Особенности формирования себестоимости в ресторанно-гостиничном бизнесе

 

Содержание

 

 

Введение

В современных условиях хозяйствования все коммерческие предприятия, в том числе и относящиеся к ресторанно-гостиничному бизнесу, прежде чем начать производство оказание услуг, в качестве основной цели ставят получение прибыли. Прибыль предприятия во многом зависит от цены услуг и затрат на их осуществление. Затраты, формирующие себестоимость услуг ресторана или гостиницы могут возрастать или снижаться в зависимости от объема потребляемых трудовых и материальных ресурсов, состояния материально-технической базы и других факторов. Естественно, чем выше затраты, тем ниже прибыль и наоборот. То есть между этими показателями существует обратная функциональная связь.

Себестоимость продукции (работ, услуг) – это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию. Ее реальное определение на предприятии необходимо для маркетинговых исследований и принятия на их основе решения о начале производства новых изделий с наименьшими затратами; определение степени влияния определенных статей затрат на себестоимость продукции; ценообразования; правильного определения финансовых результатов работы, а соответственно, и налогообложение прибыли.

Успех фирмы зависит от формирования себестоимости по нескольким причинам:

• затраты выступают важнейшим элементом при определении справедливой и конкурентоспособной продажной цены;
• информация о себестоимости продукции (работ, услуг) часто лежит в основе прогнозирования и управления производством и затратами;
• знание себестоимости необходимо для определения сальдо материальных счетов на конец отчетного периода.

В настоящее время перед предприятиями ставится задача найти наиболее рациональные способы снижения себестоимости продукции, а вследствие этого и ее цены. Предприятия различных форм собственности решают этот вопрос по-разному, выбирая тот или иной, наиболее приемлемый для них вариант.

Снижение себестоимости является фактором повышения рентабельности, роста денежного накопления, достижения экономического эффекта и, следовательно, успеха гостиничного предприятия. На средства экономии, получаемые путем снижения себестоимости, осуществляется значительная часть затрат по расширению и совершенствованию производства ресторанно-гостиничных услуг. Каждое гостиничное хозяйство должно уделять повышенное внимание анализу и управлению себестоимости услуг, понимая роль этого показателя в оценке его деятельности.

Таким образом, исследуемая проблема направлений оптимизации себестоимости продукции является весьма актуальной.

Цель данной работы – изучить особенности формирования себестоимости в ресторанно-гостиничном бизнесе и предложить пути ее снижения.

Поставленная цель предполагает решение следующих задач:

• рассмотреть сущность и состав себестоимости услуг ресторанно-гостиничного бизнеса;
• изучить факторы оказывающие влияние на себестоимости услуг ресторанно-гостиничного бизнеса;
• ознакомиться с методами оптимизации себестоимости услуг ресторанно-гостиничного бизнеса;
• дать общую характеристику услуг клуба-ресторана «Сфера» и ознакомиться с порядком их формирования;
• рассмотреть факторы, влияющие на себестоимость услуг в клубе-ресторане «Сфера» и их провести их оценку;
• проанализировать влияние себестоимости услуг на результаты деятельности клуба-ресторана «Сфера»;
• разработать направления снижения себестоимости услуг клуба-ресторана «Сфера» и оценить эффективность их внедрения.

Объектом практического исследования является клуб-ресторан «Сфера», основная деятельность которого заключается в оказании услуг по общественному питанию.

Во введении обосновывается актуальность выбранной темы, ставиться цель и задачи которые необходимо решить в процессе работы, указываются объект исследования, а также методы и структура работы.

В первой главе проводиться исследование теоретических аспектов выбранной темы. В частности рассматривается понятие, сущность и состав себестоимости услуг ресторанно-гостиничного бизнеса, проводиться анализ факторов, оказывающих влияние на себестоимость услуг, и рассматриваются методы оптимизации себестоимости.

Во второй главе проведен анализ себестоимости услуг предприятия, выбранного в качестве объекта исследования, в частности дается организационно-правовая характеристика предприятия, проводиться анализ состава, динамик и структуры издержек производства, анализируется влияние себестоимости на финансовые результаты предприятия.

В третьей главе разрабатываются направления снижения себестоимости и пути ее оптимизации, также проводиться оценка эффективности предложенных к внедрению мероприятий.

В заключении представлены выводы по проведенному исследованию.

Глава 1. Теоретико-методологические основы формирования себестоимости услуг на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

1.1. Сущность и состав себестоимости  услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе

В процессе хозяйственной деятельности предприятие осуществляет определенные расходы (материальные, трудовые, финансовые). Издержки предприятия состоят из всей суммы расходов на производство продукции и ее реализацию. Эти издержки, выраженные в денежной форме, называются себестоимостью и включаются в стоимость продукта.

