Федеральное бюро образования Российской Федерации

    ТОМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 
 

             Гуманитарный факультет

             Специальность «Социально-культурный сервис и туризм»

             Кафедра культурологи и социальной коммуникации 
 
 

    МАРКЕТИНГ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 

    Курсовая  работа по курсу «Экономика и предпринимательство

      в социально-культурной сфере» 
 
 
 

             Студент II курса

             Группы 0-11250 _________________  

             Руководитель

             доцент, К.Ф.М. _________________  
 
 
 

    Томск 2007

 

     Федеральное агенство образования  Российской Федерации

    ТОМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

    Кафедра культурологи и социальной коммуникации 

                                            УТВЕРЖДАЮ:

                                            Зав. кафедрой

                                            ________________ Моисеева  А.П.

                                            «____» _________ 2007 г. 

    ЗАДАНИЕ

    на  выполнение курсовой работы 

    Студенту ________________________________________________________

    _________________________________________________________________

    Тема  курсовой работы «Маркетинг ресторанного бизнеса»

    2. Срок сдачи студентом готовой работы «__» _____ 2007 г.

    3. Содержание текстового документа (перечень подлежащих разработки вопросов)

    _________________________________________________________________

    _________________________________________________________________

    _________________________________________________________________

    _________________________________________________________________

    _________________________________________________________________

    4. Дата выдачи задания ____________________________________________

    Руководитель __________________ «__» _____________200 г.

    Задание принял к исполнению: __________________________

    «____» _______________________ 

 

    

    СОДЕРЖАНИЕ 
 
 

 

    

ВВЕДЕНИЕ

 

    Сегодня стремительно открываются все новые  и новые заведения общественного питания. Одни, взявшись за ресторанный бизнес, начинают экспериментировать в поисках путей достижения успеха. Не у всех дела идут гладко на этом тернистом пути проб и ошибок, многие из которых можно было бы избежать. Другие имеют достаточный опыт работы и хорошо знают свое дело, но оказались в непривычных условиях конкуренции. Первых и вторых объединяет одно - это малочисленность посетителей. В былые времена, когда ресторанов было мало, народ толпился у входа, стараясь проникнуть внутрь. Уже за то, чтобы попасть в ресторан, надо было заплатить. Главная задача персонала при работе с клиентом сводилась к тому, как содрать с него побольше денег. Для этой цели все методы были хороши. Часть от дневного ‘дохода’ надо было ‘отстегнуть’ наверх. Вот так и жили. Все было хорошо, и всем было хорошо.

    Сегодня мир перевернулся. Посетители не ломятся, с каждым днем растет конкуренция. Уже  не годятся те методы, которые были хороши вчера.

    Для удовлетворения возрастающих потребностей населения в услугах общественного питания необходимо постоянно совершенствовать формы обслуживания потребителей. Существуют три основные формы организации обслуживания: самообслуживание, отпуск блюд через официантов и обслуживание через барменов. Главной задачей всех форм обслуживания является повышение уровня культуры обслуживания и эффективности работы предприятий.

    В соответствии с типом и назначением  предприятия общественного питания важно правильно выбрать форму обслуживания потребителей и внедрить ее с учетом конкретных условий работы. На предприятиях, рассчитанных на быстрое обслуживание потребителей, наиболее рационально внедрять новые и совершенствовать действующие формы обслуживания. 

 

    

1. ТИПЫ РЕСТОРАНОВ

 

    Рассмотрим  существующие типы ресторанов. Мы будем  говорить о более ярких представителях того или иного типа. Каждый тип  ресторана можно разделить на несколько категорий. Чем ниже категория ресторана определенного типа, тем больше происходит слияние с другими типами и переход в смешанный тип.

    Рестораны бывают следующих типов: салонный; национальный (фольклорный); специализированный; интерьерный и ландшафтный; музыкальный; концертный; смешанный; таверна; кафешантаны; арткафе.

    CАЛОННЫЙ РЕСТОРАН отличается большой изысканностью во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка столов, изысканные блюда, степенный и учтивый персонал. Атмосфера торжественности, элегантности. Не навязчиво звучит музыка. Все располагает к спокойной беседе. В салонном ресторане посетители имеют возможность показать свои дорогие наряды, драгоценности, элитарность, хорошие манеры поведения.

    Артистов  салонного ресторана отличает элегантность, высокий профессионализм, умение броско подать свой номер, добиться максимальной зрелищности выступления.

    Не  случайно в элитных салонных ресторанах используют музыкальное сопровождение в исполнении на натуральных инструментах.

    НАЦИОНАЛЬНЫЙ (фольклорный) ресторан основан на национальных особенностях какого-либо народа, его культуры, быта и специфики национальной кухни. Это все находит свое отражение в интерьере ресторана, одежде персонала, музыкальном оформлении и шоу-программах. Как правило, в ресторанах этого типа музыкальные программы построены на национальном фольклоре.

    Если  ресторан специализируется на национальной кухне, то при использовании национальной музыки обязательно надо учитывать контингент посетителей в данное время. Если, например, в ресторане восточная кухня, а контингент посетителей из Европы, то обилие восточной музыки может быть утомительно для восприятия клиентами. В этом случае лучше сделать небольшой фольклорный блок или использовать национальные произведения эпизодически.

