Развитие ресторанного бизнеса в России

      Главными  причинами несчастных случаев на работе являются потенциальная опасность  задания, условия труда, возраст  и характер исполнителя. Чаще они  происходят с работниками до 30 лет, лицами, обладающими недостаточными психомоторными способностями, импульсивными или, наоборот, меланхоличными, задумчивыми.

      Принципы  проектирования современных  служебных помещений. Планирование и организация помещений и условий работы в них должны учитывать, что технология управления предполагает постоянное общение и контакты сотрудников, в том числе и с посторонними лицами. Планирование служебных помещений включает распределение структурных подразделений по комнатам и такое размещение в них мебели и оборудования, которое предотвращает потери времени на лишние перемещения, обеспечивает экономичное использование площадей и сохраняет здоровье. Распределение помещений в офисе должно обеспечивать прямоточность движения потока документов и иной информации, исключать его лишние пересечения и возвращение к исходным или промежуточным пунктам. Для того чтобы этого добиться, работников или подразделения, постоянно контактирующих друг с другом, размещают рядом; работников и подразделения, в равной мере обслуживающих всех остальных, — на одинаковом расстоянии от них; работников и подразделения, связанные с приемом посетителей (например, отдел кадров), — рядом с входом на первом этаже.

      Размещение  сотрудников в офисе может  осуществляться в соответствии с  двумя принципами: зальным и кабинетным. Первый предполагает использование отдельных кабинетов на 1—3 человека, малых комнат — на 4—10 человек и больших — на II—30 человек с учетом возможностей организации и необходимого набора средств управленческого труда.

      Немаловажную  роль в обеспечении эффективности управленческого труда играет внутренняя планировка помещений, осуществляемая во многом с помощью мебели. При ее расстановке нужно иметь в виду, что работа должна передаваться с одного места на другое сбоку или спереди. Столы при этом следует развернуть по возможности в одном направлении, так чтобы сотрудники не смотрели в лицо друг другу или в стену, поскольку это утомляет. Положение работника лицом к окну нежелательно, а спиной — недопустимо, так как возникает ослепление или затенение. Поэтому рабочие столы лучше всего располагать перпендикулярно к окнам на некотором расстоянии от отопительных приборов. Если в комнате недостаточно места, чтобы поставить столы на значительном расстоянии друг от друга, их лучше всего разместить рядом. Следует учесть, что группировка столов по 4 сокращает необходимую для них площадь на 14—31%. В идеале между столами нужно сохранять проходы, создающие условия для более сосредоточенной работы. В случае, если имеет место четкая последовательность работ, столы целесообразно размещать в шахматном порядке углами в стык. При этом нужно учитывать и такое психологическое обстоятельство, что люди лучше взаимодействуют с теми, кто сидит напротив или через одного. Стол руководителя обычно располагается сзади не только из-за удобства наблюдения за подчиненными, но и чтобы им не мешать, поскольку он является самым “посещаемым” лицом в подразделении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. СОВРЕМЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОМПЛЕКСА  УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ  ПИТАНИЯ

 

     Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

          Изучению вкусов потребителей, попыткам  максимально полно удовлетворять  их потребности, а в необходимых  случаях и влиять на них  посвящены многочисленные публикации  в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей, Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам. 

      3.1. Типы предприятий общественного питания 

     Существующий  стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает  классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

     Стандарт  предусматривает  следующие типы предприятий  общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

     Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

        - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

        - техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений,  архитектурно- планировочное решение  и т. д.);

        - методы обслуживания;

        - квалификацию персонала;

        - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.  д.);

        - номенклатуру предоставляемых  потребителем услуг.

     Класс предприятия общественного питания определяется отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     Потребителям  в предприятиях общественного питания  различных типов и классов, в  том числе и частных пре5дпринимателей, предоставляются следующие услуги:

        - питание;

        - изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

        - организация потребления и обслуживания;

        - реализация кулинарной продукции;

        - информационно-консультативные;

        - прочие.

     Услуги  питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

     В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.

     Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

     Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

     Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

     Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

     Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

3.2. Услуги, предоставляемые  предприятиями общественного  питания 
 

     Различные типы предприятий общественного  питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

        - организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий; участников конференций,  семинаров, совещаний, культурно-массовых  мероприятий в зонах отдыха  и т. д.;

        - услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

        -доставка кулинарной продукции,  кондитерских изделий и обслуживание  потребителей по заказам на  рабочих местах и на дому; в  пути следования пассажирского  транспорта (вагон-ресторан); в номерах  гостиниц;

        - бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

        -продажа талонов и абонементов  на обслуживание скомплектованными  рационами;

        - организация рационального комплексного  питания.

     Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.).

     Прочие  немаловажные услуги, предоставляемые  предприятиями общественного питания:

          - продажа парфюмерии, принадлежностей  для чистки обуви и т. п.;

          - мелкий ремонт и чистка одежды;

          упаковка изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания;

          - предоставление потребителям телефонной  и факсимильной связи на предприятии;

          - гарантированное хранение личных  вещей (верхней одежды), сумок  и ценностей потребителя;

          - вызов такси по заказу потребителя;

          парковка личных автомашин потребителей  на организованную стоянку у  предприятия.

     Перечень  услуг, предоставляемых предприятиями  общественного питания, может быть расширен в зависимости от его  типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

     Услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания, должны соответствовать  требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятий питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.