Товарооборот предприятия

1.2. Состав товарооборота.

1. В состав розничного товарооборота общественного питания включается:

Продажа предприятиями общественного  питания населению:

а) за наличный расчет готовых  изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, реализованных через обеденный зал, включая отпуск обедов на дом, через магазины и отделы кулинарии, развозную, разносную сеть, принадлежащую предприятию;

б) готовых изделий и  полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости  из заработной платы - включается в  розничный товарооборот по моменту  фактического отпуска питания или  товара по ценам фактической реализации;

в) стоимость питания, отпускаемого по абонементам и талонам работникам других юридических лиц и их обособленных подразделений - включается в розничный  товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене фактической  реализации;

г) стоимость питания, отпускаемого работникам колхозов, совхозов, других предприятий и организаций с  оплатой по безналичному расчету, в  счет взаиморасчетов или товарообмена - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене реализации. Если обеденная продукция производится из давальческого сырья, то в объем розничного товарооборота включается только выручка за ее изготовление;

д) выручка предприятий  общественного питания от продажи  цветов, сувениров, табачных изделий  и других непродовольственных товаров.

2. Продажа по безналичному  расчету готовых изделий и  полуфабрикатов собственной выработки  организациям социального назначения, а именно: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домам инвалидов, учебным заведениям, детским лагерям для организации питания обслуживаемых ими контингентов населения.

3. Продажа за наличный  расчет юридическим лицам, их  обособленным подразделениям готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки, покупных товаров.

4. Предприятия общественного  питания, находящиеся на балансе  юридических лиц, в объем розничного  товарооборота включают только  ту часть стоимости питания  работников своего предприятия,  которая оплачена самими работниками;  стоимость питания, отпускаемого  работникам других предприятий,  учитывается в объеме розничного  товарооборота по фактической  цене реализации по моменту  отпуска питания, включая доплату  предприятия.

5. В состав розничного товарооборота общественного питания не включается:

5.1. Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров юридическим лицам и их обособленным подразделениям, не относящимся к организациям социального назначения.

5.2. Стоимость питания отпущенного бесплатно отдельным категориям населения (учащимся, безработным и др.) предприятиями общественного питания, подведомственными Минобразованию, Минздраву, Минсоцзащиты.

Стоимость питания и товаров, реализованных этими предприятиями  общественного питания за наличный расчет населению и по безналичному расчету организациям социального  назначения, включается в объем розничного товарооборота.

5.3. Стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях, поминках и других мероприятиях, оплаченных юридическими лицами, их обособленными подразделениями по безналичному расчету.

5.4. Стоимость возвращенной поставщикам тары.

5.5. Внутренний отпуск продукции и товаров в пределах предприятия (организации) общественного питания.

5.6. Стоимость сырья заказчика (давальческое сырье).

5.7. Выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, игровых залов, видеосалонов, входная плата в рестораны, бары и т.п.

1.3 Факторы, влияющие на товарооборот.

Выполнение плана по товарообороту  и динамика основных показателей  производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания  зависят от трёх групп факторов:

1) от обеспеченности товарными  ресурсами, правильности их распределения  и использования;

2) от обеспеченности трудовыми  ресурсами, эффективности использования  рабочего времени, производительности  труда работников;

3) от состояния, развития и  использования материально-технической  базы.

Первая группа факторов

Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного  питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа  определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

З_н + П = Р + В + З_к ,

где З_н - товарные запасы на начало изучаемого периода;

П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В - прочее выбытие продуктов;

З_к - товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияние показателей товарного  баланса на развитие товарооборота  можно определить, применив следующую  формулу:

Р = З_н + П - В - З_к .

Следовательно, на выполнение плана  и динамику товарооборота положительное  влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода  и рост поступления продуктов, а  отрицательное - увеличение прочего  выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объёму, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления и отдельным  поставщикам. Прежде всего, исходя из плана  товарооборота и выпуска собственной  продукции определяют потребность  в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления сырья на льготных условиях. Приобретение продуктов непосредственно  у производителей, как правило, производятся дешевле, чем при закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости и повышения рентабельности хозяйствования. Особое внимание уделяется изучению частоты и своевременности завоза продуктов.

Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья и покупных товаров отдельными поставщиками. В  процессе анализа определяют степень  выполнения договоров поставки по общему объёму, ассортименту и качеству продуктов, срокам их отгрузки, условиям транспортировки  и упаковки и т.п.; выявить случаи нарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить их причины.

Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора продукции и товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях должны быть определённые товарные запасы.

В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной  продукции: изучают причины отклонений фактических остатков продуктов  от установленных нормативов.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери; сохраняется качества продукта и т.п.

Товарооборачиваемость определяется по формуле:

где В - товарооборачиваемость, дней;

Д - дни периода;

Nз - средние товарные запасы за период;

Np - товарооборот за период.

Вторая группа факторов

Анализ начинают с изучения укомплектованности штата и эффективности использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

Изучают также качественный состав работников: обеспеченность специалистами  с высшим и средним специальным  образованием, стаж работы, в том  числе на данном предприятии, возраст  и т.п.

Среднегодовую выработку на одного работника предприятия питания  можно представить как произведение среднечасовой их выработки на среднюю  продолжительность рабочего дня  и на среднее число дней, отработанных одним работником за год. Отсюда на выполнение плана и динамику товарооборота  можно измерить влияние четырёх  трудовых факторов:

1) среднесписочной численности  работников;

2) среднего количества дней, отработанных  одним рабочим за год;

3) средней продолжительности рабочего  дня;

4) среднечасовой выработки на  одного работника.

Используя данные статистического  учёта и отчётности по труду, следует  изучить эффективность использование  фонда календарного времени.

Далее проводят анализ режима труда  и рациональности использования  рабочего времени.

При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд  коэффициентов. К ним относят:

• коэффициенты по приёму и увольнению;
• коэффициент текучести кадров;
• коэффициент безработицы;
• коэффициент общего оборота рабочей силы.