Ресторанный бизнес в современной России

Ресторанный бизнес в современной  России.

1. классификация ПОП.

    В настоящее время на рынке предприятий  общественного питания России не разработана жесткая классификация  заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации  ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

    В традиционной классификации, установленной  ГОСТ Р 50762-2007, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях чаще используется несколько иная градация: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.

    В.К. Сирый, С. В. Ярков, Ф.Л. Сокирянский, И.О. Бухаров, Как эффективно управлять  ресторанно-развлекательными предприятиями:

    Основаниями для классификации в данном случае являются масштаб и формат предприятий, а так же соответствующая дифференциация его гостей по уровню доходов.

1. Мобильные предприятия (Street-food). Это различные передвижные и полустационарные точки типа тонаров, киосков и т.п., обеспечивающие питанием людей на улице, что называется, «на ходу».
2. Предприятия быстрого обслуживания (Fast-food).  Они больше распространены там, где люди больше работают и, как следствие, стремятся уменьшить временные затраты на питание. Популярность предприятий быстрого питания ниже и непрерывно снижается там, где рассматриваемые предприятия существуют уже давно (нивелирован фактор новизны), и там, где более развит средний класс населения. Последние могут позволить себе большее и задумываются о здоровье. Следует отметить, что отечественный бизнес существенно расширил количество форматов предприятий быстрого питания. Это всевозможные блинные, пельменные и т.д. с вполне нормальной и здоровой пищей. Неизменной остаётся только форма обслуживания.
3. Рестораны и кафе столового типа. К таким обычно относят предприятия питания с линией раздачи для самообслуживания или зоной самостоятельного набора пищи и расчётной зоной. К этому же классу можно отнести предприятия с обслуживанием по типу «шведский стол». В настоящее время этот сектор рынка существенно расширяется.
4. Демократичные предприятия Это предприятия, ориентированные на гостей со стабильным и достаточно высоким уровнем дохода. Большая часть рынка.
5. Элитные рестораны класса премиум, предприятия типа закрытых клубов.  Этот сегмент на рынке в последние годы непрерывно сужается. Это не значит, что уменьшается количество предприятий. Аудитория их гостей стабильна и практически не растёт, следовательно,  остаётся практически постоянным и количество предприятий. А доля в составе рынка ГиР снижается вследствие роста количества предприятий других классов, прежде всего, — демократического.
6. Кейтеринговые предприятия. Это предприятия, оказывающие выездные услуги гостеприимства и развлечений, в том числе — доставку питания к месту индивидуального или группового заказа. В настоящее время это активно развивающийся сегмент рынка.
7. Комплексные развлекательные центры (КРЦ) (еда + развлечения). Это предприятия преимущественно демократичного типа. Обычно в них представлены сегменты ресторана и/или кафе в тех или иных форматах и определенный набор развлекательных услуг (бильярд, боулинг, караоке и т.д.).
8. Торгово-развлекательные центры (ТРЦ). Тип крупных комплексных предприятий, предлагающих гостям помимо питания и развлечений разнообразное торговое обслуживание. Они, как правило, включают зоны развлечений и отдыха для детей и взрослых, множество предприятий питания различного формата, могут включать оздоровительные предприятия.
9. Специализированные и диверсифицированные сети предприятий, холдинги. Объединённое системой управления и акционерным капиталом в единое целое отдельные территориально разнесённых предприятий. Специализированные сети состоят из предприятий одного формата, а диверсифицированные — из предприятий различных форматов из состава тех, которые перечислены выше. Сети экономически существенно более выгодны, поскольку позволяют централизовать многие бизнес-процессы и, как следствие, ощутимо снизить постоянные и переменные расходы на бизнес в целом. А в итоге возрастает его прибыльность.