    Ресторан  «Корчма у Тараса»

    Название  ресторана говорит само за себя. Интерьер проникнут духом украинской деревушки. Уютное помещение, побеленные стены, деревянные столы, разрисованная печь в центре зала. А приветливые девушки в национальных костюмах помогут определиться с выбором блюд. Здесь можно найти как блюда из русской кухни, так и украинский «Борщ с пампушками» или «Ушки запеченные». Спокойные национальные мотивы располагают к приятной трапезе.

    СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ  РЕСТОРАН. Этот тип ресторана основывается на специфике приготовляемых блюд или ассортименте приготовляемых напитков. Например, рыбный ресторан, пивной ресторан и т. д. В ресторане этого типа должно быть большое разнообразие и широкий выбор специализированных блюд или напитков. В интерьере отражена специализация ресторана.

    ИНТЕРЬЕНЫЙ  И ЛАНШАФТНЫЙ РЕСТОРАНЫ. Основа интерьерного и ландшафтного ресторанов состоит в необычности их местонахождения, расположения или интерьера. Это играет главную роль в привлечении посетителей. К этому типу относятся такие рестораны ,как «Кедр», находящийся в поселке Аникино Томской области. Расположенный в живописном месте и проникнутый духом Сибирских Афин…

    МУЗЫКАЛЬНЫЙ РЕСТОРАН. Рестораны которые имеют  свою ориентацию на тот или иной вид (род, жанр, стиль) музыки. Музыкальной основой этого типа ресторанов является джазовая, рок-фольклорная или классическая музыка. Узкая специализация определяет свой подход к вопросам оформления интерьера. В связи с тем, что основной контингент этого типа ресторанов с оставляют фанаты (любители и знатоки данной музыки), часто такие заведения называют клубами. Посетителей привлекает любимая музыка, непосредственное свободное общение с другими посетителями, возможность вести себя и одеваться соответственно заданной атмосфере.

    РЕСТОРАНЫ СМЕШАНННОГО ТИПА - это обычный  ресторан, какой мы привыкли видеть везде. Смешанный тип наиболее распространенный, это середнячки, в которых нормальная кухня и нормальная музыкальная программа. В таких ресторанах самый разнообразный контингент посетителей.

    ТАВЕРНА - это разновидность ресторана. Основная функция-предоставление питания. В таверне слабо развита или отсутствует сфера культуры. Таверны разделяют по категориям. В зависимости от категории таверна располагает ассортиментом блюд и напитков, а также соответствующим интерьером. Интерьер прост, без наворотов. Часы работы таверн - от нескольких часов до круглосуточной работы. У нас многие рестораны строят свою работу по типу таверны и добавляют еще сферу культуры в виде ансамбля, иногда бывают небольшие шоу-прогрммы.

    КАФЕШАНТАНЫ появились в Париже на базе ресторанов и кафе. В них исполняются песенки и танцы преимущественно эротического характера. Здесь появился знаменитый канкан – танец-вызов добропорядочной морали буржуазного общества. Сегодня слово «кафешантаны» вышло из нашего употребления.

    АРТКАФЕ. Специфика арткафе заключается в ориентации на проведение мероприятий сферы культуры. Встречи с артистами, бардами, писателями, художниками, деятелями культуры и искусства в непосредственной обстановке кафе создают атмосферу неформального общения с интересными людьми.

    КЕЙТЕРИНГ. Кейтерингом называется выездное ресторанное обслуживание. Кейтеринговые услуги позволяют клиентам в любом месте и в любое время устроить мини-ресторан. Это может быть вечеринка на частной квартире или гала-ужин в блистающем старинной роскошью зале.

    Кейтеринговая фирма предлагает следующие услуги:

    - приготовление еды по утвержденному  заранее меню;

    - сервировку столов и обслуживание;

    - обеспечение мебелью, посудой  и столовыми приборами;

    - предоставление музыкального обслуживания;

    - доставку всего этого на место проведения мероприятия.

    Клиент  может заказать на каждого участника  по фужеру шампанского и по несколько  канапе или полный ужин из холодных и горячих блюд и широкого ассортимента напитков.

    По  желанию клиента на месте можно  создать антураж(например, праздничный или интимный). То, что люди привыкли получать в ресторане, может быть организованно для них в любом месте, но за более высокую плату, поскольку фирма несет дополнительные расходы.

    В стоимость кейтеринговых услуг  входят: закуски, блюда, напитки, обслуживание, транспортные расходы, плата за аренду мебели.

2. СПОСОБЫ УВЕЛИЧЕНИЯ  КОЛИЧЕСТВА ПОСЕТИТЕЛЕЙ

2.1. Этапы формирования  лояльного гостя

 

    Чтобы удержать гостя в ресторане нам  надо удовлетворить ожидания гостя  и превысить их.

    Что ожидают от нас наши гости:

    - хотят, чтобы мы делали то, что  они ожидают, что они от нас  хотят;

    - хотят видеть, что их мнение  и они сами важны для нас  и что мы слышим и реально  беспокоимся;

    - хотят быть частью ресторана;

    - хотят чтобы мы были лучшими  всегда и во всем;