Товарооборот предприятия общественного питания

1.8.      Формирование  и реализация единой маркетинговой  стратегии, включающей:

-          внедрение единого кооперативного  бренда и создание локальных  сетевых брендов, отражающих национальные  и региональные особенности деятельности  предприятий, а также брендовых  блюд с использованием экологически  чистого сырья;

-   проведение оценки  потенциала потребности рынка  в услугах питания с целью  выявления направлений деятельности  и определения формата предприятий;

-   разработка и реализация  программ обеспечения лояльности  потребителя;

-   внедрение внутренних  сетевых стандартов качества  продукции и обслуживания в  соответствии с требованиями  системы НАССР;

-   введение системы  управления качеством продукции,  предприятий общепита с учётом  требований Всемирной торговой  организации и актов Европейского  экономического сообщества.

1.9.       Развитие  взаимодействия с логистической  системой торговых сетей потребительской  кооперации для комплексного  логистического обеспечения предприятий  общественного питания, централизованного  снабжения предприятий общественного  питания продуктами.

1.10.     Комплексная  работа по развитию кадрового  обеспечения, включая специальные  мероприятия по переподготовке  и повышению квалификации (курсы  по освоению новых технологий  и видов продукции, тренинги, ролевые  игры, конкурсы профессионального  мастерства, мастер-классы).

1.11.     Организация  обобщения и внедрения в потребительской  кооперации опыта передовых предприятий  общественного питания, международного  опыта развития сферы общественного  питания.

     Таким образом,  цель развития системы общественного питания и бытового обслуживания - развитие в потребительской кооперации экономически оправданной системы доступного и качественного общественного питания и бытового обслуживания населения, удовлетворяющих потребности населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Показатели оборота  предприятий питания, их характеристика  и балансовая увязка

 

 

     На объем  товарооборота, его изменение  оказывают влияние факторы внутреннего  характера, которые можно сгруппировать  следующим образом. Первая группа  факторов — обеспеченность товарными  ресурсами, их правильное использование.  Вторая — обеспеченность трудовыми  ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов — состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия.

     Анализ товарных  ресурсов на предприятиях питания  начинается с составления и изучения продуктового баланса. На товарооборот предприятия оказывают влияние объем поступления сырья и покупных товаров, состояние запасов, прочее выбытие. Эта зависимость может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса:

                                                  3Н + П = Р + В + 3К,                                             (1)                                                     

где Зн — товарные запасы на начало периода;

П— поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров;

 Р — реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В — прочее выбытие продуктов;

Зк — товарные запасы на конец периода.

     Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить так:

                                                           Р = 3Н +П-В-3К,                                             (2)

     Из формулы видно, что на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают увеличение товарных запасов на начало изучаемого периода и рост поступления сырья и товаров и отрицательное — увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и товаров на конец периода. Так как товарооборот отражается в продажных ценах, то и все другие показатели товарного баланса должны быть оценены аналогично.

     При обосновании  и анализе товарооборота учитывают  факторы повышения его объема. Важнейшими из них являются:

     изучение спроса  потребителей;

     расширение  и обновление ассортимента продукции  собственного производства;

     проведение  рекламных мероприятий;

     проведение  маркетинговых исследований;

     увеличение  продажи продукции собственного  производства через палатки, киоски  и другие виды мелкорозничной  сети;

     организация  дополнительных мест для обслуживания  посетителей в летний период;

     полная и  ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

     динамика запасов  сырья и товаров;

     увеличение  пропускной способности обеденных  залов за счет прогрессивных  форм обслуживания, совершенствования  режима работы;

     обеспеченность  квалифицированными трудовыми ресурсами,  повышение квалификации работников;

     обеспеченность  оборудованием и эффективное  его использование;

     повышение  культуры обслуживания;

     внедрение  новых технологий приготовления  продукции общественного питания;

     внедрение  индустриальных методов производства  полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания и др.

Таким образом, благоприятное  влияние на розничной товарооборот оказывает прирост количества мест предприятия питания.

 

 

5. Планирование оборота  предприятия общественного питания

 

 

     Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

     Планирование  предполагает определение перспективных  целей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Основными стадиями целевого планирования являются:

     поиск целей;

     придание цели  количественной определенности;

     анализ и  упорядочение цели;

     проверка цели  на реализуемость;

     принятие решения;

     осуществление  целей;

     проверка и  уточнение целей.

     Масштабы планирования  зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

     Роль процесса  внутрифирменного планирования  в условиях кризисного состояния  экономики значительно выросла.  Внутрифирменное планирование в целом и любого конкретного количественного показателя (в частности, товарооборота) состоит из шести этапов:

     1)анализ ситуаций;

     2) планирование  целей (результатов);

     3) планирование  средств, необходимых для достижения  целей;

     4) принятие  решений;

     5) планирование  реализации;

     6) контроль (по  критерию успеха).

     В условиях  еще достаточно высокого уровня  монополизма и отсутствия (или  слабой) конкуренции среди предприятий  питания в условиях перехода  к рынку плановые решения принимаются  в следующем порядке. Идея, закладываемая  в планы, пока еще во многих  случаях задается высшими органами  отраслевого и административного управления. Затем следуют формулировка целей; выработка стратегии или нахождение путей достижения целей; выбор средств; контроль.

     Формулировка  целей в процессе планирования  связывается с созданием основ  мотивации и пробуждением заинтересованности работников предприятий в их достижении.

     По возможности  измерения цели подразделяются  на экономические, качественные, стратегические. Суть экономических целей в общем виде формулируется как повышение прибыли на вложенный капитал.

     Классификация  экономических целей:

     результативные (степень использования мощностей  предприятия питания; качество обслуживания; доля предприятия на рынке, каналы товародвижения; пропускная способность, качество продукции);

  количественные (объем  и состав товарооборота; готовность  продукции к потреблению; уровень  и структура издержек; товаро-оборачиваемость; прибыль, рентабельность, ликвидность);

     финансовые (высокая  платежеспособность, ликвидность; возможность резервирования прибыли, размеры резервных фондов; соотношение собственных и заемных средств, высокая эффективность их функционирования, структура и объем инвестиционной и финансовой программы).

     Качественные  цели тесно связаны с экономическими. Если они не определены, то экономические цели могут быть недоступны вообще или достигнуты при больших нерациональных затратах.

     В условиях  демонополизации предприятий торговли  и питания, разгосударствления и приватизации перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие проблемы, которые могут стать Целевыми (стратегическими) установками: