Товарооборот предприятия общественного питания

     1) получение прибыли;

     2) завоевание  и расширение доли рынка, на  котором работает Предприятие;

     3) завоевание  доверия клиентов.

     От решения  этих проблем зависят объем  и темпы роста товарооборота.

     Исходя из  сути товарооборота, механизм  экономического обоснования планового объема и структуры реализации включает в себя определение условий осуществления продаж; контроль за процессом реализации.

     В конъюнктурных  колебаниях (циклах) различают четыре  стадии: депрессию, подъем, бум и спад. Все эти стадии оказывают воздействие на разработку целей, принятие решений, определение плановых показателей, результативность работы предприятия.

     Для стадии  депрессии характерны самые низкие  уровни производства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, высокие издержки, безработица, низкая прибыль. При подъеме начинает увеличиваться производство, оборот, прибыль, замедляется рост цен, возрастает склонность к покупкам, увеличивается число рабочих мест. В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены, сверхзанятость, активизируется научно-техническая деятельность. При спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос уменьшается, наблюдается спад производства, и все это ведет к кризису.

     Следовательно,  при планировании объема товарооборота  необходимо учитывать стадии конъюнктурных колебаний.

     Вторым основополагающим  принципом экономического обоснования объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсификации. Динамика взаимосвязи показателей представляет собой норматив эффективности использования ресурсов и затрат.

     В таком  нормативе на первый план выдвигается  получение необходимой массы прибыли, достижение конкретного объема товарооборота и рост физической массы продаж, обеспечение соответствия предлагаемой к реализации продукции спросу населения. С одной стороны, данная стратегия основана на обеспечении сбалансированности товарооборота и прибыли, с другой — товарных ресурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработке оптимальных пропорций их развития.

     Модель стратегического  регулирования товарооборота, обеспечивающая сбалансированность спроса и товарного предложения, может быть представлена в следующем виде:

 Iт.р > Iт > Iз > Iс,                                                       (3)

где Iт.р — индекс поступления сырья и товаров (товарных ресурсов);

Iт, Iз, Iс — индексы соответственно товарооборота, запасов, спроса.

     Для построения  модели стратегического регулирования  товарооборота, обеспечивающей эффективность хозяйственной деятельности предприятия питания, можно использовать следующие соотношения:

I ч.п > Iб.п. > Iв.д > I т,                                            (4)

Iт > I ф > I ф.з.п > I ч.р,                                            (5)

где I ч.п, Iб.п., Iв.д — индексы соответственно чистой прибыли, балансовой прибыли, валовых доходов;

I ф,I ф.з.п, I ч.р — индексы соответственно фондов (основных и оборотных), фонда заработной платы, численности работников.

     При обосновании планового (прогнозного) объема и структуры товарооборота, кроме перечисленных выше принципов, необходимо учесть сложившуюся и потенциальную сегментацию рынка, жизненный цикл товара и предприятия, концепцию полезности и удовлетворенности потребительского выбора, обеспеченность населения данной продукцией, различные временные аспекты прибыльности той или иной комбинации товаров и услуг, коэффициент насыщенности рынка.

     Кроме того, важными исходными данными для разработки планов товарооборота по предприятию являются объем централизованно распределяемых товаров из государственных ресурсов (ликеро-водочные изделия, вино, сахар, масло растительное, рыботовары, маргарин, майонез и др.), предполагаемые изменения контингента питающихся, накопленный экономический потенциал предприятия, изменения в сети предприятия, технология приготовления пищи, расширение производства полуфабрикатов для продажи населению, внедрение индустриализации и т.п.

     Чтобы решать  задачи различного уровня сложности  и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота  используется комплекс простых  и сложных методов прогнозирования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

     План товарооборота  общественного питания составляется  в определенной последовательности. Основная его часть — реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

     Так как  в состав предприятия могут  входить хозяйственные единицы,  имеющие различную специализацию  (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

     К основным  методам расчета производственной  программы и обеденной продукции относятся:

     используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

     используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентами потребителей;

     основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

     исходя из  производственной мощности и  степени ее использования;

     основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

     основанный  на расчете и прогнозировании  коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

     На предприятиях (структурных подразделениях), обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (в столовых на промышленных предприятиях, стройках, учебных заведениях и т.п.), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле

ВБдн =Кб х ВБотч(баз) : (ЧПотч(баз) х Дотч(баз)),                                (6)

где ВБдн — выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд; 

Кб — коэффициент изменения  количества потребляемых блюд в среднем  на одного питающегося;

ВБ отч(баз) — реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

ЧП отч(баз) — численность питающихся в среднем за день в отчетном (базисном) периоде;

Д отч(баз) — количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде.

     При этом  коэффициент Кб должен отразить  происходящие сдвиги в количестве  потребляемых блюд. Его следует  определять с учетом складывающихся  за несколько предшествующих  лет тенденций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а также степени удовлетворения спроса покупателей на эти блюда.

     Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд:

ВБплан = ВБдн Х Чплан Х Дплан ,                                       (7)

где ВБ план — плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Ч план — среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел.;

Д план — количество дней работы столовой в плановом периоде.

     При планировании  выпуска блюд на основе пропускной  способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

     Пропускная  способность предприятия характеризуется  максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

     Пропускную  способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле

,                                                  (8)

                                    или           

,                                                   (9)

где BP — продолжительность работы предприятия за день, мин; 

Чм — число мест;

ВП— время приема пищи одним посетителем, мин;

S— площадь обеденного зала, м2;

Пн — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

     Пропускная  способность предприятия зависит  от мощности и технической  оснащенности предприятия, от  формы обслуживания потребителей, рационального использования площади  залов и Других факторов. Поэтому  необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

                                           (10)

     Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом "шведского стола", реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

     Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывают по формуле

ВБплан = ПСмакс х Кпс х Бплан х Дп,                             (11)

где Б план— среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

     Производственная  мощность — максимально возможный  выпуск предприятием (цехом) продукции  определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом работы. При этом учитывают применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда, время эксплуатации оборудования.