Предприятия общественного питания

 
 

Реферат

«Предприятия  общественного питания» 
 
 

Написала:

Люсина  Екатерина Михайловна,

Студентка 2го курса ИЭФ

Группа 7243 
 
 
 
 
 
 

Москва, 2010

Содержание:

Классификация ресторанов по ГОСТ………………………………………….стр.3

Предприятия общественного  питания………………………………………..стр.5

Структура предприятий…………………………………………………………………….…….стр.7

Организация хранения сырья………………………………………………………….……..стр.8

Требования к производственным работникам……………………………….…….стр.11

Охрана труда……………………………………………………………………………………..…….стр.13

Музей общественного  питания…………………………………………………….…………стр.18

Что необходимо знать  любому управляющему ресторана………………..….стр.19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация ресторанов по ГОСТ

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые  службы, важно взаимодействие и с  другими органами контроля. Ведь ресторан – это заведения общественного  питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

Основной нормативный  документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация  предприятий". Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного  питания по нескольким параметрам –  типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении  услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

• «Первая категория» – этот класс подходит к мировому понятию фаст фуд;
• «Высшая категория» – этот класс в быту называется рестораном средней руки;
• «Люкс» – это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс.

Для того чтобы ресторану  присвоили категорию «люкс», он должен иметь банкетный зал, бар или  коктейль-холл. Интерьер такого заведения  должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Название ресторана, общий стиль  внешнего оформления и интерьера  должны быть выдержаны в одном  ключе. Техника и оборудование ресторана  такого уровня должны быть высшего  качества.

Что касается обслуживающего персонала ресторана класса «люкс», то они должны носить фирменную одежду и обувь, соответствующую стилю  предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия. Посуда и столовые приборы  должны быть высококачественными. В  качестве развлекательной программы  должны быть выступления эстрадных  артистов, музыкальных шоу.

Требования к ресторану  высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия  оригинального интерьера, наличия  обученного обслуживающего персонала  и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа  состоит из выступления музыкальных  коллективов.

Ресторан первого  класса отличается от предыдущего более  мягкими требованиями, предъявляемыми ко всем пунктам.

Точные формулировки и требования описаны в ГОСТ Р 50762. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Предприятия общественного питания

     Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы  поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное  торжество,  деловую или официальную  встречу, просто отдохнуть в кругу  близких людей.

     Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.

     Предприятий общественного питания, расположенных  в гостиницах, аэропортах, железнодорожных  вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее  место в организации питания  туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм- путешествие на автобусах  или автомобилях с остановками  в комплексах, вовремя которых  туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

     От  правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависит  настроение и самочувствие всех, кто  пользуется их услугами.

     Культура  обслуживания - один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий  общественного питания и уровень  механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы  и информации, степень комфортности и уюта зала.

     Культура  обслуживания зависит от применяя различных  форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания ( отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов - экспресс, обслуживания по принципу « швицкий стол» и др.).

     Качество  пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции товара также служит определяющей фактором при оценке работы предприятий  общественного питания.

     Особое  место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и  др.

     Уровень обслуживания в ресторане зависит  не только от его материально-технической  базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация хранения сырья

Все склады можно разделить:

1. Охлаждаемые (мясные холодильные камеры, рыбные холодильные камеры, молочно- жировые, камеры гастрономические продукты). Морозильные- для хранения продуктов глубокой заморозки.
2. Не охлаждаемые камеры (кладовые сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря, кладовая тары).

На крупных предприятиях дополнительно организовывают: кладовая продуктов, кладовая зелени и фруктов.

А на маленьких предприятиях наоборот объединяют мясную и рыбную камеру или не разделяют отдельно склад помещений и организуют одну кладовую суточного запаса сырья.  

Требования  к складским помещениям:

1. Складские помещения организуют едином блоком со свободным подъездом для грузового транспорта.

     

2. Температура воздуха  в охлаждающий камере 0- 8*С, сухих  продуктов и инвентаря -18*С, влажность воздуха в охлаждающей камере 70%- 84%, в сухих продуктов и инвентаря 65%.
3. Вентиляция - искусственная и естественная.
4. Освещение – в кладовой овощей и в охлаждающей камере - искусственное, в кладовой сухих продуктов и инвентаря - искусственное и естественное.
5. Достаточная площадь и оснащение для оптимальных условий хранения продуктов.
6. Регулярная борьба с грызунами и насекомыми.
7. Регулярные санитарные уборки.

 

Условия и способы хранения продуктов:

Условия и сроки  хранения скоропортящихся продуктов описаны санитарно-гигиеническими правилами министерства здравоохранения. К особо скоропортящимся продуктам относятся те, которые не могут хранится без холода и при температуре выше 6*С.

Способы хранения продуктов:

1. Ящичный - продукты хранят в ящиках, ящики устанавливают штабелем на высоту не более 1.5 метров (фрукты, консервы, напитки, молочные продукты).
2. Навалом - продукты лежат на подтоварниках без тары (картофель, туши мяса).
3. Подвесное - продукты подвешивают за металлические крюки (туши мяса, капусту, гастрономические продукты).
4. Стеллажный - продукты хранятся на полках, стеллажах (свежая мороженая рыба, специи, вина).
5. Штабельный - продукты складывают в штабель высотой не более 2 метров (сахар, крупы, муку).

 

Условия хранения:

1. Овощи хранят при температуре от 0 до 6 в кладовой овощей, освещение только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров.
2. Молочно-жировые продукты хранят в охлаждаемых  камерах со влажностью 80%, температура от 0 до 2*С.
3. Полуфабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4*С, влажность 80%, свет искусственный.
4. Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 20*С, влажность 60%, допускается естественное освещение, необходимо соблюдать товарное соседство, т.к. крупы -мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи.
5. Мясные и рыбные продукты хранят на стеллажах, в ящиках и картонных коробках, при температуре от 2 до 4*С, влажность 80%. Живую рыбу хранят в аквариумах. Замороженные продукты хранят при температуре -18*С, в морозильных камерах, влажность 90%.

 
 
 
 
 
 
 
 

Требования  к производственным работникам

1. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование
2. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья
3. Знать товароведную характеристику сырья, в т. ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке
4. Соблюдения санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирование и реализацию продукции
5. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюда и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции
6. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, создающих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
7. Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки при приготовлении диетических блюд (для работающих в предприятиях соответствующего профиля)
8. Знать особенности школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания)
9. Уметь пользоваться сборником рецептуры, стандартными предприятиями, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий
10. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших)
11. Обладать навыками по изготовлению и подачи блюд с проведениям заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителя (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших)
12. Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребления (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших)
13. Осознавать ответственность за выполненную работу