позволило за счёт этого получить больше прибыли на 7,0 млн. руб. Издержки обращения (расходы на продажу) распределяются на остаток товаров и реализацию пропорционально покупной стоимости товаров.

Доходы  предприятия от реализованных торговых надбавок и прочих внереализационных  доходов составили 19,88% к обороту. При сложившемся уровне издержек обращения (16,75% к обороту) это обеспечило предприятию рентабельность 2,85% к  обороту. За 2009г. предприятие получило прибыли 88,5 тыс. руб. На её увеличение оказали влияние рост объёма товарооборота, рост доходности предприятия и снижение уровня издержек обращения по предприятию.

По  данным бухгалтерского баланса предприятия  на 1 января 2010г., активы предприятия «Бригантина» составили на конец года 442,9 тыс. руб. За год они возросли на 140,9 тыс. руб.

Увеличение  валюты баланса свидетельствует  о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это  увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 108,6 тыс. руб. Недвижимое имущество возросло за год на 32,3 тыс. руб.

По  состоянию на 1 января 2010г. у предприятия  отсутствуют убытки (раздел III актива баланса).