Особенности формирования себестоимости в ресторанно-гостиничном бизнесе

 

Как видно из таблицы, внедрение предложенных мероприятий позволит снизить уровень себестоимости продукции на 4,25%. Прогнозный уровень расходов составил 25476 тыс. руб.

Проведем теперь расчет эффективности функционирования предприятия с учетом полученного уровня себестоимости, данные представим в таблице 3.3.

Таблица 3.3

Оценка перспективного уровня эффективности функционирования клуба-ресторана «Сфера»

Показатель	2015	Прогноз
Выручка, тыс. руб.	33242	33242
Себестоимость, тыс. руб.	26606	25476
Доля затрат в выручке, %	80,04	76,64
Величина затрат на 1 руб. выручки, руб.	0,80	0,77
Рентабельность услуг, %	24,94	30,48

 

Для того чтобы рассчитать экономический эффект от внедрения мероприятий на перспективу примем прочие условия равными данным за 2015 год.

Таким образом, величина выручки от реализации составит 33242 тыс. руб., значение себестоимости на перспективу было рассчитано в таблице 3.2.

Для оценки эффекта были рассчитаны показатели:

Доля затрат в выручке = (Себестоимость / Выручка)*100%;

Величина затрат на 1 руб. выручки = Себестоимость / Выручка.

Также был рассчитан показатель рентабельности услуг:

Рентабельность услуг = Прибыль от продаж / Себестоимость *100%.

На основании данных таблицы можно сделать следующие выводы, сокращение затрат на сырье и материалы на 10% и затрат на хранение на 10% (с учетом прироста затрат связанных с внедрением предложенных мероприятий) приведут к сокращение доли затрат в выручке с 80,04 до 76,64% и повышению рентабельности услуг с 24,94 до 30,48%.

Таким образом, проделанная работа позволяет сделать следующие выводы:

Одним из направлений снижения материальных затрат является совершенствования работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений. Актуальность данного направления объясняется тем фактом, что в современных условиях хозяйствования конкуренция на рынке сырья и материалов достаточно высокая и условия сотрудничества с различными поставщиками заметно варьируются. По оценкам специалистов, постоянный мониторинг поставщиков продукции позволяет сэкономить на стоимости материалов от 5 до 10%.

Вторым направлением является внедрение автоматизированного решения по управлению рестораном «АСТОР: Ресторан 4.0 PROF».

В ходе работы была рассчитана эффективность предложенных мероприятий. Сокращение затрат на сырье и материалы на 10% и затрат на хранение на 10% (с учетом прироста затрат связанных с внедрением предложенных мероприятий) приведут к сокращение доли затрат в выручке с 80,04 до 76,64% и повышению рентабельности услуг с 24,94 до 30,48%.

Заключение

Себестоимость услуги представляет собой стоимостную оценку используемых при ее оказании сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также других затрат, необходимых для оказания услуг.

Факторы, оказывающие влияние на величину себестоимости услуг ресторанно-гостиничного бизнеса делятся на внутренние и внешние.

К внешним факторам можно отнести: экономическую ситуацию в стране; государственную налоговую политику; систему ценообразования; наличие или отсутствие конкуренции; инфляцию; валютный курс; стоимость услуг других отраслей; особенности эксплуатационной деятельности гостиницы и ресторана и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки гостиницы, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся: порядок начисления амортизации; эксплуатационная программа гостиницы или ресторана; формы и системы оплаты труда; система премирования работников; эффективность и производительность труда и др.

К организационным факторам относятся: тип и категория гостиницы; категорийность номерного фонда; тип и категория ресторана; развитие материально-технической базы; организация труда работников гостиницы; рекламная политика и др.

Основной целью оптимизации себестоимости является максимизация прибыли компании без дополнительного увеличения объема продаж, рост ее конкурентоспособности.

Основная деятельность клуба-ресторана «Сфера» заключается в оказании услуг общественного питания и организации досуга. Предприятие образовано в форме Общества с ограниченной ответственностью.

