Содержание

 

Введение

Глава 1 Ресторанный бизнес и его эффективность в современных условиях

Понятие ресторанного бизнеса и его классификация

Различные методики эффективности ресторанного бизнеса

Эффективности ресторанного бизнеса

Глава 2 Валовые доходы предприятия общественного питания на примере ресторана «Аладдин»

2.1 Концепция ресторана «Аладдин» и его основные конкуренты

Валовые доходы предприятия общественного питания на примере ресторана «Аладдин»

Глава 3 Анализ валовых доходов предприятия общественного питания

3.1 Анализ предложений по улучшению конкурентной позиции ресторана «Аладдин»

Анализ специфических показателей оценки экономической эффективности функционирования предприятий общественного питания

Заключение

Список использованных источников

Приложения

 

Введение

 

     Ресторанная индустрия является одним из перспективных направлений развития экономики благодаря высокому проценту рентабельности и быстрой окупаемости инвестиций в ресторанный бизнес.

     Ресторанная индустрия очень специфическая отрасль экономики, производящая как материальные продукты - предлагаемый ассортимент продукции, так и нематериальные продукты - обслуживание, обеспечение досуга, развлечение.

     В этом заключается её отличительная особенность, которая значительно увеличивает сложность оценки эффективности и управления как отраслью в целом, так и отдельно взятым предприятием.

     Оценка эффективности любого предприятия является актуальной и необходимой, так как, основываясь на её анализе, руководство предприятия выявляет сильные и слабые стороны процесса функционирования предприятия, формулирует рекомендации по улучшению работы, планирует дальнейшую деятельность.

     Поэтому результаты анализа эффективности функционирования должны давать максимально полную и достоверную информацию, от которой зависит дальнейшее развитие предприятия.

     Оценка эффективности функционирования предприятия ресторанной индустрии проводится не только с помощью общих показателей эффективности предприятий, но и с помощью специфических показателей эффективности, применяемых только к предприятиям ресторанной индустрии.

     Целью написания курсовой работы было проведение оценки эффективности функционирования ресторана «Аладдин», анализа проблем, связанных с конкурентной средой и предложение путей наиболее эффективного выхода из сложившейся ситуации.

     В первой главе дипломной работы раскрываются понятия ресторанного бизнеса, ресторана и эффективности.

     Также мною составляется классификация ресторанов, основанная на различных признаках, упоминаемых в литературных источниках.

     Во второй главе дипломной работе рассматриваются:

     - характеристика предприятия

     - его концепция

     - конкурентная среда ресторана

     - основные производственные показатели

     - варианты дальнейшего развития ресторана «Аладдин».

     В третьей главе дипломной работы на основе данные второй главы производится расчёт и анализ общих и специфических показателей эффективности функционирования ресторана «Аладдин».

     Также в третьей главе даются рекомендации по улучшению деятельности ресторана, которые базируются на различных показателях расчёта эффективности функционирования ресторана.

     Для получения наиболее полных и достоверных результатов анализа эффективности были произведены расчёты нескольких вариантов путей улучшения экономической ситуации ресторана с помощью двух различных подходов учёта затрат:

     - система калькуляции затрат по полной себестоимости

     - система учёта затрат по методу direct-costing.

     В основе расчёта всех экономических показателей деятельности лежат фактические данные деятельности ресторана «Аладдин», полученные из бухгалтерской документации, технологических карт изготовляемой продукции, и результаты исследований, проведённых маркетинговым отделом ресторана, направленных на выявление причин снижения посещаемости ресторана.

     Результат исследований, проведённых при написании дипломной работы, имеет практическую значимость для ресторана «Аладдин», так как существующая там проблема снижения реализации требует принятия решений по её устранению.

 

Глава 1 Ресторанный бизнес и его эффективность в современных условиях

1.1 Понятие ресторанного бизнеса и его классификация

 

     С установлением рыночных отношений государственная монополия в сфере общественного питания ушла в прошлое. Многочисленные кафе, столовые, рестораны, буфеты и пельменные, отличающиеся низким уровнем сервиса и одинаковым вкусом блюд, были приватизированы, что повлекло за собой смену приоритетов: от функционирования в пределах поставленного плана до максимизации прибыли новых владельцев, которая вызвала конкуренцию за каждого клиента.

     Структурные изменения в экономике страны привели к необходимости возрождения казахского ресторанного рынка. Ресторанный рынок нашей страны, оказавшись под действием законов спроса и предложения, стал постепенно возрождаться. На смену грубым административным запретам в процессе регулирования ресторанного рынка постепенно пришли цивилизованные и правовые методы, возникла соответствующая нормативно-правовая база.

     В крупных городах на месте существующих столовых и кафе появились элитные рестораны. Наличие различных ценовых ниш наряду с неудовлетворённым спросом платежеспособного населения привело к возникновению различных по направленности ресторанов.