2. Основные  тенденции развития рынка ресторанного бизнеса:

3. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.
4. По оценкам экспертов, доля сетевых предприятий постоянно увеличивается. В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.
5. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.
6. До начала мирового финансового кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков.
7. Мировой финансовый кризис, проявляющийся в России в том числе снижением доходов населения, отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фаст-фуд. Тем не менее, эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.
8. Высокие темпы роста. Как следствие, ожидается ужесточение конкуренции.
9. Рост спроса на продукцию предприятий гостеприимства и развлечений. Это следствие растущего уровня платежеспособности населения, т.е. количественного увеличения среднего класса общества.
10. Рост требовательности потенциальных гостей. Это следствие предыдущей тенденции. Приводит к необходимости уделять существенно больше внимания повышению качества всех аспектов работы с гостями.
11. Кадровый голод по всем позициям. К сожалению, в системе подготовки качественного персонала для предприятий отрасли в ближайшие 3-7 лет заметного перелома не ожидается ни по одной позиции. Почему такие сроки? К настоящему времени разработаны профессиональные стандарты для подготовки специалистов до 5-го образовательного уровня — от контактного и первичного производственного персонала до управляющего предприятием (высшее четырёхлетнее образование). В разработке последнего активное участие принимали авторы настоящей книги. С учётом период разработки учебных программ, отладки учебного процесса и выпуска первых специалистов мы и получаем такие величины — около 3 лет для персонала первичных специальностей и около 7 лет для менеджмента.
12. Увеличение инвестиций как по общему объёму, так и по отдельным проектам. Это обуславливает не только количественный рост предприятий, но и качественный.
13. Неравномерность развития как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами будет расти демократический сегмент, а элитарный, наоборот, в лучшем случае сохранит существующие позиции. Нижний ценовой уровень скорей всего сохранит завоёванное состояние. Развитие рынка активнее идет в регионах.
14. Приход на рынок новых игроков из других видов бизнеса. Это обусловит ужесточение конкуренции. Во-первых, «пришельцы», не отягощенные грузом «традиций» ресторанного бизнеса, могут сделать совершенно неожиданные предложения гостям, т.е. приобрести трудно преодолимые конкурентные преимущества. Во-вторых, это обострит проблему персонала на должностях менеджеров среднего и высшего звена, поскольку новые игроки, как правило, предлагают заметно более высокую оплату соответствующего труда.
15. Несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями. Это положение с ростом конкуренции и требовательности потенциальных гостей будет ускоренно изменяться в сторону мировых показателей. Кто раньше начнёт, тот несомненно будет в выигрыше по части конкурентных преимуществ.
16. Освоения новых для России видов профильного бизнеса. кейтеринговыми компаниями.

обеспеченность  предприятиями потребностей населения;

    Количество  предприятий на 1000 жителей:

    Нью-Йорк – 4.4

    Париж – 7.3

    Прага – 6.7

    СПБ – 0.7

    Количество  предприятий на 50 000 жителей:

    Россия  – 2.1

    Москва  – 8.6

    СПб – 29

    Справедливости  ради следует отметить, что показатель обеспеченности потребностей населения  в количестве предприятий не совсем точен. В Париже, например, преобладают  предприятия с малым количеством  посадочных мест, тогда как в России таких меньше. Поэтому более точно отражает реальное состояние рынка ГиР показатель в посадочных местах на определённое количество населения. Такая величина была принята ещё в Советском Союзе и по нормам тогдашнего времени составляла 40 мест на 1000 жителей. В таблице 1 приведены оценочные данные рассматриваемого показателя в значениях этого норматива.

    Их абсолютная точность не гарантирована, поскольку возможно различие по времени. А это особенно важно для России, поскольку картина меняется очень быстро. Но, так как для целей настоящего раздела важны тенденции, то это допустимо.

    Таблица 1

    Обеспеченность  потребностей населения  в посадочных местах на предприятиях гостеприимства и развлечений

    Кроме сформулированных выводов значения рассматриваемого норматива, хоть и  устаревшего, позволяют установить ряд важных для бизнеса положений.

    Они касаются уровня конкуренции. По собственным  наблюдениям авторов критическим  значением обеспеченности населения  посадочными местами в конкретном населённом пункте является величина примерно в 50%. До этого значения конкуренция  практически не ощущается в том  смысле, что не требуются специальные  управленческие усилия для поддержки  потока гостей (заполняемости предприятия).

    При росте указанного показателя от 50 до 70% уже требуются определённые маркетинговые  и рекламные усилия, применение простейших технологий обеспечения и поддержки  лояльности гостей. Естественно, эти  усилия должны быть нарастающими. В  диапазоне от 70 до 80% наблюдается  некий переходный период полной перестройки  в части отношения к гостям, к управлению бизнесом, к персоналу  и многим другим аспектам рассматриваемой  деятельности. Величина обеспеченности посадочными местами примерно в 80% является вторым критическим рубежом. Тот, кто к этому времени не сумеет перестроиться, вынужден будет  покинуть данный бизнес.

Центральной фигурой ресторанного бизнеса, приносящей ему успех во всех отношениях, является ГОСТЬ, состояние, потребности и предпочтения которого постоянно меняются.  

3. Аудитория ПОП

    Без преувеличения единственным источником благополучия акционеров, самого предприятия  и работающего в нём наёмного персонала являются гости, которые  пользуются предоставляемыми услугами. Для этого в условиях конкуренции  они должны выбрать ваше предприятие  среди других (предпочесть), согласиться  с ассортиментом и качеством  предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и уйти с  предприятия с желанием вернуться  ещё раз. Именно на это и должно быть направлено решение всех управленческих задач. На самом деле реальность весьма и весьма сложна, поскольку степень  решаемости этих задач полностью  зависит от субъективной системы ценностей потенциальных гостей. Решающим фактором успеха в данном случае являются прочные знания этой самой системы, источников её формирования и тенденций изменения на будущее. Эти вещи должны отслеживаться постоянно. Ниже представлена обобщённая информация по этим вопросам, характерная для нашей страны в современных условиях.

    Все исследователи рассматриваемого рынка  единодушны в том, что основным потребителем предлагаемой им продукции, его целевой  аудиторией является и будет являться так называемый «средний класс» общества. В любом случае он составляет экономическую опору государства, является самым активным потребителем товаров и услуг, предлагаемых бизнесом и его самой желанной целевой аудиторией. Другое дело, что в зависимости от конкретных социально-исторических условий в конкретной стране состав и количественно-качественные характеристики среднего класса сильно меняются. Для состояния среднего класса современной России характерно:

1. Возросшая активность и мобильность. Это следствие ускорения ритма жизни. Поэтому непрерывно растёт число людей, которые проводят больше времени вне дома. Следовательно, возникает необходимость питаться вне дома.
2. Наблюдается так называемая «потерянность в информации». На голову потенциального гостя ежедневно обрушивается огромное количество информации самого различенного характера. Более того, в условиях конкуренции информация часто противоречива. В результате гораздо сложнее становится процесс выбора. Потребитель ищет простые и понятные решения. В итоге, так называемое «сарафанное радио» становится одним из самых надежных источников информации. Это подтверждается результатами исследований, которые иллюстрируются рисунком 1.2 и представлены ниже. Всё это непременно нужно учитывать при построении рекламных компаний и других маркетинговых акций.
3. Ориентация на престиж и эксклюзивность. Россияне всё чаще стремятся удовлетворить потребность в индивидуализации, посещать модные пафосные предприятия, характеризующиеся определённой эксклюзивностью. Это обусловлено преодолением определённого «страха» перед новым и понятным стремлением ощутить свой статус в обществе, продемонстрировать его ближайшему окружению. Однако следует отметить, что данная тенденция будет быстро ослабевать по мере насыщения рынка предприятиями гостеприимства и развлечений.
4. Прагматизм и эмоциональность в выборе. Более привлекательными становятся предприятия с уютной почти домашней обстановкой, зонированные на небольшие изолированные участки, близкие гостю по духу. При этом растёт избалованность и капризность потенциального гостя и часто выбор предприятия осуществляется на уровне эмоций.
5. Ориентация на здоровый образ жизни. Существует серьёзная потребность в предприятиях предлагающих полезную и «здоровую» пищу. Однако недостаток времени у представителей среднего класса может обусловить перспективность предприятий быстрого обслуживания, которые предлагают вкусную и полезную пищу.
6. Ориентация на уровень обслуживания и сервиса. «Сарафанное радио» играет огромную роль в успешности ресторанного бизнеса. Сведения о хорошем обслуживании передаются быстро, но еще быстрее разносится молва о его низком качестве.

    Последний тезис подтверждается результатами исследований Маркетингового агентства  «Step by Step». Это результаты опроса жителей России, потенциальных гостей предприятий гостеприимства и развлечений. Суммарное значение больше 100%, поскольку опрашиваемые могли давать более одного ответа на каждый вопрос.