Клубом-рестораном «Сфера» оказываются следующие виды услуг: питания; по организации потребления и обслуживания; по организации досуга; прочих услуг.

Калькуляции в общественном питании называют исчисление продажной цены на готовую продукцию, которая состоит из: стоимости сырья, использованного на ее приготовление; торговой наценки, покрывающей все расходы предприятия общественного питания; планируемой прибыли.

Анализ факторов влияющих на себестоимость позволил выявить следующее.

Наблюдается рост себестоимости услуг предприятия на 4136 тыс. руб. или на 18,41%. Рост себестоимости услуг клуба-ресторана был вызван в основном двумя факторами: ростом цен на сырье и материалы и ростом объемов реализации услуг предприятия. Так, в динамики рост стоимости сырья и материалов составил 1841 тыс. руб. или 18,77%.

Помимо этого в течение 2013-2015 гг. руководство предприятия повышало уровень оплаты труда работников (фонд заработной платы вырос на 703 тыс. руб. или на 11,32%), что в свою очередь повлекло рост отчислений на социальное страхование на 183 тыс. руб. или на 11,32%.

В ходе анализа была также проведена оценка влияния уровня себестоимости на финансовые результаты деятельности предприятия.

Темп роста себестоимости оказал непосредственно влияние на финансовые результаты деятельности предприятия. Так, в 2014 году выручка выросли на 10,19%, в то время как себестоимость на 9,3%. В результате темп роста валовой прибыли составил 13,36%, что свидетельствует о росте эффективность деятельности предприятия.

В 2015 году картина несколько иная, темп роста себестоимости превышает темп роста выручки от реализации и составляет 8,34%, в то время как выручка выросла на 5,37%, это привело к сокращению валовой прибыли на 5,06%. Таким образом, в целом за период, выручка выросла на 16,1%, себестоимость на 18,41%, а валовая прибыль на 7,71%.

О снижении эффективности функционирования предприятия свидетельствуют также рассчитанные показатели рентабельности.

Рентабельность услуг в динамике сначала несколько выросла (с 27,42 до 28,46%), а затем снизилась до 24,94%, что обусловлено фактом более высокого темпа роста себестоимости по сравнению с ростом выручки от реализации.

Также наблюдается снижение показателя общей рентабельности с 22,38 до 21,58%. Аналогичная тенденция наблюдается и по показателю рентабельность активов (он снизился с 50,34 до 49,83%) и по показателю рентабельность собственного капитала (он снизился с 72,08 до 67,80%).

С целью снижения себестоимости услуг клуба-ресторана «Сфера» было предложено следующее.

Одним из направлений снижения материальных затрат является совершенствования работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений. Актуальность данного направления объясняется тем фактом, что в современных условиях хозяйствования конкуренция на рынке сырья и материалов достаточно высокая и условия сотрудничества с различными поставщиками заметно варьируются. По оценкам специалистов, постоянный мониторинг поставщиков продукции позволяет сэкономить на стоимости материалов от 5 до 10%.

Вторым направлением является внедрение автоматизированного решения по управлению рестораном «АСТОР: Ресторан 4.0 PROF».

В ходе работы была рассчитана эффективность предложенных мероприятий. Сокращение затрат на сырье и материалы на 10% и затрат на хранение на 10% (с учетом прироста затрат связанных с внедрением предложенных мероприятий) приведут к сокращение доли затрат в выручке с 80,04 до 76,64% и повышению рентабельности услуг с 24,94 до 30,48%.