     Дело открытия новых и реконструкции действующих ресторанов привлекло внимание частного капитала. Основанием для этого была экономическая целесообразность и эффективность вложений имеющихся капиталов в эту сферу.

     Прикладная экономическая теория и практика промышленных стран Западной Европы, США и Японии наглядно демонстрируют быструю окупаемость инвестиций в ресторанный бизнес. Оборачиваемость денежных средств, инвестированных в ресторан, в среднем в 4-5 раз превышает, тот же показатель, характерный для продовольственного магазина. Маленький ресторан, маленький магазин, маленькая гостиница - в таком порядке убывания привлекательности расположены эти основные объекты инвестиций, интересующие на Западе, как правило, представителей среднего класса, С поправкой на специфику отечественных реалий можно, говорить об аналогичном поведенческом стереотипе, характерном и для нашей страны. На сегодняшний день по имеющимся оценкам экспертов денежный оборот казахского ресторанного рынка составляет как минимум 1 млн. 71 тыс. 430 тенге.

     Финансовый кризис, разразившийся в 1998 году, серьёзным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Перед владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к произошедшим изменениям, главная из которых - снижение численности клиентов и, как следствие этого, рост конкуренции. Но даже, несмотря на кризис 17 августа, ресторанный рынок имеет тенденцию к росту.

     Ресторанный «бум», характерный для 1991-98 годов, был вызван относительно низкой конкуренцией между недавно открывшимися ресторанами и значительно превышающим их количество платёжеспособным спросом. По сравнению с незамысловатыми советскими ресторанами постсоветские рестораны отличались изысканным интерьером, высоким качеством обслуживания и продуманным ассортиментом блюд, буфетной продукции и спиртных напитков. Складывалось мнение, что для успешного ведения ресторанного бизнеса достаточно хорошего местоположения, и от клиентов не будет отбоя. Эксперты дают следующую оценку ресторанам, открывавшимся в начале 90-х годов: в течение 6-12 месяцев происходила окупаемость ресторанов, затем они начинали приносить прибыль. На смену пришло время трезвого расчёта и прагматизма, которое диктуется растущей конкуренцией при наблюдающемся падении спроса на ресторанные услуги. Новые условия и обстоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за клиента. Сегодня спрос на качественные ресторанные услуги следует стимулировать путём проведения специальных мероприятий. Поэтому весьма актуален вопрос маркетинга на предприятиях.

     Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес свои функции:

     - экономические

     - социальные.

     Экономические функции ресторанного бизнеса представляют сферу предпринимательской деятельности как единство производства и обращения. Это означает, что этот бизнес является выгодной сферой для инвестирования, что, по сравнению с другими сферами бизнеса обеспечит наиболее быструю оборачиваемость вложенных средств. При правильном и умелом управлении ресторанный бизнес может обеспечивать процент рентабельности около 32%, который в совокупности с быстрой оборачиваемостью является весьма привлекательным фактором для инвестирования в данную область предпринимательства.

     Только рыночная экономика создаёт условия для реальной работы ресторана, функционирование которого определяется рамками существующего экономического пространства, оборачиваемостью вложенных средств и условиями конкуренции, возможностями инвестирования.

     Ресторанный бизнес требует постоянного изучения и систематизации имеющихся потребностей клиентуры, так как именно клиент является центральной фигурой во всём функциональном процессе ресторана, бара, кафе или буфета. В то же время условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость постоянных нововведений и формирования новых потребностей, вкусов, привычек и предпочтений среди потенциальных клиентов.

     Социальные функции ресторанного бизнеса проявляются в том, что данная сфера предпринимательства полностью базируется на общественных интересах и зависти от них. Социальная функция ресторанного бизнеса находит своё отражение в культуре, а также в форме и методах обслуживания.

     Запросы посетителей диктуют качество обслуживания в ресторанном бизнесе, которое, в свою очередь, определяется объёмом, видом и характером предоставляемых рестораном услуг. Качество обслуживания определяется следующими факторами:

     - удобное расположение ресторана;

     - подходящий для посетителей режим работы;

     - качественная кулинарная продукция;

     - помещение, посуда и мебель, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям;

     - атмосфера гостеприимства, создаваемая внимательным, вежливым и любезным по отношению к гостям обслуживающим персоналом.

     Удобство расположения ресторана зависит от близости к оживлённым улицам, магистралям, городским достопримечательностям и памятникам культуры, а также от наличия хороших транспортных коммуникаций (желательна связь с сетью городского транспорта) и охраняемой автостоянки.

     Подходящий для посетителей режим работы ресторана связан с ритмом жизнедеятельности горожан. Это может быть круглосуточный режим, работа в послеобеденные и поздние вечерние часы, выходные дни и праздники. Выбор режима работы связан с предпочтениями и возможностями целевой группы посетителей ресторана, имеющей возможность посетить заведение именно в этот промежуток времени.

     Качество кулинарной продукции является критерием уровня кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований.