Продукция, товарооборот и товарные ресурсы предприятия общественного питания

     1. Введение.

     Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия  общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности  предприятия, совершенствовании методов  хозяйствования, появлением новых  целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

     Обеспечение эффективного функционирования организаций  требует экономически грамотного  управления их деятельностью, которое  во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа  изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

     Анализ  хозяйственной  деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования  необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования.

     Анализ  товарооборота предприятия позволяет  оценить достигнутые результаты, развитие товарооборота по видам и формам, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия. Оценка достигнутого – основа планирования показателей на перспективу.

     Механизм  экономического обоснования включает в себя определение приоритетных целей, учет факторов и конъюнктуры развития рынка и осуществляется на конкретных примерах расчета объема и структуры оборота, снабжения предприятий сырьем и товарами.

     Экономический анализ играет важную роль в хозяйственной деятельности, в достижении наилучших результатов при наименьших затратах. В новых условиях хозяйствования его значение возрастает. Расширение прав и повышение ответственности потребительских обществ, предприятий и организаций  общественного питания за результаты проведенной работы, переход на экономические методы управления, развитие хозяйственного расчета, его углубление обусловливают необходимость более тщательного и всестороннего исследования социально-экономических процессов и явлений, обеспечение правильной оценки результатов хозяйственной деятельности, выявление имеющихся резервов, устранение фактов бесхозяйственности, обобщение и распространение передового опыта, внедрение в практику достижений науки и техники.

     Экономический   анализ,   как   правило,   начинается   с оценки выполнения планов хозяйственно-финансовой деятельности. На основе данных, характеризующих выполнение планов   и изменение показателей во времени, оценивается работа отдельных работников и коллектива в целом.

     Экономический анализ тесно связан не только с планированием, но и с другими элементами хозяйственного механизма. Так, в процессе изучения хозяйственной деятельности устанавливается положительное или отрицательное влияние экономических рычагов и стимулов на результаты работы, соответствие применяемых методов и стиля руководства новым условиям хозяйствования. На основе материалов анализа дается оценка действенности этих инструментов хозяйственного механизма, разрабатываются и осуществляются предложения по их совершенствованию.

     Повседневный  анализ хода выполнения плана продажи товаров населению, выпуска и реализации произведенной продукции, заготовок и отгрузок продукции и сырья позволяет устанавливать отклонение фактических показателей работы от плановых, выявлять причины, вызывающие эти отклонения, намечать конкретные мероприятия по их устранению.

     Немаловажную  роль экономический анализ играет в  выявлении и устранении имеющихся  недостатков, допущенных ошибок, просчетов в хозяйственно-финансовой деятельности во всех звеньях планового руководства.

     В современных условиях возрастает значение анализа в управлении, что обусловлено  огромными и постоянно растущими  масштабами общественного производства, усложнением экономических связей и взаимоотношений, высоким уровнем концентрации средств производства, развитием специализации, кооперации, внедрением нового хозяйственного механизма.

       В ходе экономического анализа  решаются определенные задачи. В  числе этих задач:

     - оценка хода перестройки; изучение  хода выполнения директивных  установок правительства в области экономического и социального развития страны; оценка выполнения планов хозяйственно-финансовой деятельности, напряженности плановых заданий, темпов роста или прироста, проявления закономерностей развития;

     - установление факторов, формирующих отклонение фактических результативных показателей от плановых, их изменение в динамике, измерение степени влияния факторов-причин на эти изменения;

     - выявление  внутренних  резервов  улучшения   показателей, повышения экономической эффективности использования   всех   видов   ресурсов,   устранение   имеющихся недостатков в работе;

     - осуществление повседневного контроля  за ходом выполнения планов, заданий, содействие успешному их выполнению;

     - разработка конкретных мероприятий  по мобилизации имеющихся резервов, устранению недостатков в работе, распространению передового опыта,  повышению   активности, деловитости работников, воспитанию трудящихся в духе сознательного, добросовестного отношения к труду;

     - накопление аналитического материала, необходимого для разработки планов, повышения их обоснованности.

     Успешное   решение   каждой   задачи   экономического анализа имеет большое  значение. От того, насколько правильно, например, устанавливаются факторы, влияющие на ход выполнения плана, точно измеряется степень их влияния, во многом зависит действенность, результативность анализа. Так, изучение степени влияния на выполнение плана товарооборота таких факторов, как поступление товаров, изменение объема и структуры товарных запасов, частота завоза товаров, правильность установленного   режима   работы   магазинов   и   др.,   позволяет вскрывать резервы увеличения товарооборота, устанавливать конкретные причины  невыполнения  плана,  низких темпов роста, например товарооборота, и на этой основе разрабатывать мероприятия, обеспечивающие улучшение торгового обслуживания населения.

     Необходимым условием успешного выполнения задач, решаемых экономическим анализом, является совершенствование самого анализа, повышение уровня аналитической работы. В этих целях необходимо шире внедрять в практику аналитической работы современную вычислительную технику, совершенствовать методические приемы и информационную базу анализа. 

1. Понятие и содержание  производственной  программы предприятия  общественного питания, её значение.

         Источниками информации для экономического  анализа служат материалы оперативной,  статистической и бухгалтерской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.

     Анализ  производственной программы начинают с общего анализа выпуска блюд. В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и ритмичность выпуска блюд в целом и в ассортименте; изучают динамику средней продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), сравнивая ее с плановой ценой и ценой за ряд прошлых лет; дают оценку продукции с точки зрения соотношения между выпуском первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочными и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана по обеденной продукции и выпуску блюд. Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопоставимых ценах. Если имело место изменение цен, то товарооборот отчетного периода следует перевести в цены базисного периода путем деления товарооборота отчетного периода на индекс цен.

     При анализе выпуска прочей продукции  собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают изменение удельного веса прочей продукции собственного производства в общем обороте продукции собственного производства, структуру прочей продукции.

     В процессе анализа оборота по покупным товарам рассчитывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров.

     По  результатам анализа товарооборота  разрабатывают предложения по дальнейшему улучшению ассортимента и качества изготовляемой продукции, повышению доли продукции собственного производства в общем товарообороте общепита.

     Выполнение плана товарооборота и производственной программы зависит от обеспеченности предприятий общественного питания товарными ресурсами, правильности их распределения и использования.

     Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, источникам поступления, ассортименту и основным поставщикам.

     В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана и динамику поступления товаров, стоимость продуктов и сырья на 1 руб. товарооборота.

     В завершение анализа товарооборота  и выпуска продукции за год необходимо разработать мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков, изыскание резервов увеличения выпуска продукции.

     При обосновании и анализе товарооборота учитывают факторы повышения его объема. Важнейшими из них являются:

     - изучение спроса потребителей;

     - расширение и обновление ассортимента  продукции собственного производства;

     - проведение рекламных мероприятий;

     - организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

     - ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

     - увеличение пропускной способности  обеденного зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

     - внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания. 

2. Осуществить анализ  производственной  программы, в процессе  которого изучить  её изменения по  объёму составу  и структуре по  сравнению с планом  и в динамике, а  так же по местам  реализации.

Выявить влияние основных факторов на выпуск блюд, цен, количество блюд, дней работы, численности потребителей. Изыскать возможности роста объема производственной программы. 

     Механизм  экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия  питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

     Методы  планирования зависят от объекта  планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

     Любого конкретный количественный показатель, в частности, планирование товарооборота, состоит из шести этапов:

     - анализ ситуаций;

     - планирование целей (результатов);

     - планирование средств, необходимых  для достижения целей;

     - принятие решений;

     - планирование реализации;