Продукция, товарооборот и товарные ресурсы предприятия общественного питания

     Пиццерия - специализированное предприятие общественного  питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в  сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

     Расположена пиццерия в городе Екатеринбурге, возле  жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.

     У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа  потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.

           Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются  городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Екатеринбурга, с которыми заключаются  договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1

     Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии

 

3. Разработать план  выпуска продукции  собственного производства  и показатели производственной  программы, обосновав  выбор методического  расчета.

           Определение пропускной способности предприятия

     Количество  потребителей может быть определенно  на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня..

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 ч  работы предприятия, определяется по формуле: 

     N= p •φ • Х/100 , (2.1) 

     где N- количество потребителей, обслуживаемых  за 1 ч;

     p-вместимость  зала (количество мест);

     φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

     Х- загрузка зала в данный час,

     Данные  расчетов сведены в таблицу 2.1

     Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

 
 

     Определение количества блюд реализуемых предприятием

     Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

           Общее количество блюд определяется по формуле:

 

     n= N · m , (2.2) 

     где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня 

     N- количество потребителей в течение  дня

     m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд). 

     m=m пицц +m холодных блюд и закусок  +m первых блюд +m вторых блюд

           m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

           Данные расчетов сведены в таблице 2.2

           Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

 

     Общее количество блюд за день 3851

     Определение необходимого количества покупной и  прочей продукции

           Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3

 

           Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

 

     Разработка  производственной программы пиццерии

           Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

           Таблица 2.4 Расчетное  меню пиццерии