Товарооборот предприятия общественного питания

 

Содержание:

 

Введение……………………………………………………………………………...3

1. Экономическая характеристика товарооборота предприятий общественного питания………………………………………………………4

2. Внешняя среда деятельности предприятия питания………………………..9

3. Основные тенденции развития оборота предприятий ……………………14

4. Показатели оборота предприятий питания, их характеристика и балансовая увязка……………………………………………………………17

5. Планирование оборота предприятия общественного питания …………..19

6. Резервы роста оборота предприятий общественного питания…………...31

Заключение ………………………………………………………………………..34

Список использованных источников………………………………………….....35

 

Введение

 

     Товарооборот  общественного питания включает  оборот по собственной продукции  и по покупным товаром. В то же время товарооборот общественного питания можно подразделить на розничные и оптовый оборот в зависимости от того, является ли продажа конечной или перепродажей для дальнейшей реализации. В общественном питании все качественные показатели на предприятии должны планироваться и учитываться по отношению ко всему товарообороту.

     Цель курсовой  работы – всесторонне описать  товарооборот предприятий общественного  питания.

Задача решаемая в курсовой работе:

1. Дать экономическую  характеристику товарооборота предприятий  общественного питания.

2. Охарактеризовать внешнюю  среду деятельности предприятия  питания 

3. Выявить основные тенденции  развития оборота предприятия  общественного питания 

4. Описать показатели  оборота предприятий питания,  их характеристика и балансовая  увязка

5. Раскрыть планирование  оборота предприятия общественного  питания

6. Показать резервы роста  оборота предприятий общественного  питания

Работа состоит из 35 листа  печатного текста, содержит 24 формулы.

 

1.  Экономическая характеристика  товарооборота предприятий общественного  питания

 

     Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно "Инструкции по учету розничного товарооборота и товарных запасов в торговле", розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам, их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчет; по безналичному расчету; посредством кредитных карточек.

     Розничный  товарооборот делится на товарооборот  розничной торговли и товарооборот  общественного питания. Товарооборот  — количественный показатель, характеризующий  объем продаж. Розничный товарооборот  представляет собой заключительную  стадию движения потребительских  товаров из сферы обращения  в личное потребление путем  их обмена на денежные доходы.

     Товарооборот  общественного питания выражает  экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

     Товарооборот  предприятия питания состоит  из двух основных частей:

     реализации  продукции собственного производства;

     продажи покупных  товаров.

     К продукции  собственного производства относятся  пищевые продукты и полуфабрикаты,  изготовленные на предприятиях  питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

     Продукция  собственного производства по  степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

     В зависимости  от форм потребления, назначения  в питании человека продукцию  собственного производства можно  подразделить на обеденную и прочую продукцию.

     Обеденная  продукция — это блюда, реализуемые  и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75—80 %.

     Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

     Продукция  собственного производства учитывается  и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания кроме производства и реализации продукции собственного производства осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, от предприятий пищевой промышленности).       

       Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализуемые в банках; мороженое; фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

     Реализация  продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

     В состав  розничного товарооборота общественного  питания входят:

     продажа за  наличный расчет готовых изделий  и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию общественного питания;

     продажа по  безналичному расчету готовых  изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

     продажа готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим держанием их стоимости из заработной платы;

     продажа горячего  питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

     продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;

     стоимость  товаров, выданных работникам  юридических лиц, их обособленных  подразделений в счет заработной  платы через торговую сеть (магазины, предприятия общественного питания), включается в объем розничного  товарооборота по полной продажной стоимости.

     В товарооборот  общественного питания не включаются: бесплатная реализация готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки отдельным категориям  населения (учащимся школ, пенсионерам и т.п.), оплаченных органами социальной защиты;

     стоимость  питания и обслуживания на  банкетах, презентациях и т.п., оплачиваемая  юридическими лицами, их обособленными  подразделениями;

     оптовая продажа  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;

     стоимость  возвращенной поставщиками тары;

     внутренний  отпуск продукции и товаров  в пределах организации предприятия общественного питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или кладовую, переброска товаров между структурными подразделениями и т.п.);

     стоимость  сырья заказчика (так называемое  давальческое сырье);

     выручка за  просмотр концертных программ, биллиардных,  танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.

     Отдельные  предприятия продают готовую  продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

     Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

     Роль и значение  товарооборота как экономического  показателя заключаются в следующем: