Развитие ресторанного бизнеса в России

      - улучшение условий труда, предусматривающее устранение вредности производства, тяжелых физических, психологических и эмоциональных нагрузок, внедрение эстетики в производственную среду, формирование системы охраны и безопасности труда;

      - эффективное использование рабочего времени, оптимизация режимов труда и отдыха;

      - рационализация трудовых процессов, внедрение оптимальных приемов и методов труда, включающие в себя изучение трудовых процессов с применением различных способов и технических средств, отбор наиболее рациональных приемов и методов труда, их совершенствование и внедрение путем организации производственного инструктажа, обучения; расширение и обновление научно-технической информации;

      - укрепление дисциплины труда, предусматривающее комплекс мер по усилению производственной и трудовой дисциплины, формирование чувства ответственности, развитие творческой инициативы и других форм активного участия работников в жизни предприятий, организаций.

      Особую  роль в организации труда играет вознаграждение за труд — его оплата. Дело в том, что человек включается в производственный процесс по экономическим соображениям, с целью заработка на жизнь. Поэтому заработная плата (трудовой доход) является одновременно звеном, соединяющим человека со средствами производства и фактором (элементом) эффективной организации труда. 
 

3. Динамика  и совершенствование  организации труда

      Организация труда должна рассматриваться с  двух сторон: во-первых, как состояние системы, имеющей вышеназванные вполне конкретные взаимосвязанные элементы и отвечающей целям производства, во-вторых, как систематическая деятельность людей по осуществлению нововведений в имеющуюся уже организацию труда для приведения ее в соответствие с достигнутым уровнем развития техники и технологии. Механизация, применение новых видов энергии и материалов для изготовления все новых и новых товаров изменяют качественное содержание трудовых процессов и, следовательно, потребность в количестве работников, их новом профессиональном и квалификационном составе. Все это в итоге приводит к изменениям в организации труда. Очень важно подчеркнуть положение о том, что организация труда имеет изменяющееся содержание. По мере развития материально-технической базы производства и повышения культурно-технического уровня трудящихся происходят изменения и в организации труда. Каждому достигнутому уровню техники и технологии производства соответствуют свои формы организации труда. Это не только теоретическое положение. Оно имеет большое значение для практической деятельности в области совершенствования организации труда. Так, например, с повышением уровня механизации и автоматизации производственных операций увеличивается доля “пассивного” машинного времени — времени, в течение которого работник оказывается свободным от непосредственной работы на технологическом оборудовании. В результате создается возможность совмещения работником двух или более профессий, т.е. расширение трудовых функций работника, обогащение его труда. Организация труда тесно взаимосвязана с организацией производства. Являясь составной частью организации производства, организация труда включает проведение Мер, связанных с рациональным использованием рабочей силы. Одновременно организация обслуживания, являясь конечным звеном работы всего коллектива, как бы охватывает весь процесс выпуска продукции и оказания услуг, требует обеспечить увязку указанных мер с наилучшим использованием всех других ресурсов — орудий производства, сырья, материалов и т.п. При этом решаются вопросы: технического оснащения производства, расстановки и использования оборудования, специализации, комбинирования производственных процессов, организации работы основных и вспомогательных служб предприятия, обеспечения производства сырьем, полуфабрикатами, материалами, энергией, транспортом и т.п. Конкретно взаимосвязь организации труда и организации производства проявляется в том, что проблемы организации труда должны решаться с учетом типа производства (единичного, серийного, массового). А каждый тип производства, например в ресторанном бизнесе, имеет свои особенности в организации труда. Процесс производства  в ресторанном бизнесе завершается конкретной реализацией готовой продукции (услуги) и обслуживанием потребителей. Современные требования (Европейское качество обслуживания)  предполагает  повышение культуры обслуживания.  Понятие “Культура обслуживания” складывается из  следующих показателей: культура производственная; культура организационная; этическая культура. и т.д.

      Важное  значение при выборе форм организации  труда имеют психофизиологические факторы. В литературе получило широкое распространение справедливое высказывание К. Маркса о том, что, как бы различны ни были отдельные виды полезного труда или производственной деятельности, с физиологической стороны это во всяком случае функции человеческого организма, и каждая такая функция, каковы бы ни были ее содержание и ее форма, по существу есть трата человеческого мозга, нервов, мускулов, органов чувств и т.д. В связи с этим сочетание трудовых функций должно быть оптимальным в отношении физических и нервных нагрузок, не должно вызывать отрицательных последствий. А это значит, что наряду с экономическими и социальными критериями совершенствования форм организации труда необходимо принимать во внимание физиологические и психологические критерии.

      Наконец, при анализе содержания организации труда и факторов, вызывающих изменения в организации труда, следует учитывать особенности звена производства, на уровне которого эти изменения происходят. При всем многообразии факторов и задач совершенствования организации труда в различных звеньях производства главным остается рациональное использование человеческих ресурсов. Но в путях и методах решения этой общей задачи имеются особенности, зависящие от того, происходит ли это в масштабах всей отрасли экономики (промышленности и др.), отдельного предприятия или его подразделения, в бригаде или на индивидуальном рабочем месте.

      Перед совершенствованием организации труда ставятся задачи устранения экономических и социальных потерь, обеспечения возможно более полного использования трудовых ресурсов общества, регулирования соотношений численности занятых в отраслях материального производства и в непроизводственной сфере, перераспределения численности работников между отраслями и рационального размещения трудовых ресурсов между регионами страны и т.п. Применяются для этого прямые и косвенные регуляторы, учитывающие степень развития рыночных отношений в экономике. В пределах предприятия первостепенное значение для организации труда приобретают вопросы правильной расстановки работников в производстве на основе рационального разделения труда и совмещения профессий, специализации и расширения зон обслуживания. Другой задачей здесь является достижение согласованной деятельности — кооперации при осуществлении строгой количественной пропорциональности трудовых затрат на взаимосвязанных участках производства. Важная роль в этом отводится технологическому и производственному планированию, нормированию труда, которые позволяют научно установить количественную пропорциональность качественно различных видов труда. Наконец, на отдельном рабочем месте решаются такие задачи организации труда, как внедрение наиболее прогрессивных методов обслуживания, приемов и рациональное содержание всего комплекса услуг в целом, правильное устройство и планировка рабочих мест, равномерное и бесперебойное обеспечение их готовой продукцией, оборудованием, посудой и т.п., создание надлежащих санитарно-гигиенических и эстетических условий для работы и жизнедеятельности человека. 
 

4. Проектирование  условий труда  на предприятии общественного питания.

      Условия труда представляют собой совокупность элементов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека, удовлетворенность трудом, а поэтому и на его результативность. Обычно условиям труда посвящается специальный раздел организационного проекта.

      Показателями  общих условий труда считаются количество душевых и гигиенических комнат, буфетов, лечебно-профилактических заведений, баз отдыха. Существует четыре специфические группы условий труда: санитарно-гигиенические, физиологические, психологические, эстетические. К санитарно-гигиеническим относятся: состояние воздуха в производственных помещениях, уровень шума, степень вибрации оборудования, освещенность рабочих мест и т.п. Их параметры нормируются на основе рекомендаций санитарных служб. Этими параметрами могут быть влажность, чистота, температура в производственных помещениях, освещенность рабочих мест, уровень вибрации, цветовой фон, озеленение, музыка, обеспеченность канализацией, отоплением, вентиляцией, водой, бытовыми помещениями, медпунктами.

      В группу физиологических условий труда входят различного рода нагрузки на организм, возникающие в процессе выполнения как физической, так и умственной работы и определяющие ее тяжесть. Применительно к физиологическим условиям можно нормировать лишь степень тяжести и монотонности работ (ритмичный труд более производителен и менее утомителен). При работе, требующей большого внимания и напряжения, нужны перерывы на 5 мин через каждые 45 мин, а при постоянной сидячей работе — 5—8 мин через каждые 2 ч. Нормы времени на отдых зависят от степени утомляемости работника при выполнении отдельных видов работ. Они основываются на специальных научных рекомендациях и выражаются в процентах к оперативному времени. В частности, целесообразно компенсировать перегрузки, возникшие вследствие: излишних физических усилий — 1-9% оперативного времени;

      Технически  обоснованные нормы времени можно  рассчитать по следующей формуле:

      Н,р = То + Тр + Тп + Тотд + Тпр + Тпз

      где Нвр — техническая норма времени;

      То  — время оперативной работы (основное и вспомогательное),

      Тр  — время обслуживания рабочего места;

      Тп  — время на личные потребности;

      Тотд  — время отдыха;

      Тпр — время перерывов организационно-технического порядка;

      Тпз. — время подготовительно-заключительных работ.

      Нормы выработки, как правило, устанавливают  на год; они не меняются и в Дальнейшем, если остаются неизменными условия  труда работников предприятия. Если же благодаря осуществлению организационно-технических  мероприятий и внедрению новой техники на предприятии создаются условия для дальнейшего повышения производительности труда, нормы выработки должны быть пересмотрены.

      Затраты оперативного времени и времени  на отдых лежат в основе расчета  такого важнейшего социального показателя деятельности организации, как коэффициент улучшения условий труда К yут

      К yут = Тфо  : Тфо + То : Тноп

      где Тфо — фактическое время на отдых в соответствии с нормативами  и реальными условиями труда  после проведения мероприятий по их улучшению;

      Тно — нормативное время на отдых до проведения мероприятий по улучшению условий труда;

      Тфоп  — фактические затраты оперативного времени;

      Тноп  — нормативные затраты оперативного времени.

      Для обслуживающего персонала ресторанов работа которого требует большого внимания и психологического напряжения, предусмотрены перерывы на 5 мин через каждые 45 мин, а для музыкантов работа которых связана с постоянной сидячей работой на 10 мин через каждые 2 ч.

        К психологическим условиям труда относятся моральный климат в коллективе, характер взаимоотношений между его членами, а к эстетическим — интерьеры производственных помещений, предметная среда, эргономические требования к оборудованию. Последние два вида условий труда не поддаются количественному выражению, а поэтому их нельзя нормировать; по ним можно высказывать лишь качественные рекомендации достаточно общего плана.

      Важным  элементом условий труда является освещенность. Лучше всего, если свет падает сверху или с левой стороны (в светлом помещении допустимо также справа). В то же время некоторые помещения, например столовые, туалеты, раздевалки, могут быть освещены полностью искусственным светом.

      Естественное освещение должно создавать нормальную освещенность с учетом ее изменения в течение дня. Чтобы защищаться от прямых лучей и бликов, необходимы светорассеивающие шторы и жалюзи, а поверхности стен и мебели должны минимально поглощать свет.

      Искусственное освещение должно быть достаточным. Источники освещения должны правильно подбираться и рационально распределяться в помещении. Выделяют несколько типов такого освещения: при прямом (с помощью рефлектора) до 100% света падает вниз на рабочее место, что вызывает сильные тени и ослепляющий эффект и в целом нежелательно; полупрямое освещение (с помощью просвечивающего рефлектора) используется для небольших помещений и вестибюлей и предполагает, что 60—90% света падает вниз, а 10—40% отражается от потолка; при прямом косвенном освещении с помощью ламп дневного света, применяемом в больших конторских помещениях, 40—60% его падает вниз и создает достаточно благоприятную для глаз освещенность; полукосвенное освещение, дающее минимум теней, предполагает, что от потолка отражается 60—90% света, и является наряду с предыдущим типом наиболее желательным; при косвенном освещении до 100% света направлено вверх и вбок, что обеспечивает его хорошее рассеивание при чистом потолке.

      На  рабочем месте в дополнение к  общему освещению желательно пользоваться лампой накаливания на гибком шланге. Для общего же освещения предпочтительнее люминесцентные лампы, которые в 2,5 раза экономичнее.

      Источник  света не должен находиться в поле зрения работников; лучшее место для  него — над окном или у стены (но не в центре комнаты, как часто  считают). Он должен обеспечивать одинаковую яркость освещения на всей площади помещений, для чего нужно учитывать отражающие эффекты. Так, белый потолок должен обладать коэффициентом отражения 85—90%, стены — 50-60; крышки столов — 25-55; другие элементы мебели — до 45, пол — 20-45. С учетом этого должно обеспечиваться соотношение в освещенности рабочего места и прилегающей площади не более 3:1, а рабочего места и пола 10:1.На освещенность влияет окраска помещений. Кроме того, она оказывает благоприятное воздействие на нервную систему: бодрит при однообразной работе или ослабляет напряжение, а также обеспечивает эстетическую привязку цветов к архитектурным формам.

      При работе, требующей сосредоточенности, в помещении необходимо создавать  тишину, что сберегает до 20% энергии  работника. Благоприятные условия  труда способствуют духовному и физическому развитию людей, творчеству, росту производительности труда. Неблагоприятные же вызывают перенапряжение, переутомление, профессиональные заболевания, несчастные случаи, снижают качество и результативность деятельности организации, приводят к росту затрат, а следовательно, к экономическим потерям.