Товарооборот предприятия

где ВБ_дн ? выпуск блюд (первых, вторых и др.) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

К_б ? коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБ_б ? реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;

Ч_пб ? численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;

Д_б ? количество дней работы предприятия в отчетном периоде.

Используя полученный результат, можно  рассчитать годовой, квартальный, месячный план выпуска блюд:

ВБ_п = ВБ_дн · Ч_п· Д_п,

где ВБ_п ? плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

ПС_макс = ВР·Ч_м / ВП, или ПС_макс = ВР·S / ВП·П_н,

где ВР ? продолжительность работы предприятия за день, мин;

Ч_м ? число мест;

ВП ? время приема пищи одним посетителем, мин;

S ? площадь обеденного зала, м²;

П_н ? площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность предприятия  зависит от мощности и технической  оснащенности предприятия, от форм обслуживания посетителей, рационального использования  площади залов и др. факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

К_пс = (П_сфакт / ПС_макс)·100.

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:

В_бп = ПС_макс·К_пс·Б_п·Д_п,

где Б_п ? среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим  интенсивность потока посетителей  и пропускную способность предприятия, являетсяоборачиваемость одного места. Это ?число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

О_м = Ч_п / Ч_м.

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент  оборачиваемости:

К_о = (О_{м факт} / О_{м макс})·100.

Одним из методов определения плана  выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни предприятия  и коэффициента ее использования.

Производственная мощность ?максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях:

М = (В?П)О_к·К_з / в·О_б,

где В ? продолжительность работы предприятия, мин;

П ? время простоя оборудования, мин;

в ? средняя продолжительность одной варки, мин;

О_к ? емкость котлов, л;

О_б ? емкость одного блюда, л;

К_з ? коэффициент заполнения емкостей.

Производственная мощность ? величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический  прогресс и совершенствование организации  труда и производства, ритмичность  снабжения предприятия сырьем и  др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение  количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

К = В_бфакт / М.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

В_бп = М·К·Д_п .

Чтобы перейти от натуральных показателей  к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Особенно остро стоят на ТЭУП «Горизонт» вопросы бухгалтерского и оперативного учета реализации и изготовления блюд, другие вопросы  оперативного планирования, характерные  для предприятия общественного питания. Так как учёт ведётся в основном вручную, то возникает необходимость его механизации и автоматизации.

На рынке существуют десятки  конфигураций для автоматизации  учета в предприятиях общественного  питания, рассмотрим, как решается данная задача в одной из самых известных  из них - "1С-Парус: Общепит". Данное решение было разработано компанией "1С-Парус" в 1997 году и ныне используется более чем в 150 организаций.

Автоматизированная система для  общественного питания должна позволять  вести учет оптовых и розничных  продаж блюд, продуктов, производить  расчет и списание себестоимости  блюд и пищевой продукции, планировать  изготовление блюд, вести учет внутренних перемещений, формировать и печатать документы, характерные для предприятий  общественного питания, типовые  формы и документы строгой  отчетности. Все эти возможности  должны сочетаться с ведением бухгалтерского учета и автоматическим формированием  всей необходимой бухгалтерской  отчетности.

Как и в каждой сфере в сфере  общественного питания есть процессы, терминология, традиции, которые хорошо известны и понятны работникам таких  организаций. Использование известных  и естественных рабочих процессов  предприятий общественного питания  делает решение понятным и доступным  пользователям. И, конечно же, в конфигурации используются общеприменимые в общественном питании термины - технологическая  карта, калькуляционная карта, марочный отчет, план-меню и т.д.

Необходимо отметить, что решение  для предприятий общественного  питания компании 1С-Парус построено  на базе конфигурации "1С:Бухгалтерия", что не только позволило использовать все возможности этой самой популярной бухгалтерской системы, но и добиться постоянной целостности и актуальности информации, поскольку вся она  хранится в единой информационной базе. Подобное решение позволило избежать ряд проблем, возникающих при  использовании для бухгалтерского учета и отраслевого (управленческого) учета раздельных информационных баз.

