Развитие ресторанного бизнеса в России

     Среди услуг, которыми никогда не пользовались, достаточно заметны вопросы охраны: 23% опрошенных респондентов никогда не занимались организацией охраны, 37% не предполагали, что им это может понадобиться.

     Около 20% опрошенных считали, что им может  понадобиться решение вопросов с персоналом, 10% - небыли удовлетворены предложением этого вида услуг на рынке, а около 12% планировали обратиться в кадровые агентства в ближайшее время. Исследовались также частота обращения в кадровые агентства и степень удовлетворенности предоставленными ими услугами: 50% опрошенных хотя бы однажды пользовались такого рода услугами и большинство полностью или частично были удовлетворены ими; 32,5% опрошенных рестораторов были разочарованы результатами сотрудничества; около 30% ни разу не обращались в фирму по подбору персонала. Подобный ответ характеризовал прежде всего отношение рестораторов к кадровым агентствам и имидж последних на ресторанном рынке.

     Наиболее  эффективными и используемыми источниками  информации о предоставлении услуг/товаров  среди профессионалов были профильные журналы (40,3%) и выставки (35,1%). Это вполне закономерный результат, соответствующий результатам других исследований, говоривших, например, о том, что 80% посещавших выставку специалистов приходили туда за достоверной информацией. Многие профессионалы прислушивались также к рекомендациям коллег и друзей, некоторые использовали для получения информации Интернет. Интенсивность использования Интернета (3,5%) уступает частоте использования в качестве источника информации массовых популярных изданий (5,3%), однако разница в цене рекламы в популярных изданиях по сравнению с Интернетом настолько существенна, что популярность Интернета как носителя рекламы, видимо, будет расти. Прямая почтовая рассылка не набрала ни одного процента.

     В данном опросе принимали участие:

     1. Рестораторы от 31 года до 45 лет  – 49%.

     2. Молодые бизнесмены до 30 лет –  32%.

     3. Старше 45 лет – 19%.

     4. Мужчины – 71%.

     Более половины респондентов (51%) сообщили, что  они работали в этом бизнесе более 5 лет, 13% - от 3 до 5 лет. Также были представлены группы начинающих рестораторов – 22% с опытом работы в этом бизнесе от 1 года до 3 лет и 14% - с опытом работы до 1 года. Владельцы бизнеса составили 30%, топ-менеджеры и управляющие – 70%. 69% всех ответивших на вопросы анкеты оценивают свой бизнес как «средний», 17% - как «мелкий» и 14% - как «крупный». 

3. Ситуация  на ресторанном рынке  после финансового  кризиса в 1998г.

 

     Вместе  со стабилизацией рубля в рестораны  начали возвращаться клиенты. И все  же вопрос: «Будет ли ухудшаться и дальше ситуация на рынке?» остается открытым.

     Ответ на этот вопрос пока не дает никто. Мало кто решается на прогнозы. Однако рецепты  выживания остающихся на плаву ресторанов схожи. Первые и самые тяжелые  недели кризиса с потерями, не грозящими  жизнеспособности бизнеса, пережили рестораны, имевшие широкий круг постоянных клиентов, а значит, и достаточные запасы прочности, и те, кто сумел максимально быстро и правильно поменять политику заведения, начиная с реорганизации кадров и системы закупок и заканчивая минимизацией всех расходов и разработкой более приспособленного к новым расходам меню.

     По  результатам опроса 150 ресторанов России, проведенного журналом «Ресторанный бизнес», даже очень благополучные рестораны  потеряли в среднем до 30% своих  клиентов, в большинстве же заведений число посетителей снизилось на 60 и более процентов.

     За  исключением небольшого числа очень  модных ресторанов, чьи обороты, в  том числе и долларовые, не упали  во время кризиса, прибыль большинства  заведений снизилась либо за счет уменьшения числа клиентов, либо за счет снижения маржи там, где предпочли сильно не повышать рублевые цены, чтобы сохранить посетителей.

     Многие  рестораторы отмечают уменьшение средней  суммы счета: сегодня клиенты  заказывают меньше, чем прежде, и  смотрят на цену блюд в первую очередь.

     Руководители  ресторанов, которым практически  не пришлось менять привычный ритм работы в условиях общего кризиса, связывают  личное благополучное состояние  ресторанов с их популярностью. Часть  гостей перестала посещать рестораны, но появились клиенты из других заведений, более дорогих. Однако опрос журнала «Ресторанный бизнес» свидетельствует, что ресторанов, сохранивших докризисный уровень продаж и практически не прибегавших для этого к специальным мерам, считанные единицы.

     Управляющим многих ресторанов для того, чтобы выжить во время кризиса, пришлось быстро приноравливаться к новым условиям, снижать цены, а значит, минимизировать расходы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. УСЛУГИ  ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ  КАК ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ  ТУРИСТСКОЙ ИНДУСТРИИ

 

1. Определение индустрии туризма. Обобщенная классификация туристских предприятий питания

 

     Относительно  включения предприятий питания  в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

     В то же время согласно ОКОНХ предприятия  питания входят в группу предприятий  сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся  к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется  тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.

     Осуществление научно-технической революции ведет  к тому, что старое понятие «отрасль»  как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов.

     Питание является одной из основных услуг  в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные,  буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски, кулинарии и т.п.

     Данные  предприятия находятся как в  собственности туристских фирм, так  и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

     В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые  официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

     По  режиму питания туристов данные предприятия  предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания для детей и др. В  ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

     По  ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное  питание, питание по выбору, питание  по предварительному заказу, в том  числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

     Предприятия классифицируются также по числу  посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

     В зависимости от степени технической  оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

     Класс – отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. 

     Обобщенная  классификация туристских предприятий питания

• По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.
• По виду собственности: собственные, арендованные.
• По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.
• По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.
• По классности: «люкс», «высший», «первый».
• По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.
• По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет),  специальное питание, детское питание.

     Помимо  требований, описанных в ГОСТе  Р, к туристским предприятиям питания  предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.

     Так, например, территория предприятия общественного  питания должна быть не только тщательно  убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

     Все помещения должны быть оборудованы  указателями (пиктограммами), помогающими  посетителям ориентироваться в  ТГК.

     В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата  данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса.  
 

2. Дополнительные  требования к услугам  предприятий питания

 

     1. При обслуживании организованных  туристских групп по безналичному  расчету рекомендуется на завтрак,  обед и ужин предлагать скомплектованные  рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;

     2. Предварительная сервировка столов  приборами, столовой посудой с  хлебом, холодными закусками и  специями может быть использована  во всех типах и классах  предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

     3. Продукты, используемые для приготовления  блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий  отсутствие вредных для здоровья  веществ (нитритов, нитратов и  пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

     4. Регулярно, но не реже чем  раз в пять лет проводится  аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;