Товарооборот предприятия общественного питания

     товарооборот  является объемным показателем,  характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

     по удельному  весу товарооборота предприятия  питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

     товарооборот  в расчете на душу населения  характеризует один из аспектов  жизненного уровня населения;

     по доле  товарооборота предприятия питания  в товарообороте региона определяется  предприятие-монополист (оно считается  таковым, если удельцый вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30 %);

     по отношению  к товарообороту учитываются,  анализируются и планируются  показатели, оценивающие эффективность  деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Внешняя среда деятельности  предприятия питания

 

 

     Разнообразные системы окружают предприятие. В окружающем мире можно выделить системы, с которыми предприятие активно взаимодействует. Это взаимодействие позволяет установить наиболее важные стратегические и тактические цели своего развития и определить, как эти цели воспринимаются внешней средой. Познание характера влияния этих систем (факторов) является залогом успешного хозяйствования на основе принятия решений по различным проблемам экономики предприятия. Отдельными авторами высказываются мнения, что важными факторами, влияющими на положение предприятия, являются экономические: уровень доходов, ставка процента, обменный курс валют, уровень безработицы. Остальные, такие как социальные, юридические, технологические и политические, образуют факторы внешней среды второго, третьего и т. д. порядка.

     В книге под ред. А. П. Градова высказываются соображения, что в зависимости от широты и периодичности (частоты) воздействия на деятельность предприятия указанные факторы можно разделить на две группы: факторы ближайшего окружения (прямого воздействия на деятельность предприятия) и факторы отдаленного окружения (костяного воздействия внешней среды).

     Другие авторы указывают, что к факторам прямого воздействия относятся те, которые связаны с данным предприятием в силу выполняемых им целей и задач: поставщики, потребители, акционеры, конкуренты, общества потребителей, другие контактные аудитории (органы власти, финансовые институты и т. д.). Ко второму ряду переменных внешней среды (к факторам косвенного воздействия) относятся социальные, экономические, политические, юридические, технологические и другие факторы внешней среды. Эта группа факторов не оказывает прямого воздействия на оперативную деятельность предприятия, но она предопределяет стратегически важные решения развития экономики предприятия.

     Опыт работы предприятий свидетельствует, что исключительно важное значение имеет сбор и накопление необходимой информации о среде организации. Причем около 90% нужной, достоверной информации можно извлечь из легальных источников. Поэтому нет необходимости стремиться найти некие особенные источники. Оценка информации является заключительным этапом анализа организационной среды. Итоги оценки являются основой стратегического анализа и определения возможных вариантов стратегии развития экономики предприятия. Важное значение имеет оценка информации для выяснения отрицательных и положительных воздействий среды на будущую деятельность организации. В процессе оценки фокус перемещается от понимания среды к пониманию того, что данное состояние среды может значить для организации.

     Зарубежные страны выработали несколько распространенных методов оценки. Среди них — метод 5x5. Этот метод для определения наиболее значимых элементов внешней среды был предложен в 1989 г. А. X. Мескон. Он включает в себя пять вопросов о пяти факторах внешней среды.

     1. Если вы обладаете информацией о факторах внешней среды, назовите хотя бы 5 из них.

     2. Какие 5 факторов внешней среды представляют для вас наибольшую опасность?

     3. Какие 5 факторов из планов ваших конкурентов вам известны?

     4. Если вы определили направления стратегии, какие 5 факторов могли бы стать наиболее важными для достижения ваших целей?

     5. Назовите 5 внешних пространств, включающих возможность изменений, которые могли бы стать благоприятными для вас.

     Для получения достоверных ответов на каждые из 5 вопросов необходимо собрать уже существующую информацию о внешней среде и попытаться дать прогнозы ее будущего состояния.

     В странах Западной Европы используют и другой метод оценки, который представляет собой перечень из 4 вопросов. Этот метод включает основные критерии оценки влияния каждого значимого фактора среды на будущее организации:

     1. Как (положительно или отрицательно) данный фактор может повлиять на положение организации?

     2. Какова вероятность усиления этого фактора, можно ли будет его проследить?

     3. Насколько велико будет воздействие фактора на организацию?

     4. Когда воздействие этого фактора на организацию может ослабнуть? В ближайшее время? В срочном периоде? Через длительное время?

     При анализе необходимо оценивать вероятность усиления фактора и силу его воздействия на организацию. Особое внимание нужно уделять тем факторам, воздействие которых на деятельность организации является высоким. Широкое распространение в странах рыночной экономики при оценке среды получил метод СВОТ (SWOT — по начальным буквам английских слов — "сила", "слабость", "возможности" и "угрозы"). На основе этого метода организации с одной стороны, выявляют и оценивают сильные и слабые стороны своей деятельности, а с другой стороны, определяют возможности развития деятельности в будущем и учитывают угрозы, содержащиеся во внешней среде.