Центральным звеном конфигурации для  общепита является справочник номенклатуры, включающий информацию о товарах, продуктах, полуфабрикатах (заготовках) и блюдах. Последние два типа специфичны именно для общественного питания. Автоматизированная система позволяет вести карточки блюд и заготовок, где указана  рецептура каждого блюда - сколько  и каких ингредиентов необходимо затратить для приготовления  одной и более порций блюда. Помимо рецептуры в карточке блюда можно  указать и технологию его приготовления. После заполнения карточки блюда  можно рассчитать его себестоимость, распечатать технологическую карту, которая будет использована поварами при подготовке блюда. Использованная технология заполнения карточек блюд позволяет вводить в рецептуру  блюд в качестве ингредиентов как  продукты и заготовки, так и блюда, т.е. любое блюдо может состоять из произвольного набора ингредиентов, в том числе - готовых блюд и  полуфабрикатов. Ситуация, когда блюда  состоят из заготовок (полуфабрикатов) довольно часто встречается. Так  один и тот же фарш может использоваться и в пельменях и в блинчиках  с мясом. Автоматизированная система  позволяет вводить в рецептуру  заготовки и блюда, причем уровень  вложенности не ограничен. В результате мы можем вести учет, например, типовых (комплексных обедов) состоящих из нескольких блюд.

При составлении рецептуры блюд могут быть использованы ингредиенты, которые не включаются в себестоимость, так называемые технологические  ингредиенты, например, вода. Интересна  возможность включения в рецептуру  и сопутствующих товаров, что  потом также будет учтено при  списании.

Как известно, для приготовления  одного и того же блюда могут быть использованы разные взаимозаменяемые ингредиенты ? например, в салате можно  использовать подсолнечные масла разных марок. Взаимозаменяемые ингредиенты  блюд также можно указать в  карточке блюда. При формировании документов автоматизированная система помнит список взаимозаменяемых товаров, и  если на складе закончился базовый  ингредиент, то вписывает вместо него в документ заменитель. Также использование  заменителя учитывается при расчете  себестоимости, автоматическом списании товаров.

На основании номенклатуры блюд можно автоматически сформировать и вывести на печать меню (прейскурант) - этот повседневный и незаменимый документ для предприятий общественного питания.

Одним из ежедневных процессов предприятий  общественного питания является формирование план-меню ? своего рода плана по производству блюд на предстоящий день. Подобный план формируется в автоматизированной системе для каждой точки (кухни), где будут приготовляться блюда, и в ней же автоматически рассчитывается себестоимость каждого блюда на день. На основании сформированного плана-меню можно вывести и распечатать типовую форму "План-меню", а также калькуляционные карточки на каждое блюдо. Ежедневное формирование калькуляционных карт ? одно из требований государственных органов к предприятиям общественного питания. Калькуляционная карточка показывает, из чего состоит блюдо, какова его себестоимость, розничная и оптовая цены.

Марочный отчет, как и план-меню, составляется ежедневно. Составляется он для каждой точки реализации. Заполняется марочный отчет на основании  кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. На его основании можно распечатать  типовую форму "Акт о реализации и отпуске изделий кухни". Как  возможно формирование плана-меню на основании  марочного отчета, так и возможно сделать наоборот ? сформировать марочный отчет на основании плана-меню.

Заключение

1. Роль и значение товарооборота  как экономического показателя  заключаются в следующем:

Ш товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

Ш по удельному весу товарооборота  предприятия питания в товарообороте  региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

Ш товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

Ш по доле товарооборота предприятия  питания, в товарообороте региона  определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия  в товарообороте региона превышает 30%);

Ш по отношению к товарообороту  учитываются, анализируются и планируются  показатели, оценивающие эффективность  деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и  др.).