Себестоимость продукции является качественным показателем, в котором концентрированно отражаются результаты хозяйственной деятельности организации, ее достижения и имеющиеся резервы. Чем ниже себестоимость продукции (работ и услуг), тем больше экономится труд, лучше используются основные фонды, материалы, топливо, тем дешевле производство продукции обходится как предприятию, так и всему обществу.1

Себестоимость услуги представляет собой стоимостную оценку используемых при ее оказании сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также других затрат, необходимых для оказания услуг.

Себестоимость услуги, как и себестоимость продукции или работ, определяется на основании следующих экономических принципов.

1. Расходы связаны с осуществляемой  организацией предпринимательской деятельностью.

2. Затраты организации делятся  на два вида - текущие и капитальные.

К текущим затратам относятся производственные расходы, которые, как правило, потребляются в одном хозяйственном цикле.

К капитальным затратам относятся расходы на внеоборотные активы, используемые в нескольких циклах производства, стоимость которых включается в текущие издержки производства или обращения посредством начисления износа или амортизации, а также расходы инвестиционного характера, например финансовые.

3. Допущение временной определенности  фактов хозяйственной деятельности - принцип начисления.

4. Допущение имущественной обособленности  организации.

Согласно этому принципу имущество и обязательства самой организации существуют обособленно от имущества и обязательств собственников этой организации и других юридических лиц.2

При формировании расходов по обычным видам деятельности должна быть обеспечена их группировка по следующим элементам, перечисленным в п. 8 ПБУ 10/99: материальные затраты; затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизация; прочие затраты.

Для целей управления в бухгалтерском учете организуется учет расходов по статьям затрат. Перечень статей затрат устанавливается организацией самостоятельно в соответствии с отраслевыми особенностями.3

В состав себестоимости организаций общественного питания, к которым относят и рестораны относят статьи затрат наглядно представленные на рисунке 1.1.

Рис.1.1. Состав себестоимости услуг ресторанного бизнеса

Рассмотрим несколько подробнее, какие конкретные расходы входят в перечисленные статьи затрат.

На статью «Транспортные расходы» относятся:

• оплата транспортных услуг сторонних организаций за перевозки товаров и продуктов (плата за перевозки, за подачу вагонов, взвешивание грузов и тому подобное);
• оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги;
• стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств (щиты, люки, стойки, стеллажи и так далее) и утепление (солома, опилки, мешковина);
• плата за временное хранение грузов на станциях, пристанях, в портах, аэропортах в пределах нормативных сроков, установленных для вывоза грузов в соответствии с заключенными договорами;
• плата за обслуживание подъездных путей и складов не общего пользования, включая плату железным дорогам согласно заключенным с ними договорам.

Если организация принимает решение учитывать транспортные расходы по доставке товаров в составе издержек, то перечисленные виды расходов она отражает именно по данной статье. При этом следует иметь в виду, что штрафы, уплаченные за простой и нарушение условий перевозок не учитываются в составе издержек, а отражаются в составе прочих расходов.

К статье «Расходы на оплату труда» относятся: затраты на оплату труда основного производственного персонала организации общественного питания (поваров, раздатчиков, официантов, продавцов и так далее) с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты, компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста, затраты на оплату труда работников несписочного состава, занятых в основной деятельности.

Сюда же относится и оплата труда управленцев (руководителей организации общепита, работников бухгалтерской службы и так далее).

По статье «Отчисления на социальные нужды» отражаются суммы начисленного единого социального налога и другие обязательные отчисления в соответствии с законодательством Российской Федерации, например, начисленные суммы страховых взносов от несчастных случаев на производстве.

К статье «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» относятся:

• плата за текущую аренду зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю;
• расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги;
• расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним участков территории (дворы, улицы, тротуары), вывоз мусора;
• стоимость предметов и средств ухода за помещениями (известь, мастика, мешковина, щетки, метлы, веники и тому подобное);
• расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов;
• расходы на содержание и ремонт сигнализации;
• расходы на проведение противопожарных мероприятий;
• плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану;
• другие аналогичные расходы.

По статье «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений;

К статье «Расходы на ремонт основных средств» относятся:

Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье «Расходы на ремонт основных средств».

В статью «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда» включаются:

• стоимость столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санитарных принадлежностей, столовой посуды и приборов;
• потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке;
• плата прачечным, ремонтным мастерским и другим предприятиям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санитарных принадлежностей;
• стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и тому подобного), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санитарных принадлежностей;
• расходы на ремонт инструментов и хозяйственного инвентаря.