Продукция и товарооборот предприятия общественного питания

Роль товарооборота  как экономического показателя заключаются  в следующем:

-                   товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

-                   по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

-                   товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

-                   по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

-                   по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Методика анализа  товарооборота предприятий общественного  питания в основном та же, что  и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом  характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания  занимаются производством, реализацией  и организацией потребления товаров  населением. Этим также объясняются  некоторые различия показателей  общественного питания и розничной  торговли. В процессе анализа товарооборота  общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в  целом, по видам и предприятиям; изменение  удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём  ее продажи в среднем в расчете  на одного человека и т.п.

Анализ показателей  товарооборота в целом по хозрасчетному  объединению дополняется изучением  их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются  те же показатели, что и по объединению.

По аналогичной  методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия.

Предприятия общественного  питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением  лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного  питания выполняют три взаимосвязанные  функции:

* производство  кулинарной продукции;

* реализацию  кулинарной продукции;

* организацию  ее потребления.

Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания  зависит от режима работы обслуживаемых  ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего  потока потребителей - в обеденные  перерывы, перемены.

Спрос на продукцию  общественного питания подвержен  значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос  на блюда из овощей, прохладительные  напитки, холодные супы. С позиции  маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок  сбыта, от этого зависят ассортимент  выпускаемой продукции и способы  обслуживания.

Указанные особенности  работы предприятий общественного  питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и  составлении меню.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается  и укрепляется хозяйственный  расчет, осуществляется переход к  экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные  формы организации труда, расширяются  права.

Деятельность  хозрасчетного объединения предприятий  общественного питания характеризуют  следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние  материально-технической базы, эффективность  ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания  взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта  экономического анализа.

 

 

1.3 Развитие товарооборота  на предприятии общественного  питания

Этапом изучения вопросов прогнозирования товарооборота является формирование основных направлений его развития на предприятиях общественного питания в рыночных условиях.

Главное внимание уделяется улучшению  торговой деятельности предприятий  общественного питания, повышению  уровня обслуживания.

Основными путями роста товарооборота  общественного питания в современных  условиях являются;

• совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции  и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления  питания;

• поиск новых источников сбыта, в частности, за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную  торговую сеть;

• реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий, восстановление деятельности ранее закрытых предприятий, развитие сети объектов общественного  питания в местах интенсивных  покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);

• активное продвижение продукции  общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);

• усиление социальной направленности деятельности предприятий общественного  питания за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных  учреждениях, на производственных предприятиях, в хозяйствах;

• расширение и открытие сети магазинов  и отделов кулинарии, организация  столов заказов, бюро добрых услуг;

• открытие мини-производств при крупных торговых центрах, универмагах, универсамах, продовольственных магазинах;

• развитие сезонной торговли пивом, квасом, соками и другой продукцией.

 

 

 

 

 

 

Глава 2

Анализ товарооборачиваемости и выпуска блюд 

План товарооборота общественного  питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть  – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота  собственной продукции в натуральном  исчислении). Поэтому первоначально  рассчитывают производственную программу  предприятия.

Так как состав предприятия могут  входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета производственной и обеденной продукции относятся:

- используемый при сравнительно  постоянном контингенте потребителей;

- используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися  контингентом потребителей;

- основанный на расчете пропускной  способности зала и степени  ее использования;

- исходя из производственной  мощности и степени ее использования;

- основанный на расчете и  прогнозировании удельных весов  первых, вторых, третьих и холодных  блюд в их общем количестве;

- основанный на расчете и  прогнозировании коэффициентов  комплексности (расчет производится  по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

 

2.1 Планирование товарооборота и выпуска блюд

 

План  товарооборота и выпуска продукции  является одним из основных экономических  показателей работы предприятия  общественного питания, так как  характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные  показатели находятся в прямой зависимости  от него.

Планирование товарооборота  можно осуществить двумя этапами. Первый этап включает:

- планирование товарооборота  предприятия;

- планирование оборота  по реализации продукции собственного  производства;

- планирование оборота  по реализации продукции покупных  товаров;

- распределение плана  товарооборота по кварталам, месяцам.

Второй этап включает:

- планирование оборота  по реализации продукции собственного  производства;

- планирование оборота  по реализации покупных товаров;

- расчет плана товарооборота  в целом как суммы реализации  продукции собственного производства  и покупных товаров;

- распределение плана  товарооборота по кварталам, месяцам.

 

Все кулинарные изделия, которые  производит  общественное  питание,  а также товары носят название продукции общественного питания. К  продукции  собственного  производства  относят  сырье  и  продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия. 
 
Кроме  обеденной  продукции  к  продукции  собственного   производства относится так называемая прочая продукция:  кондитерские изделия,  выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное  и  молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др. 
 
К  покупным  товарам   относятся   продукты,   которые   приобретаются предприятиями  общественного  питания  у  промышленности  или торговли  без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия,  алкогольные напитки, пиво,  консервы,  реализуемые  в банках;  мороженное  промышленной выработки, сырые  яйца,  фрукты,  ягоды,  виноград,  цитрусовые  и  бахчевые культуры. 
 
Его объем учитывается и планируется по розничным  ценам  общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания. 
 
В состав розничного товарооборота  предприятий  общественного  питания включаются: оборот по  продаже  собственной  продукции  и покупных  товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в  виде  отпуска  на дом, а также от реализации  этой  же продукции  и  товаров  через  магазины кулинарии,  палатки,  развозную  и  розничную  сеть;  оборот  от  реализации готовой  продукции (блюд)  и   полуфабрикатов   собственного   производства различным   предприятиям,   организациям   и   учреждениям    для    питания обслуживаемого контингента. 
 
