Продукция, товарооборот и товарные ресурсы предприятия общественного питания

 
 

     Расчет  численности работников производства пиццерии

     Для каждого цеха предприятия общественного  питания должна быть определена численность  работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и  реализацией продукции, обслуживанием  потребителей.

     Расчет  численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой  продукции).

     Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: 

     N1=Σ  n /3600· Т· λ, (2.3)

     где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

     n- количество изготавливаемых изделий  за день, шт., кг, блюд;

     t- норма времени на изготовление  единицы изделия, с.

     t=K·100, (2.4) где  K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

     Т- продолжительность рабочего дня  каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

     λ- коэффициент, учитывающий рост производственного  труда (λ=1,14)

     Данные  расчетов сведены в таблицу 2.5

           Таблица 2.5 Расчет численности  производственных работников пиццерии

 Принимаем  к работе в пиццерии: 8 человек

     Холодный  цех – 30% - 2 человека

     Горячий цех – 40% - 4 человека

     Доготовочный  цех- 30%-2 человека

     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

            N2 =N1 ·K1, (2.5)

        где К1- коэффициент, учитывающий  выходные и праздничные дни  (К=1,32)

     Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных  дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

     Расчет  сырья

     Расчет  производится по формуле  

     G=qр  •n/ 1000 , (2.6)  

     где G – масса продукта (изделия), кг;

     qр  – масса одной порции изделия,  г;

     n- количество порций, шт. или готовой  продукции, кг реализуемой предприятием  за день.

           Данные расчетов представлены в Приложение 1

     Расчет  складских помещений

     При проектировании складских помещений  предприятий общественного питания  определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь  определяется по формуле: 

     S пол =Q пр • t хр /H, (2.7) 

     где  Q пр – суточный расход сырья, кг;

     t хр – срок хранения сырья,  дн;

     Н- нагрузка на 1 мІ грузовой площади, мІ 

     S общ =ΣS пол /η , (2.8)  

     где S пол- площадь полезной площади, мІ;

     η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет  кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Общая площадь кладовой сухих равна 9 мІ

Подбор  оборудования для кладовой сухих  продуктов представлен в таблице 2.7

     Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

              Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

     Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов