Особенности формирования себестоимости в ресторанно-гостиничном бизнесе

6. Для определения продажной  цены одной порции общая стоимость сырьевого набора делится на 100.

Однако стоимость сырья и материалов далеко не единственная статья затрат входящая в состав себестоимости услуг клуба-ресторана «Сфера», в рамках данной работы целесообразным является проведение анализа состава и динамики себестоимости услуг. Данные анализа представим в таблице 2.2.

На основании данных таблицы можно сделать выводы о росте себестоимости услуг предприятия на 4136 тыс. руб. или на 18,41%. Рост себестоимости услуг клуба-ресторана был вызван двумя факторами: ростом цен на сырье и материалы и ростом объемов реализации услуг предприятия. Так, в динамики рост стоимости сырья и материалов составил 1841 тыс. руб. или 18,77%.

Помимо этого в течение 2013-2015 гг. руководство предприятия повышало уровень оплаты труда работников (фонд заработной платы вырос на 703 тыс. руб. или на 11,32%), что в свою очередь повлекло рост отчислений на социальное страхование на 183 тыс. руб. или на 11,32%.

Заметно выросли в 2014 и 2015 году затраты на ремонт основных средств, что было связано с обновлением интерьера клуба-ресторана «Сфера» и капитальным ремонтом здания ресторана. Так если в 2013 году затраты на ремонт составили 376 тыс. руб., то в 2014 и 2015 годах – 1309 и 1207 тыс. руб.

 

Таблица 2.2

Состав и динамика себестоимости услуг клуба-ресторана «Сфера»

Наименование статей затрат	2013	2014	2015	Изменение, тыс. руб.	Темп роста, %
Транспортные расходы	457	239	314	-143	68,71
Расходы на оплату труда	6209	6589	6912	703	111,32
Отчисления на социальные нужды	1614	1713	1797	183	111,32
Стоимость сырья и материалов	9809	10115	11650	1841	118,77
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	808	991	1001	193	123,89
Амортизация основных средств	448	511	472	24	105,36
Расходы на ремонт основных средств	376	1309	1207	831	321,01
Износ специальной одежды, столового белья, приборов, других предметов труда	217	117	129	-88	59,45
Расходы на топливо, газ, пар, электроэнергию для производственных нужд	475	511	596	121	125,47
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	411	479	501	90	121,90
Расходы на рекламу	837	936	927	90	110,75
Затраты по оплате процентов за пользование займом	309	442	418	109	135,28
Потери товаров и технологические отходы	78	90	115	37	147,44
Расходы на тару	265	282	274	9	103,40
Прочие расходы	157	235	293	136,22	186,95
Итого расходы	22470	24559	26606	4136	118,41

 

Транспортные расходы в динамике несколько снизились и составили 68,71% от уровня 2013 года, что в целом является положительным моментом. Также наблюдается снижение затрат по статье «износ специальной одежды, столового белья, приборов, других предметов труда» на 88 тыс. руб., в итоге затраты в 2015 году составили 59,45% от уровня 2015 года.

Наблюдается значительный рост расходов на аренду помещений и содержание зданий, что связано в некоторой степени с ростом затрат на коммунальные услуги и ростом арендной платы.

Расходы на топливо, газ, пар, электроэнергию для производственных нужд в динамике выросли на 121 тыс. руб. или на 25,47%, что обусловлено ростом тарифов и ростом объемов реализации услуг клуба-ресторана «Сфера».

Негативным моментом является рост затрат по статье «потери товаров и технологические отходы» на 37 тыс. руб. Данные потери в первую очередь обусловлены необходимостью практические немедленной реализации продукции ресторана.

Также наблюдается рост затрат по статье «затраты по оплате процентов за пользование займом», что связано с более активным привлечением к финансированию текущей деятельности предприятия заемных источников, в частности краткосрочных кредитов банков.

Наглядно динамика себестоимости услуг клуба-ресторана «Сфера» представлена на рисунке 2.3.

Рис.2.3. Динамика себестоимости услуг клуба-ресторана «Сфера»

Следующим этапом является анализ структуры себестоимости услуг клуба-ресторана «Сфера», данные анализа представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Состав и динамика себестоимости услуг клуба-ресторана «Сфера»

Наименование статей затрат	Значение, тыс. руб.			Структура, %
	2013	2014	2015	2013	2014	2015
Транспортные расходы	457	239	314	2,03	0,97	1,18
Расходы на оплату труда	6209	6589	6912	27,63	26,83	25,98
Отчисления на социальные нужды	1614	1713	1797	7,18	6,98	6,75
Стоимость сырья и материалов	9809	10115	11650	43,65	41,19	43,79
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	808	991	1001	3,60	4,04	3,76
Амортизация основных средств	448	511	472	1,99	2,08	1,77
Расходы на ремонт основных средств	376	1309	1207	1,67	5,33	4,54
Износ специальной одежды, столового белья, приборов, других предметов труда	217	117	129	0,97	0,48	0,48
Расходы на топливо, газ, пар, электроэнергию для производственных нужд	475	511	596	2,11	2,08	2,24
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	411	479	501	1,83	1,95	1,88
Расходы на рекламу	837	936	927	3,72	3,81	3,48
Затраты по оплате процентов за пользование займом	309	442	418	1,38	1,80	1,57
Потери товаров и технологические отходы	78	90	115	0,35	0,37	0,43
Расходы на тару	265	282	274	1,18	1,15	1,03
Прочие расходы	157	235	293	0,70	0,96	1,10
Итого расходы	22470	24559	26606	100	100	100

Как видно из таблицы наибольший удельный вес приходиться на статью затрат «стоимость сырья и материалов», что в значительной степени обусловлено спецификой функционирования предприятия. Так, в 2013 году значение показателя составило 43,65%, в 2014 году – 41,19%, а в 2015 году 43,79%.

Несмотря на рост абсолютного значение фонда заработной платы, удельный вес затрат показателя несколько снизился и составил в 2015 году 25,98%. Это обусловлено тем фактом, что темп роста по другим статьям превышает темп роста затрат на оплату труда. Вместе с тем следует отметить, что это вторая по удельному весу статья затрат.

Значительный удельный вес приходиться на отчисления на соцстрах, удельный вес данной статьи также в динамике несколько снизился (темп роста отчислений пропорционален тепу роста оплаты труда) и составил в 2015 году 6,75%.

Высокий удельный вес затрат также наблюдается в 2014 и 2015 году наблюдается по статье затрат «расходы на ремонт основных средств» - 5,33 и 4,54%, что связано с проводимым капитальным ремонтом здания и сменой интерьера.

Доля расходов на рекламу в динамике изменилась следующим образом, в 2013 году удельный вес статьи затрат составил 3,72%, в 2014 году – 3,81%, и в 2015 году 3,48%.

Наблюдается рост удельного веса затрат на оплату процентов за пользование займами, что как уже упоминалось связано с большим использования заемных средств в финансировании текущей деятельности. Так, в 2013 году доля статьи затрат составляла 1,38%, а в 2015 году – 1,57%.

Снижение величины транспортных расходов закономерно повлекло снижение их удельного веса в динамике с 2,03 до 1,18%.

Достаточно высокий удельный вес приходиться на такую статью затрат как «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря», удельный вес показателя соответственно по годам составил 3,6%, 4,04 и 3,76%.

На основании проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

• значительное влияние на рост себестоимости услуг клуба-ресторана «Сфера» оказал рост цен (повышение уровня инфляции), повышение уровня оплаты труда работникам предприятия и проведение в 2014 и 2015 гг. ремонтных работ;
• одним из наиболее существенных факторов, оказывающих влияние на себестоимость услуг предприятий общественного питания к которым относиться клуб-ресторан «Сфера» является стоимость сырья.
• достаточно высокий удельный вес приходиться на статьи затрат «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» и «Расходы на рекламу».

2.3. Влияние себестоимости услуг  на результаты деятельности клуба-ресторана  «Сфера»

Для оценки влияния себестоимости услуг на результаты деятельности клуба-ресторана «Сфера» проведен анализ динамики финансовых результатов деятельности предприятия, данные анализа представим в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Состав и динамика финансовых результатов деятельности клуба-ресторана «Сфера» за 2013-2015 гг.

Наименование показателей	Значение показателей, тыс. руб.			Темп роста, %
	2013	2014	2015	2014 / 2013	2015 / 2014	2015 / 2013
Выручка от продажи продукции, работ и услуг	28631	31549	33242	110,19	105,37	116,10
Себестоимость	22470	24559	26606	109,30	108,34	118,41
Валовая прибыль	6161	6990	6636	113,46	94,94	107,71
Управленческие расходы	0	0	0	0	0	0
Коммерческие расходы	0	0	0	0	0	0
Прибыль (убыток) от продаж	6161	6990	6636	113,46	94,94	107,71
Прочие доходы	741	672	884	90,69	131,55	119,30
Прочие расходы	494	980	345	198,38	35,20	69,84
Прибыль (убыток) до налогообложения	6408	6682	7175	104,28	107,38	111,97
Налог на прибыль, отложенные налоговые активы и налоговые обязательства	1538	1604	1722	104,29	107,36	111,96
Чистая прибыль	4870	5078	5453	104,27	107,38	111,97

 

На основании данных таблицы можно сделать следующие выводы, темп роста себестоимости оказал непосредственно влияние на финансовые результаты деятельности предприятия. Так, в 2014 году выручка выросли на 10,19%, в то время как себестоимость на 9,3%. В результате темп роста валовой прибыли составил 13,36%, что свидетельствует о росте эффективность деятельности предприятия.

В 2015 году картина несколько иная, темп роста себестоимости превышает темп роста выручки от реализации и составляет 8,34%, в то время как выручка выросла на 5,37%, это привело к сокращению валовой прибыли на 5,06%. Таким образом, в целом за период, выручка выросла на 16,1%, себестоимость на 18,41%, а валовая прибыль на 7,71%.

Следует отметить, что в бухгалтерском учете управленческие и коммерческие расходы входят в состав себестоимости и отдельной строкой в отчете о прибылях и убытках не отражаются, поэтому показатели валовой прибыли и прибыли от продаж совпадают.

Помимо основной деятельности за период 2013-2015 года предприятием были также получены доходы и понесены расходы от прочих видов деятельности, которые оказали влияние на величину чистой прибыли предприятия.

Так, в 2013 году и 2015 годах прочие доходы заметно превысили величину прочих расходов и предприятием была получена дополнительная прибыль в размере 247 и 539 тыс. руб. В 2014 году величина прочих расходов превысила прочие доходы, что негативным образом отразилось на прибыли, сумма превышения составила 308 тыс. руб.

В результате рассмотренных изменений темп роста прибыли до налогообложения составил 11,97%. Предприятие находиться на общем режиме налогообложения и налог на прибыль составляет 24%. Темп роста налога на прибыль и чистой прибыли также составляют 11,97%.

Таким образом, за период чистая прибыль предприятия выросла на 583 тыс. руб. и составила 5453 тыс. руб.

Для оценки влияния себестоимости на финансовые результаты предприятия дополнительно рассчитаем долю затрат в выручке от реализации, данные расчетов представим в таблице 2.5.

Таблица 2.5

Оценка влияния себестоимости на финансовые результаты клуба-ресторана «Сфера»

Показатель	2013	2014	2015
Выручка, тыс. руб.	28631	31549	33242
Себестоимость, тыс. руб.	22470	24559	26606
Доля затрат в выручке, %	78,48	77,84	80,04
Величина затрат на 1 руб. выручки, руб.	0,78	0,78	0,80