Предприятия общественного питания

 
 
 
 
 
 
 
 

     Охрана  труда

     Санитарно - гигиенические требования к предприятию  общественного питания

     Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового  процесса и условия производственной среды на организм человека и разрабатывающая  гигиенические мероприятия, нормы  и правила, направленные на сохранение здоровая трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

     Труд  поваров, кондитеров и официантов по энергетическим затратам относятся  к третей группе. Он сопряжен с работай  в положении стоя, с переносом  тяжестей, с напряжением мышц рук  и ног, с работой с неблагоприятных  условий ( высокая температура, повышенная влажность и загрязнение воздуха ), а также с использованием механического  оборудования и тепловых апортов.

     При неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказать неблагоприятные и даже вредные воздействия ( производственные вредности ) на работоспособность и здоровее работающих.

     Для оздоровления условий труда, работникам предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на предприятии.

     Кроме оздоровительных условий труда  очень важное значение в укреплении здоровая каждого человека, в том  числе работников общественного  питания, имеет выбор здорового  образа жизни, что соответствует высокому уровню гигиенической культуры, как отдельных социальных групп населения, так и общества в целом.

     Здоровый  образ жизни способствует сохранению, укреплению и восстановлению здоровья человека и имеет не только медицинское значение, но и важен как социально- экономический показатель государства.

     К гигиенической  культуре относя поведение, способствующее повышению защитных свойств, организма, направленное на борьбу с вредными привычками ( курение, алкоголизм, наркомания, токсикомания ), на предупреждение возникновение  заразных заболеваний ( туберкулез, венерические заболевания, ВИЧ-инфекция ), влияющие пагубно на здоровее и жизнь человека.

     Для повышения защитных свойств организма  каждому человеку следует соблюдать:

• оптимальный режим туда и отдыха;
• рациональное с балансирование питание;
• оптимальный двигательный режим;
• физическую культуру;
• закаливание;
• правила личной гигиены;
• морально- этические и супружеские отношения;
• следить за собственным здоровеем и экологическим поведением.

 
 
 

     Требования  безопасности труда

1. В нашей стране работает специальные органы по организации пожарной охраны - Государственный пожарной надзора. В его задачу входит разработка и осуществления мероприятий по устранению причин возникновению пожаров.
2. Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и несоблюдения пожарной безопасности, поэтому для предупреждения пожаров, важное значения имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.
3. Производственные и складские помещения содержат в  чистоте. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудования (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе.
4. Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.
5. Не оставлять без присмотра включенные оборудования и электроприборы. По окончанию работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).
6. Курить только в специальном отведенных и оборудованных местах.
7. Коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождать посторонними предметами.
8. Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

 
 

     Ответственность за нарушение требований охраны труда

     Работа  по охране труда на предприятии должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения по организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

     В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работ по охране труда в целом по предприятию возлагаются на его руководителя ( владельца ), а в структурных предприятиях - на их руководителей.

     На  предприятии Положение должно устанавливать порядок:

• Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;
• Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;
• Проведение работ по пожарной безопасности;
• Проведение работ повышенной опасности с выдачей нарядов допуска;
• Проведение погрузочных-разгрузочных работ;
• Техническое обслуживание оборудования;
• Закрепление оборудования за людьми, ответственность за правильное и безопасное эксплуатацию при использовании;
• Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;
• Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда на предприятии в целом и его структурном подразделением.

     Практическая  работа по охране труда проводится специальными службами, инструкторами  по охране труда или лицом, на которое  приказом по предприятию возложена эта работа.

     Обучение  работников безопасности труда должно проводится на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Музей общественного питания

Уютный старомосковский  особняк. Внутри — история русского общепита, от разгульных купеческих трактиров  до столовых «Нового быта». Костяк экспозиции — коллекция Н.В.Коршунова, который  много лет был директором легендарного ресторана «Советский» (он же «Яр»), а потом возглавил музей. В  конце 90-х музей закрыли, но стараниями Федерации рестораторов он возродился. Достопримечательности - старинная  посуда, поварская утварь, фотографии банкетов, приемов и уличных торговцев  фастфудом.

В музее двенадцать залов. В первом, историческом, выставлены восковые костюмированные фигуры, среди  них - слуга петровских времен, лакей  дорогого ресторана и уличный  продавец сбитня, популярного в народе напитка.

В музее представлены личные вещи и инвентарь корифеев кулинарии России Ф.Е. Обрядина, С.Ф. Гришина, Н.И. Ковалева, В.А. Сидорова, П.В. Абатурова.

Экспонаты музея  пополнились книгой старинных рецептов, которую подарил Юрий Михайлович Лужков. Книга была издана 130 лет  назад и представляет большой  интерес для профессионалов.

Немного истории:

Музей общественного  питания создан в апреле 1977 года по инициативе группы старейших кулинаров  Москвы. Музей расположен в здании, построенном в 1806 году в старомосковском  стиле на территории Старо-Рогожской  заставы.

Здание, в котором  расположен Музей, принадлежало московскому  купцу Петру Григорьеву. С 1854 года владельцем дома стал Никита Прозуменщиков, в предреволюционный период здание принадлежало Московской городской  управе. В 1902 году Московской городской  управой утвержден проект Рогожской  амбулатории на 240 посещений, составленный архитектором Н.Н. Благовещенским. После  Октябрьской революции и вплоть до 1969 года в здании функционировали  медицинские учреждения. В 1975 году здание по Большому Рогожскому переулку было передано Московскому тресту ресторанов для оборудования магазина «Кулинария»  на первом этаже, а на втором – Музея.

Что необходимо знать  любому управляющему ресторана

1. Структура и  организация ресторана 

     1.1. Критерии предприятия общественного  питания 

     1.2. Зонирование ресторана 

     1.3. Оборудование и инвентарь ресторана 

     1.4. Меню ресторана 

     1.5. Персонал ресторана 

2. Стандарты работы  и обязанности линейного и  административного персонала ресторана 

3. Стандарты сервиса  и правила обслуживания в ресторане 

3.1. Сервировка  столов 

3.2. Порядок обслуживания  гостей в зале ресторана 

3.3. Методы обслуживания: французский, английский, русский,  европейский, комбинированный 

3.4. Особенности  обслуживания за барной стойкой 

3.5. Сервис, который  продает - золотые правила предложения 

4. Алкогольные и  безалкогольные напитки 

4.1. Классификация  и виды алкогольных напитков 

4.2. Описание и  характеристики алкогольных напитков 

4.3. Коктейли, классификация,  типы, техника приготовления коктейлей  и микс-дринков: Билд, Стир, Шейк, Бленд 

4.4. Безалкогольные  напитки и коктейли 

4.5. Рекомендации  напитков к блюдам 

4.6. Правила подачи  напитков 

5. Организация банкетов  и приёмов 

5.1. Виды банкетов 

5.2. Планирование  банкета 

5.3. Обслуживание  банкета 

5.4. Организация  выездного обслуживания – кейтеринг 

6. Организационная  структура управления 

7. Функции процесса  управления 

7.1. Планирование  эффективной работы ресторана:  что, зачем и каким образом 

7.2. Организация  процесса: постановка конкретных  задач, распределение обязанностей, делегирование полномочий 

7.3. Мотивация персонала  ресторана: определение потребностей  и эффективные формы мотиваций 

     7.4. Контроль: стандарты, измерение,  стадии 

8. Стратегия управления  рестораном 

8.1. Анализ целей  открытия ресторана 

8.2. Стратегические  и финансовые цели 

8.3. Возможности  и эффективность применения планирования  в ресторане 

8.4. Формирование  бренда 

8.5. Слагаемые успеха  ресторана 

9. Маркетинг ресторана 

9.1. Общий анализ  ресторанного рынка 

9.2. Конкуренция 

9.3. SWOT-анализ 

9.4. Модель 4P- Product, Price, Place, Promotion. Эффективная концепция  развития ресторана 

9.5. Медиа-план и  бюджет маркетинговых расходов 

9.6. Креативный  маркетинг ресторана. Реклама  ресторанного бизнеса 

10. Навыки грамотного  руководителя и построение эффективной  команды ресторана 

10.1. Стили руководства 

10.2. Характеристика  стилей управления 

10.3. Анализ организационной  структуры управления рестораном 

10.4. Распределение  обязанностей и делегирование  полномочий 

10.5. Принципы создания  высокоэффективной команды ресторана 

10.6. Этапы создания  и развитие команды 

10.7. Наставничество, коучинг - подход в обучении 

10.8. Организация  системы постоянного обучения  персонала ресторана 

10.9. Аттестация  персонала ресторана 

10.10. Формирование  кадрового резерва 

11. Кадровое администрирование  и корпоративная культура в  ресторане 

11.1. Эффективное  взаимодействие подразделений ресторана 

11.2. Должностные  инструкции персонала ресторана 

11.3. Дисциплинарная  политика 

11.4. Формирование  и методы поддержания корпоративной  культуры 

11.5. Взаимосвязь  между корпоративной культурой  и успехом ресторана 

11.6. Проведение  собраний и настрой на достижение  поставленных целей всем персоналом  ресторана 

11.7. Вопросы корпоративной  безопасности 

12. Мотивация персонала  ресторана 

12.1. Действенные  способы мотивации персонала  ресторана 

12.2. Организация  открытой системы карьерного  роста для персонала ресторана