Развитие ресторанного бизнеса в России

Федеральное агентство по образованию 

  «ТОМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»  
 
 

Гуманитарный  факультет

Специальность: «Социально-культурный сервис и туризм»

Кафедра культурологии  и социальной коммуникации 
 
 
 
 
 

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В РОССИИ 
 

Курсовая  работа по курсу: «Экономика и предпринимательство

в социально-культурной сфере и туризме» 
 
 
 
 
 
 
 

Студент III курса,

группы  З-112 52   ____________________   Малева В.С.

^{(подпись)} 
 

Руководитель  к.ф.н.  ____________________   Арляпова Е.В.

^{(подпись,  дата)} 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТОМСК-2008

Федеральное агентство по образованию 

  «ТОМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра культурологии и  социальной коммуникации 
 

«УТВЕРЖДАЮ»

Зав. кафедрой

_____________Моисеева  А.П. 

«____»_____________ 200__г. 
 
 

ЗАДАНИЕ

на  выполнение курсовой работы 
 

Студенту ____________________________________________________________

____________________________________________________________________ 
 

Тема  курсовой работы _________________________________________________

____________________________________________________________________ 
 

Срок  сдачи студентом готовой работы «______» ____________________ 200__г. 
 

Содержание  текстового документа (перечень подлежащих разработки вопросов) ___________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 
 

Дата  выдачи задания «______» _____________________ 200__г. 
 

Руководитель _______________________ «____» ___________________ 200__г. 
 

Задание принял к исполнению ________________ «____» ____________ 200__г. 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Тема  моей курсовой работы «Ресторанный бизнес в России». Я выбрала ее потому, что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:

• Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);
• Функция коммуникации (общения);
• Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);
• Функция развлечения;
• Удовлетворение эстетических потребностей;
• Творчество;
• Отдых;
• Сохранения и трансляция традиций.

     Основной  деятельностью предприятий питания  является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.

     Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ИСТОРИЧЕСКИЙ  АСПЕКТ ФОРМИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ  ПИТАНИЯ В РОССИИ

 

1. Первые  предприятия питания  в России

 

     В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском  и Московском княжествах, упоминается  о богатых пирах, братчинах и  игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.

     Хмельное  питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

     В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить  свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию  вольному кормчеству.

     Рост  производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

     Монастырям  царь не запретил приготовления медовых  напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также  медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду.

     В 1756г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

     Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков – откупную систему. В 1861 г. Государственный совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю – варенье и разные сладости.

     На  смену питейным домам и кабакам  пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.

     Один  из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».

     Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

     Каждый  из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.

     Недалеко  от Гуринского находился трактир  Тестова. Московский публицист В. А. Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова – излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз был А. Н. Островский. Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.