Товарооборот предприятия

Производительность труда работников общественного питания определяется экономическими, техническими, технологическими, организационными и социальными факторами.

Производительность труда обычно анализируют в целом по всем работникам и по отдельным их группам. В частности, рассчитывают в стоимостном выражении  выработку на одного работника предприятия (отношением объёма товарооборота к  среднесписочной численности работающих) и на одного работника производства (отношением выпуска собственной  продукции к численности работников производства).

Для измерения влияния на производительность труда изменения трудоёмкости товарооборота  необходимо сопоставить темпы роста  выработки, исчисленной к товарообороту  в действующей и сопоставимой трудоёмкости.

Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации резервов повышения производительности труда  работников и улучшения обслуживания потребителей. Решению данной проблемы содействует переход на централизованное, комплексное снабжение предприятий-доготовочных полуфабрикатами и быстрозамороженными  блюдами.

Анализ эффективности использования  рабочего времени и режима труда  помогает изучить рациональность использования  трудовых ресурсов, выявить и реализовать  резервы повышения производительности труда. Роста производительности труда  можно достичь путем привлечения  на работу на неполный рабочий день студентов, домохозяек и пенсионеров, совмещение профессий, внедрение технического прогресса. Большое влияние на повышение  производительности труда оказывает  улучшение условий работы.

Третья группа факторов

Под материально-технической базой  имеют в виду основные средства. По принадлежности они подразделяются на собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. Основные средства подразделяют также на производственные и непроизводственные. Проводя анализ, в первую очередь  изучают производственные основные фонды, обеспечивающие нормальное функционирование предприятий питания. По выполняемым  функциям они подразделяются на активные (оборудование) и пассивные (здания).

Анализ материально-технической  базы общественного питания обычно начинают с изучения состава и  структуры основных производственных фондов.

При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятий  питания исчисляют следующие  показатели:

1) Долю активной части основных производственных фондов в общей их стоимости, которая характеризует технический уровень предприятий;

2) Коэффициент физического износа основных средств, определяемый отношением суммы износа к первоначальной или восстановительной их стоимости;

3) Коэффициент обновления, рассчитываемый отношением суммы вновь поступивших основных средств за год к их остатку на конец года;

4) Коэффициент выбытия, определяемый отношением выбывших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

5) Коэффициент прироста основных средств, исчисляемый отношением суммы прироста основных средств за год к их остатку на начало года;

6) Показатель фондовооружённости труда, рассчитываемый отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов к среднесписочной численности работников;

7) Показатель технической вооружённости  труда, определяемый отношением  среднегодовой стоимости активных  основных средств к среднесписочной  численности работников.

Обобщающими показателями, характеризующими уровень обеспеченности основными  производственными фондами являются фондовооруженность и техническая  вооруженность труда. Рост фонда  фондовооруженности и особенно технической  вооруженности труда ведет к  повышению производительности труда. Поэтому их изучают взаимосвязано. Важным показателем технического состояния  основных производственных фондов является возрастной состав машин и оборудования. Анализ возрастного состава машин  и оборудования проводится по отдельным  их видам с использованием стоимостных, натуральных и относительных  показателей. Обратным показателем  фондоотдачи является фондоёмкость, определяемая отношением среднегодовой  стоимости основных производственных фондов к годовому объёму товарооборота.

В общественном питании эффективность  использования производственных мощностей  во многом зависит от пропускной способности  обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в  зале, времени его работы и средней  продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования  обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности, оборачиваемости мест и использования  мест.

При анализе эффективности использования  машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы машин и оборудования к календарному) и интенсивной загрузки (отношением фактической производительности машин  и оборудования в единицу времени  к производительности по паспорту), а также коэффициент интегральной их загрузки (путём умножения коэффициента экстенсивной загрузки на коэффициент интенсивной загрузки).

Если в анализируемом периоде  была переоценка основных средств (дооценка или уценка), то необходимо измерить влияние на фондоотдачу и этого, может быть удельный вес каждой возрастной группы или в общей стоимости  машин и оборудования.

Большое внимание уделяют анализу  эффективности использования основных производственных фондов. Для обобщающей оценки использования материально-технической  базы определяют и изучают фондоотдачу,

ценового фактора. В конечном итоге  на фондоотдачу оказывают влияние  два ценовых фактора:

1) изменение продажных цен на  продукцию собственного производства  и покупные товары;

2) изменение стоимости основных  средств (их дооценки или уценки).

1.4. Методика анализа товарооборота

Анализ товарооборота  предприятия питания позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия  с конкурентами. Оценка достигнутых  результатов - основа планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

1) изучение выполнения  плана товарооборота по собственной  продукции, в том числе обеденной  и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана  по валовому товарообороту;

2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а  также оборота по собственной  продукции, в том числе обеденной  и прочей;

3) анализ производственной  программы предприятия питания;

4) исследование влияния  важнейших факторов на выполнение  плана и динамику товарооборота  (товарного обеспечения, производительности  труда);

5) выявление резервов  роста товарооборота и разработка  конкретных мероприятий по увеличению  товарооборота.

Анализ товарооборота  проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения  товарооборота в сопоставимых ценах  необходимо его объем с момента  действия новых продажных цен  разделить на индекс цен. Необходимо также проанализировать, какие изменения  произошли в составе товарооборота  по сравнению с прошлым периодом.

Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом  товарообороте.

Анализ выполнения плана  и динамики товарооборота.

Общественное питание  наряду с розничной торговлей  выполняет главную социально-экономическую  задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного  уровня жизни народа. Эта проблема решается прежде всего путём развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота  страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.

Основной задачей анализа  деятельности предприятий питания  являестя выявление, изучение и мобилизация  резервов повышения качества и эффективности  их работы, улучшения обслуживания потребителей путём устранения недостатков  в хозяйствовании, улучшения использования  экономического потенциала.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется  прежде всего показателями товарооборота  и выпуска собственной продукции.

Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.

Анализ товарооборота  и выпуска собственной продукции  проводят по данным производственно-торгового  плана, бухгалтерской и статистической отчётности, данных текущего учёта, контрольных  проверок и других источников информации.

Проведение анализа товарооборота  предприятия общественного питания  затруднено в связи с недостатками в планировании, учёте и отчётности. Так, нормативы товарных запасов  обычно устанавливаются в целом  по предприятию без их подразделения  по товарным группам. Не составляют планы  по поступлению и прочему выбытию  сырья и покупных товаров. В отчётности отсутствует информация о поступлении  отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоёмкие расчёты, выборки, и не всегда можно  полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа хозяйственной  деятельности.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия.

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан «SUNDAY» предприятие компании Малахит; местонахождение: г. Екатеринбург ул. К. Либнехта 23; организационно – правовая форма: индивидуальное предпринимательство (И П Захаров. Д. С); специализация (производство и реализация русской, европейской восточной и японской кухни); общая площадь 420 м² торговая площадь 432м²;  Предприятие имеет круглую печать с указанием своего полного наименования, а так же штампы, бланки и расчётный счёт, открытый в Сберегательном Банке «ВТБ 24».