Товарооборот предприятия общественного питания

     Производственная  мощность рассчитывается в натуральных  показателях. Так, производственная  мощность кухни определяется в блюдах и рассчитывается по формуле

                                                    (12)

где В — продолжительность работы столовой, мин;

П— время простоя оборудования, мин;

в — средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок — емкость котлов, л;

06 — емкость одного  блюда, л;

К3 — коэффициент заполнения емкостей.

     Производственная  мощность — величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

     Степень использования  производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

К = ВБфакт : М,                                                    (13)

     Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитываем по формуле

ВБплан=МК Дплан ,                                            (14)

     Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

     Определение товарооборота по продукции собственного производства производится путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других изделий, предусмотренных производственной программой предприятия.

     Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий — потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

     При планировании товарооборота предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

     В практике планирования и прогнозирования товарооборота применяется метод скользящей средней. Этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за три смежных периода и делят на 3, затем три периода начиная со второго, затем три периода начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

     На основании выравненных показателей устанавливается среднегодовое изменение:

                                                       (15)

где — последний показатель выравненного ряда;

— первый показатель;

n — число выравненных показателей.

     Прогнозируемый  темп прироста товарооборота  на следующий период определяется  по формуле

,                                               (16)

     Планируемый  объем товарооборота определяется  следующим 'разом:

,                                          (17)

где Тотч — фактический товарооборот отчетного года.

     Оборот покупных  товаров планируют с учетом  типов предприятий, обслуживающих различные контингенты населения, с учетом специфических условий работы (например, ночной ресторан), а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предплановый период, складывающихся тенденций изменения их доли в объеме товарооборота предприятий общественного питания.

     При планировании  стоимостных показателей товарооборота  (оборота по продукции собственного  производства, розничного товарооборота, оборота по прочей продукции, оборота по покупным товарам) следует использовать коэффициент эластичности:

,                                          (18)

где ТПп.т — темп прироста товарооборота по покупным товарам;

       ТПр.т— темп прироста розничного товарооборота.

     Коэффициент  эластичности показывает, на сколько  процентов возрастет товарооборот  по покупным товарам, если розничный  товарооборот увеличится на 1 %.

,                                (19)

где  ТП п.т план— темп прироста оборота по покупным товарам в планируемом году;

        ТПр.т тан — темп прироста розничного товарооборота в планируемом году:

,                             (20)

где Тп.т план — плановый товарооборот по покупным товарам, млн руб.;

       Тп.т отч — фактический оборот по покупным товарам отчетного года

     Одним из  основных способов достижения  высоких экономических результатов является разработка плана товарооборота на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли.

     Данная методика  построена на идее достижения  такого объема товарооборота,  который обеспечит предприятию  размер прибыли, необходимый для  его развития.

     Технология  расчета прогнозной величины  товарооборота включает в себя три этапа.

     На первом  этапе определяется необходимая  величина чистой прибыли предприятия,  остающаяся в распоряжении предприятия  и направляемая для реализации  программы производственного и  социального развития предприятия  и удовлетворения интересов собственника. При расчете величины чистой прибыли следует учитывать, что ее распределение должно обеспечить покрытие расходов предприятия по следующим направлениям: финансирование прироста основного капитала, финансирование прироста собственного оборотного капитала, создание финансовых резервов, погашение долгосрочных и среднесрочных кредитов банков и уплата процентов по ним, уплата налогов и других отчислений, производимых за счет чистой прибыли, осуществление социального развития и поощрения трудового коллектива, приобретение акций, облигаций, ценных бумаг и др.

     На втором  этапе осуществляется увязка  рассчитанной потребности в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются необходимый объем валового дохода при допустимом уровне издержек и прогнозируемая величина товарооборота. При этом следует сравнить полученный объем товарооборота с прогнозируемой величиной, определенной другими методами. При получении высокого для предприятия товарооборота, исчисленного методом с учетом потребности в прибыли, необходимо принять решительные меры по увеличению объемов реализации. Иначе может сложиться ситуация, которая приведет к потере финансовой устойчивости, банкротству предприятия, поскольку снижаются возможности развития, падает заинтересованность в сотрудничестве с ним у банков, поставщиков, страховых организаций, снижаются доходы собственника.

     На третьем  этапе рассчитываются остальные  показатели хозяйственно-финансовой деятельности (состав товарооборота, ассортимент выпускаемой продукции, численность работников, структура издержек, товарное обеспечение, запасы, потребность в сырье и товарах, финансовый план и т.д.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Резервы роста оборота  предприятий общественного питания.

 

 

     Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов — основа планирования объема реализации предприятия питания.

     Методика экономического  анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:

     1) изучение  выполнения плана товарооборота  по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;

     2) изучение  динамики валового, розничного, оптового  оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

     3) анализ производственной  программы предприятия питания;

     4) исследование  влияния важнейших факторов на  выполнение плана и динамику  товарооборота (товарного обеспечения,  запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

     5) выявление  резервов роста товарооборота  и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

     Средних темпов  роста. Исчисление производят  по формуле средней геометрической

                                           (21)

где Y1 – товарооборотов базисного года;   

      Yn – товарооборот, достигнутый в n –м году;

       n – число лет в периоде

     При анализе  динамики товарооборота рекомендуется  определять базисные и цепные темпы роста (прироста), а также абсолютный прирост товарооборота и значение 1 % прироста.

     Темп роста  (прироста) показывает, во сколько  раз (на сколько процентов) данный уровень больше или меньше уровня базисного периода. Если за базу сравнения принять первый год (первый уровень динамического ряда) и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели. Если же сопоставить каждый последующий показатель динамического ряда с предыдущим, то получим цепные показатели. На практике чаще всего темпы прироста рассчитываются так: из полученных темпов роста в процентах (как базисных, так и цепных) необходимо вычесть 100 %.

     В темпах  прироста, исчисленных цепным методом,  абсолютное значение 1 % прироста  за разные годы имеет разное  значение. Поэтому при анализе рядов динамики определяют абсолютное значение 1 % прироста. Этот показатель равен отношению абсолютного прироста к темпу прироста за тот же период.

       Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям, ежедневно. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителя. Если план в отдельные периоды не выполнен, то выясняют причины и подсчитывают потери в товарообороте.