Список использованной литературы

1. Баканов М. И., Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. - М.: Финансы и статистика, 2012. - 416с.
2. Вершигора Е.Е. Менеджмент: учебное пособие. - М.:ИНФРА-М, 2012. – 256с.
3. Веснин В.Р. Основы менеджмента. – М.: Проспект, 2008. – 306с.
4. Веснин В.Р. Основы менеджмента. - М.: Триада ЛТД, 2013. – 256с.
5. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: учебное пособие. – СПб.: Питер, 2012. – 380с.
6. Гордиенко Ю.Ф. Менеджмент. – Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 235с.
7. Горфинкель В.Я. Предпринимательство. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Юнити-Дана, 2014. – 582с.
8. Горфинкель В.Я., Поляк Г.Б., Швандар В.А. Предпринимательство. – М.: Юнити-Дана, 2012. – 256с.
9. Губин В.Е., Губина О.В. Анализ финансово-хозяйственной деятельности. – М.: Форум, 2013. – 336с.
10. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. – Мн.: Новое знание, 2012. – 632с.
11. Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А. Экономика гостиниц и ресторанов. – Мн.: Новое знание, 2013. – 392с.
12. Карнаухова В.К., Краковская Т.А. Сервисная деятельность: Учебное пособие. – М.: ИКЦ «МарТ», 2013. – 256с.
13. Кожинов В.Я. Учет себестоимости продукции промышленного предприятия // Новое в бухгалтерском учете и отчетности, 2014, №5.
14. Кузов М. Управление затратами: практика, идее, подходы // Управление компанией, 2013, №1.
15. Лебедев О.Т., Каньковская А.Р., Филиппова Т.Ю. Основы экономики. – СПб.: ИД «МиМ», 2012. – 224с.
16. Либерман И.А. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия. – М.: РИОР, 2014. – 220с.
17. Магалецкий К. Затраты: от снижения к оптимизации // Комп&ньон, 2014, №19.
18. Общий менеджмент: учебное пособие / Под общ. ред. Цукарева С.С., Кретова С.П. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Наука, 2013. - 443с.
19. Пудич В.С. Введение в системологию менеджмента. – М.: Московский психолого-социальный институт, 2013. – 256с.
20. Раицкий К.А. Экономика предприятия: Учебник для вузов. - М.: «Дашков и К», 2012. - 1012с.
21. Российский менеджмент: Технологии успеха: учебное пособие / Под общ. ред. Герасимов Б.Н. и др. - М.: Муниципальный мир, 2012. - 399с.
22. .Руф Ю.Н. Объекты учета затрат и калькулирование себестоимости услуг гостиниц // Налоги. Инвестиции. Капитал, 2013, №4.
23. Ситниченко В.М., Киселева А.Б., Стоякин Е.А. Восемь принципов менеджмента: достижение финансовых и экономических выгод // Методы менеджмента качества, 2014 №11.
24. Управление финансами: Учебник / Под ред. А.А. Володина. – М.: ИНФРА-М, 2013. – 504с.
25. Файоль А., Эмерсон Г., Тейлор Ф., Форд Г. Управление – это наука и искусство. – М.: Республика, 2013. –351с.

Приложения

Приложение 1

Отчет о прибылях и убытках клуба-ресторана «Сфера» за 2013 год, тыс. руб.

Показатель		За отчетный	За аналогичный
наименование	код	период	период преды-
			дущего года
1	2	3	4
Доходы и расходы по обычным видам
деятельности
Выручка (нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей)		28631	23972
	010
Себестоимость проданных товаров, продукции,		(22470)	(19445)
работ, услуг	020
Валовая прибыль	029	6161	4527
Коммерческие расходы	030	0	0
Управленческие расходы	040	0	0
Прибыль (убыток) от продаж	050	6161	4527
Прочие доходы и расходы
Прочие доходы	060	741	217
Прочие расходы	070	(494)	(334)
Прибыль (убыток) до налогообложения	140	6408	4410
Отложенные налоговые активы	141
Отложенные налоговые обязательства	142
Текущий налог на прибыль	150	(1538)	(1058)
Чистая прибыль (убыток) отчетного		4870	3352
периода	190
СПРАВОЧНО.
Постоянные налоговые обязательства (активы)	200
Базовая прибыль (убыток) на акцию
Разводненная прибыль (убыток) на акцию