     Усиленное решение вопросов управления деятельностью организации в значительной степени зависит от способности менеджеров (руководителей) наметить курс устойчивого эффективного развития экономики (или перехода к такому состоянию), способности организовать дело в соответствии с намеченным курсом и способности повысить энтузиазм и заинтересованность людей в работе.

     О важной роли умелого использования всей совокупности факторов внешней среды свидетельствуют положения проекта "Стратегии развития Российской Федерации до 2010 года" (подготовленной Фондом "Центр стратегических разработок" под руководством Г. О. Грефа). Приоритетной целью экономической политики является процесс формирования благоприятного предпринимательского и инвестиционного климата, обеспечения высокого уровня экономической свободы. Этот процесс характеризуется комплексом взаимозависимых факторов. В их числе речь идет о факторах внешней и внутренней среды, таких, как: политическая стабильность и предсказуемость; макроэкономические показатели (бюджет, платежный баланс, государственный долг); уровень договорной дисциплины контрагентов по исполнению контрактов; уровень законности и правопорядка, масштабы преступности и коррупции; качество налоговой системы и уровень налогового бремени; качество банковской системы и других финансовых институтов; компетентность и политика центральных и местных властей, уровень конфликтных интересов в их структурах; открытость экономики; уровень монополизации рынков, величина барьеров входа на рынок; уровень развития инфраструктур качество рабочей силы.

     На основе анализа перечисленных факторов предприниматель имеет возможность оценить степень риска свои деятельности и определить приемлемый для него уровень доходности на инвестируемый капитал. В конечном итого именно такие оценки предопределяют направления потоков капитала на мировом рынке.

     Важное значение имеет оценка состояния внешней среды, т. е. внешних исходных данных, которые представляют собой положение дел, которое не может подвергаться воздействию со стороны предприятия и контролироваться им. Проблема принятия решений существует только в том случае, если предприятие имеет возможность выбирать из нескольких альтернатив. Альтернатива (действие) представляет собой один из возможных (не зависимых от других способов действий) вариантов достижения поставленной цели. Четкое понимание целей имеет определенное значение в деле обеспечения эффективного управления предприятием. В цитируемом учебнике немецких ученых "Экономика предприятия" цель рассматривают как выражение желаемого состояния, которое должно возникнуть как результат принятия решения с учетом внешней среды. При этом они выделяют следующие виды решений: по периодам времени — краткосрочные, средне- и долгосрочные решения; в зависимости от функциональных областей — связанные с закупкой, производством и сбытом, финансированием и т. д.; по иерархии планирования — стратегические, тактические и оперативные; временного диапазона — уставные и текущие.

     Несмотря на  большое значение всей совокупности  факторов внешней среды, нужно иметь в виду, что они определяют лишь правила хозяйствования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Основные тенденции  развития оборота предприятий  общественного питания

 

 

     Организация  общественного питания и оказания  бытовых и социальных услуг  населению является одним из  основных направлений деятельности  потребительской кооперации, имеющие  большое социальное значение. Целый  ряд услуг, оказываемых организациями  потребительской кооперации, не  предоставляются другими организациями,  носят эксклюзивный характер  и крайне востребованы, особенно  в сельских районах, не имеющих  достаточно развитой бытовой  инфраструктуры. Вместе с тем общественное питание и бытовое обслуживание населения - одна из наиболее сложных и трудоёмких отраслей.

1.     В сфере  общественного питания:

1.1.   Развитие ориентированных  на различные группы потребителей  сетей предприятий питания:

-   учитывающих региональные особенности, в частности развивающих национальную и обрядовую кухню;

-   обеспечивающих организацию  корпоративного, семейного (с досугом  взрослых и организацией игровых  комнат для детей), молодёжного  досуга с предоставлением широкого  комплекса услуг, развлекательных  и образовательных программ, выезд  специалистов по приготовлению  пищи на дом;

-   применяющих индустриальные  методы приготовления пищи и  доставки её по заказам потребителей;

-   летнего типа;

-   типа «Фри-фло», практикующих приготовление блюд на глазах у посетителей.

1.2.   Формирование и  развитие сети придорожных предприятий  общественного питания, детских  кафе с предоставлением дополнительных  услуг.

1.3.   Развитие сети  магазинов «Кулинария» с созданием  при них мини-пекарен, кондитерских, пирожковых цехов, вырабатывающих  и реализующих широкий ассортимент  собственной продукции.

1.4.   Развитие взаимодействия  с предприятиями потребительской  кооперации, обеспечивающих централизованную  закупку, переработку сырья, производство  полуфабрикатов, готовых блюд и  поставку их в сеть торговли  и питания.

1.5.      Развитие  и совершенствование материально-технической  базы.

1.6.      Участие  в реализации совместных целевых  программ федерального и регионального  уровней, включая и программу  организации школьного питания.

1.7.      Внедрение  инновационных технологий в приготовление  пищи и обслуживание.