Продукция, товарооборот и товарные ресурсы предприятия общественного питания

Принимаем к установке одну плиту электрическую  ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м². Размеры, мм 1075х897х860

           Расчет площади  горячего цеха

     Расчёт  площади цеха осуществляется по площади  занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.8)

     Расчет  площади горячего цеха представлен  в табл. 2.20 

     Таблица 2.20 Расчет площади горячего цеха

 

      Расчет площади горячего цеха принимаем 35 м^І

     Расчет  цеха по производству пиццы 

           Производственная  программа цеха по производству пиццы

     Цех работает с 8.00 до 19.00, работа организуется так, чтобы покупатели в любое время могли получить свежеприготовленную пиццу. Начинки для пиццы готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия, в 21.00

           Производственная  программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 2.21

           Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы

 

     Расчет  массы теста

           Расчет массы теста  представлен в таблице 2.22

 

           Таблица 2.22 Расчет массы теста

     Расчет  массы начинок

     Расчет  массы начинок, представлен в  таблице 2.23 

     Таблица 2.23 Расчет массы начинок

 
 
 
 
 

     Расчет и подбор механического оборудования

     Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции  за основную смену, день, один или два  часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом  предприятии

     Производительность механического оборудования определяется по формуле:

     Q тр =G/ t у, (2.25) 

     где  Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

     G- количество продуктов или изделий,  обрабатываемых за определенный  период времени (сутки, смену,  час), кг, шт.;

     t у- условное время работы машины, ч 

     t у=T · ή у, (2.26) 

     где  Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

     ή у- условный коэффициент использования  машины (ή=0,3- 0,5)

     Фактическое время работы машины и коэффициент  определяется по формулам:  

     t ф = G / Q , (2.27)

     ήф=t/Т , (2.28) 

     где  tф- фактическое время работы машины, ч;

     Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч; 

     ή- коэффициент использования принятой машины;

     Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

     Данные  расчетов сведены в таблицу 2.24 

     Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины

 

     Объём дежи равен 140·0,6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0,3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140

           Расчет продолжительности  занятости дежи

     Количество  деж определяется в зависимости  от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле: 

     n=t/ T –t п.п (2.29) 

     где  t- общее время занятости дежи, ч;

     Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

     t п.п- время на разделку и  выпечку последней партии теста, ч (tп.п. ~3 ч).

           Определяем по формуле:

 

     t=t з +t зам +t бр+t р + tм (2.30) 

     где  tз –время на разгрузку дежи, мин (5-10)

     tзам  –время на замес теста, мин  (20-30)

     tбр- время на брожение теста, мин  (180-330)

     tр  и tм – время на разгрузку  и мойку дежи, мин (15-20)

     Данные  расчетов сведены в таблице 2.25 

     Таблица 2.25 Расчет продолжительности занятости  дежи

 

     Исходя  из полученных расчетов нами будет  использоваться одна дежа (n= 2)

     Расчет  работы просеивателя

     Расчет  работы просеивателя представлен в  таблице 2.26 

     Таблица 2.26 Расчет работы просеивателя