Особенности управления ресторанным бизнесом

Министерство  образования и науки РФ

Пятигорский Государственный Лингвистический  Университет 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

по  дисциплине

«менеджмент»  на тему:

«Особенности  управления ресторанным  бизнесом» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Работу выполнила

студентка группы……..:

………………………….преподаватель:

     ……………. 
 

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава I Общая характеристика ресторанного бизнеса………………………….5

     1.1. Значение ресторана……………………………………………………5

     1.2. Рыночная концепция ресторанного бизнеса…………………………6

     1.3. Классификация ресторанов…………………………………………...7

     1.4. Специализация ресторанов…………………………………………....8

     1.5. Рестораны в отелях…………………………………………………...10

Глава II Особенности управления рестораном………………………………...10

     2.1. Организационная структура управления  рестораном……………..10

     2.2. Функции управления рестораном…………………………………...15

     2.3. Расстановка кадров в системе  управления рестораном……………19

     2.4. Реклама в ресторанном бизнесе……………………………………..21

Заключение……………………………………………………………………….27

Список  литературы………………………………………………………………28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

     В начале третьего тысячелетия туризм превратился в мощное планетарное  социально-экономическое и политическое явление, в значительной мере оказывающее  влияние на мировое устройство и  политику ряда государств и регионов. Он стал одним из прибыльных видов бизнеса в мире, сравнимым по эффективности инвестиционных вложений с нефтегазодобывающей промышленностью и автомобилестроением.

     В системе туризма тесно переплетены  интересы экономики и культуры, безопасности и международных отношений, экологии и занятости населения, ресторанного и гостиничного бизнеса и транспортных организаций. Развитие туризма имеет большое значение как для государства в целом, так и для отдельной личности.

     Туристская  индустрия – это совокупность предприятий, учреждений и организаций материального производства и непроизводственной сферы, обеспечивающих производство, распределение, обмен и потребление туристского продукта, освоение и использование туристских ресурсов, и создание материально-технической базы туризма. Являясь сложным межотраслевым народнохозяйственным комплексом, туристская индустрия включает в себя следующие компоненты:

• организаторов туризма – туристские предприятия по разработке, продвижению и реализации туристского продукта (туроператоры и турагенты);
• предприятия, предоставляющие услуги по размещению (гостиницы, мотели, кемпинги, пансионаты, дома отдыха и т.д.);
• предприятия питания (рестораны, кафе, бары и другое);
• транспортные предприятия (авто – и авиационные предприятия, железнодорожные ведомства, предприятия морского и речного транспорта и другое);
• экскурсионные бюро;
• производственные туристские предприятия (производство туристских сувениров, гостиничной мебели, туристского снаряжения);
• предприятия торговли (магазины по реализации туристского снаряжения и сувениров);
• предприятия сферы досуга и развлечений (тематические парки, киноконцертные залы, клубы по интересам, залы игровых автоматов и другое);
• учреждения самодеятельного туризма (туристские, альпинистские, велосипедные клубы);
• органы управления туризмом (государственные учреждения, общественные туристские организации);
• учебные, научные и проектные учреждения.

     В данной работе больший акцент будет  сделан на предприятия питания (рестораны, кафе, бары и другое), т.к. заявленная тема реферата предполагает более глубокое изучение процесса управления ресторанными бизнесом.

     Объекты исследования – ресторанные предприятия.

     Предметы  исследования - управление  ресторанным бизнесом.

     Цель  исследования - изучить особенности  управления ресторанным бизнесом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава I Общая характеристика ресторанного бизнеса.

     1.1. Значение ресторана.

     Ресторанный бизнес отличается от всех остальных  видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство  и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

     Из  года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная  конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

     Только  при формировании грамотно разработанной  концепции и последовательного  комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

     Рестораны играют довольно важную роль в жизни  человека. Кроме удовлетворения физиологических  нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

     Человеку  нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

     Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

     Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или  директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана - определять его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

     1.2. Рыночная концепция ресторанного бизнеса.

     Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду  и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

     Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

     Как и любой другой бизнес, ресторанный  требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследований и разработки собственной стратегии.

     Учитывая  потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией (рисунок 1), которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

     Рисунок 1

     Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса

       
 

     Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

     - демография - сколько людей проживает,  или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

     - средний уровень доходов такого  населения;

     - является ли данная местность  районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем  на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

     - удобство и доступность с точки  зрения транспортного соединения  и возможности парковки;

     - броскость - легко ли увидеть  и отличить ресторан среди  других подобных учреждений;

     - привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

     - расположение - насколько приятными  кажутся окружающие сооружения.¹

     1.3. Классификация ресторанов.

     Единой, принятой во всем мире классификации  ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

     В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть  ресторанов относится к одной  из двух категорий: полносервисные и  специализированные. Среди других категорий  можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др. ²

     Полносервисными ресторанами называются те, где представлен  широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

     Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

     Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

     1.4. Специализация ресторанов.

     Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

     Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского «тако», итальянской пиццы, украинских вареников и т.п. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).³