Продукция и товарооборот предприятия общественного питания

На  предприятии применяется журнально-ордерная частично механизированная форма учета, разработанная учетная политика отражает выбранные способы ведения  учета, учет ведется на основании  общих нормативных актов по бухгалтерскому учету и специальных инструкций предусмотренных для предприятий  общественного питания и торговли. Особенностью является то, что ведется  учет затрат на счете 44, где предусматривается  группировка калькуляционных статей затрат в соответствии с отраслевой структурой, в частности к таким  статьям можно отнести:

1. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей;
2. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;
3. Потери товаров и технологические отходы.

На  предприятии разработана наценочная политика: для детских дошкольных учреждений наценка 20%, столовым общеобразовательных  школ до 45%. Учет наценок ведется  на счете 42 "Торговая наценка".

На  основании полученного товарооборота  и среднего % наценки определяется доход предприятия, который и  является выручкой от продажи.

 

Увеличение  имущества предприятия обеспечено за счет роста собственного капитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 тыс. руб. на начало года до 18,8 тыс. руб. на конец года. Это снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторской задолженности на 46,2 тыс. руб.

На  начало года предприятие «Бригантина» испытывало недостаток собственных оборотных средств, но в результате предпринятых мер по привлечению средств достигнут  излишек средств в обороте и 39,4 тыс. руб. Это создало условия для досрочного погашения банковских кредитов.

Способность предприятия своевременно погашать свои обязательства характеризуется  его ликвидностью. По данным предприятия  можно сказать, что баланс на конец  года является ликвидным, так как  каждая группа актива покрывает сопоставимую с ней группу пассивных обязательств предприятия. Предприятие является платежеспособным и кредитоспособным.

 

1. Сущность и характеристика продукции предприятия общественного  питания

 

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно «Инструкции по учёту розничного товарооборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам и их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчёт, по безналичному расчёту или посредством кредитных карточек.

 

Розничным товарооборотом является продажа, продовольственных и непродовольственных  товаров населению через специально организованную торговую сеть, рынки, а также непосредственно на предприятиях, в организациях, учреждениях. В розничный  товарооборот включается продажа продовольственных  товаров по безналичному расчету  организациям социального назначения: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным  учреждениям, интернатам для престарелых, домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям.

Продажа по безналичному расчету  непродовольственных товаров юридическим  лицам и их обособленным подразделениям, включая организации социального назначения в объеме розничного товарооборота не учитывается и входит в состав общего объема оборота предприятия торговли.

В розничном товарообороте  учитывается продажа потребительских  товаров:

- юридическими лицами, их  обособленными подразделениями,  осуществляющими розничную торговлю  и общественное питание, для  которых торговая деятельность  является основной;

- юридическими лицами, их  обособленными подразделениями,  осуществляющими торговлю, но для  которых торговая деятельность  не является основной;

- физическими лицами, осуществляющими  продажу товаров на продовольственных,  вещевых и смешанных рынках.

Обособленными подразделениями  юридических лиц являются представительства  и филиалы юридического лица, которые  расположены вне места его  нахождения, наделены имуществом и  выделены в самостоятельный участок  учета.

Юридические лица, их обособленные подразделения данные об объеме розничного товарооборота представляют в органы статистики по месту нахождения предприятия торговли.

Объем продажи населению  физическими лицами товаров на продовольственных  рынках определяется на основании данных учета дирекций рынков и специально организованного статистического  наблюдения, на вещевых и смешанные  рынках - используются данные выборочного  квартального обследования домашних хозяйств в соответствии с Методическими  указаниями по расчету общего объема розничного товарооборота через  все каналы реализации, утвержденными  приказом Министра статистики и анализа  Республики Беларусь 19.09.96 №  300.

В розничный товарооборот включается продажа товаров и  питания в ценах фактической  реализации по моменту отпуска товаров  и питания покупателям независимо от времени уплаты денег и сдачи торговой выручки в банк. Объем розничного товарооборота определяется строго за отчетный период.

 

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Товарооборот  общественного питания выражает экономические отношения, возникающие  при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот  предприятия питания состоит  из двух основных частей:

• реализации продукции собственного производства;
• продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и  полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь  какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени  готовности подразделяется на готовые  блюда и кулинарные изделия и  полуфабрикаты, которые требуют  в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию  собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые  и потребляемые в залах, а также  отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого  набора сырья, прошедшую полную или  частичную тепловую или первичную  обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в  тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция  и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный  картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются  и относятся к прочей продукции  собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается  и планируется в стоимостных  и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем  обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём  производства и реализации обеденной  продукции. Учёт прочей собственной  продукции осуществляется в стоимостных  показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах. реализация продукции  собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота  по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая  продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают  в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые  виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся  товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация  продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий  питания.

Отдельные предприятия продают готовую  продукцию или полуфабрикаты  другим предприятиям общественного  питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают  в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят  за пределы отрасли, такой товарооборот  самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции  собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий  оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует  полный объём производственной и  торговой деятельности предприятия  общественного питания. По отношению  к нему планируют и учитывают  другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют  и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного  питания.

Роль  и значение товарооборота как  экономического показателя заключаются  в следующем:

• товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
• по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
• товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
• по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
• по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

 

1.2 Показатели деятельности предприятий  общественного питания, их экономическая  характеристика

Финансовое  состояние – комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его  финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

Движение любых  товарно-материальных ценностей и  трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности.

Основным показателем  деятельности предприятий общественного  питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято  называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания  большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется  это тем, что основная задача общественного  питания состоит в том, чтобы  увеличивать объем продажи продукции  собственного производства. Поэтому  повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров  непосредственно потребителям через  обеденные залы, буфеты и т.д.

В состав розничного товарооборота общественного питания  включаются:

- продажа за  наличный расчет готовых изделий  и полуфабрикатов собственной  выработки (блюд, кулинарных, мучных  кондитерских и хлебобулочных  изделий) и покупных товаров,  включая отпуск обедов на дом,  а также через магазины, отделы  кулинарии, палатки, киоски, развозную;  разносную и другую торговую  сеть, принадлежащую данному ресторану;

- продажа по  безналичному расчету готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки юридическим лицам  социального назначения и их  обособленным подразделениям;

- продажа готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки, покупных товаров рабочим  и служащим с последующим удержанием  их стоимости из заработной  платы;

- продажа горячего  питания работающим с последующим  удержанием его стоимости из  заработной платы;

- стоимость  товаров, выданных работникам  юридических лиц, их обособленных  подразделений в счет заработной  платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем  розничного товарооборота по  полной продажной стоимости.

Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции  одним предприятиям питания другим, не являющегося филиалом данного  предприятия, а также розничным  торговым предприятиям.

Товарооборот  общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или  подвергшаяся какой-либо обработке.