Помимо   реализации   продукции   населению   для    непосредственного потребления   отдельные   предприятия    общественного   питания    продают полуфабрикаты,  кондитерские  и   выпечные   изделия   другим   предприятиям общественного  питания  для  доработки или  в  розничную   торговую   сеть. 
 
Поскольку в данном случае отпуск продукции одними  предприятиями  другим  не означает поступление продукта непосредственно потребителю  и  движение  его продолжается,   этот   вид   реализации   относится   к   оптовому   обороту общественного питания. 
 
Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания. Состав оборота общественного питания  показан на рисунке 1. (См Приложение 1) 
 
Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота  по тресту, объединению общественного питания  необходимо исключать  из  общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации. 
 
В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у  предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего. 
Для оборота общественного питаний, являющегося составной  частью  розничного товарооборота России, характерна те же закономерности развития:  непрерывный рост объема и высокие темпы роста,  изменение  размещения  по  экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого  оборота  на  селе по сравнению с городом и т.п. 
 
Валовой доход торговых организаций и предприятий  включает  доходы  от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям  с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют  доходы  от реализации товаров. Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается,  и  ценой  приобретения  товара  (оптовой ценой). Он  характеризуется  суммой  и  уровнем.  Уровень  этого  дохода  в розничной торговле  рассчитывается  как  отношение  суммы  дохода  к объему розничного товарооборота, умноженному на сто;  в  общественном  питании  при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам. 
 
      К   доходам   от    неторговой    деятельности    относятся:    доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации  работ  и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы  по  операциям  с тарой, возмещение из  бюджета  торгующим организациям  плановых  затрат  на закупку, транспортировку,  хранение,  переработку  и  реализацию  картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы. 
 
Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки  и  штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов,  выручку  от реализации   излишков   товарно-материальных   ценностей,   выявленных   при инвентаризации. 
 
К непланируемым расходам  и  потерям,  возмещаемым  за  счет  доходов, относятся  убытки  от  списания  доходов  (долгов)  за  истечением   сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы,  пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных  ценностей  сверх  норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь  падает  на  списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату  штрафов,  пени  и неустойки. 
 
Услуги общественного питания оказываются в  ресторанах,  кафе,  барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых,  а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший,  первый)  определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Механизм экономического обоснования  объема и структуры товарооборота  предприятий питания включает в  себя определение приоритетных целей, обеспечение связи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства. Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания и временного фактора. При этом учитывают следующие  экономические предпосылки:

- данные о развитии деятельности  предприятия:

численность населения и состав контингента потребителей; перспективы  изменения этих показателей; обеспеченность населения сетью общественного  питания; наличие других предприятий  общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент  предлагаемой продукции, т.е. конкурентное окружение и возможные перспективы  его изменения;

- результаты экономического анализа  товарооборота и выпуска продукции  в предприятии за ряд предшествующих  лет;

- перспективы изменения материально  – технической базы самого  предприятия: состав и структура  сети (открытие новых мест реализации  или их закрытие, изменение режима  работы или числа мест); внедрение  нового оборудования, форм организации  производства и обслуживания; предлагаемая  система снабжения (качество поступающего  сырья, доля полуфабрикатов, быстрозамороженной  продукции);

- результаты изучения микроспроса;

- прогнозируемый индекс цен;

При планировании товарооборота используют данные статистической отчетности и  данные первичного оперативного учета  выпуска и реализации товаров  на предприятии.

 

2.2 Резерв увеличения выпуска и товарооборот

 

Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы повышать социально-экономическую эффективность работы предприятий, внедрять достижения науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда. 
Экономический анализ деятельности предприятий общественного питания и их объединений в новых условиях хозяйствования призван решать следующие задачи:  
- давать объективную и всестороннюю оценку хода выполнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания, социально-экономической эффективности хозяйственной деятельности;  
 
- исследовать результативные показатели деятельности предприятий, объединений общественного питания, выявлять имеющиеся резервы, приводить их в действие; 
 
- мобилизовать работников общественного питания на борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культуры обслуживания населения, помогать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов; 
 
- содействовать разработке научно обоснованных плановых показателей предприятий и входящих в него отдельных предприятий (столовых, ресторанов, кафе и т. п.). 
 
Деятельность предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели:  
 
- товарооборот (валовой и розничный),  
 
- выпуск блюд,  
 
- численность работников,  
 
- производительность труда,  
 
- фонд оплаты труда,  
 
- состояние материально-технической базы,  
 
- эффективность ее использования,  
 
- доходы,  
 
- расходы,  
 
- прибыль. 
 
Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа. 
 
Для изучения деятельности предприятий общественного питания используются:  
 
- данные о численности обслуживаемого населения,  производственных предприятий, о организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении;  
 
- нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели;  
 
- статистическая отчетность;   
 
- бухгалтерская отчетность;  
 
- оперативная отчетность;  
 
- первичные документы и т. п. 
 
Определяющим показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. 
 
Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. При этом в оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия. 
 
Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция в сумме и в физическом измерении. 
 
Методика анализа оборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания должны заниматься производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания должны определяются:  
 
- выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям;  
 
- изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте; 
 
- объем ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т. п. 
 
В ходе анализа товарооборота выясняются конкретные причины, вызвавшие увеличение или снижение выпуска и реализации продукции собственного производства и покупных товаров. 
 
Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания должен предусматривать изучение состава расходуемых продуктов. В ходе анализа деятельности предприятий должно изучаться качество приготовления пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, должна даваться на основе актов проверки работы предприятий работниками санитарно-эпидемиологической службы. 
 
Предприятиям общественного питания должно устанавливаться плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по предприятию, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства. 
 
В процессе изучения оборота по продаже отдельных видов прочей продукции выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста. 
 
Анализ показателей оборота предприятий общественного питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам).