Ресторанный бизнес

 

     Также существует норма доли себестоимости кулинарной продукции в выручке, которая не должна превышать 28-34%: 

     

     (20) 

     где  Nкул.п. - норма доли себестоимости кулинарной продукции в выручке. 

     Nкул.п. = 75,6*43200/210*43200 * 100% = 36%,

     что показывает на необходимость снижения себестоимости продукции за счёт жёсткого контроля за функционированием службы закупа ресторана и за изменением цен у поставщиков.

     Теперь просчитаем норму доли себестоимости напитков в выручке, которая не должна превышать18-24%. 

       

     (21) 

     где   Nнап - норма доли себестоимости напитков в выручке.

 

      Nнап = 14*43200 / 60*43200 * 100% = 23%, 

     что не превышает норму.

     Рассмотрим такой показатель, как доля зарплаты в общих расходах ресторана:

       

     (22) 

     где   Кзп - доля зарплаты в общих расходах,

     Zзп - расходы по зарплате,

     Zобщ - общие расходы предприятия. 

     Кзп = 2916000 / 9676800 * 100 = 30%, 

     что означает, что ресторан «Аладдин» имеет слишком большие расходы, связанные с заработной платой, которые должны составлять не более 26% общих расходов ресторана.

     Ещё существует норма, равная 20 - 22%, для доли расходов на зарплату в выручке:

     

     (23) 
 

     где  Nзп - норма расходов на зарплату, 

     Nзп = 2916000 / 11664000 * 100% = 25%, 

     что также выявляет слишком большие затраты на зарплату.

     Это говорит о нерациональном использовании работников. Поэтому нужно составить такой график работы официантов, который бы оптимально соответствовал загрузке ресторана.

     Пик загрузки приходится на время обеденного перерыва и на вечерние часы, поэтому следует составить скользящий график работы, чтобы максимальное количество официантов обслуживало посетителей именно в эти часы работы ресторана.

     Нужно определить, есть ли в составе постоянных затрат холостые затраты, и как их избежать. Для этого рассмотрим норму загруженности официантов.

     В ресторане «Аладдин» имеется 15 столов, которые обслуживаются тремя официантами. Для одного официанта максимальная норма обслуживания, при которой не страдает качество обслуживания, - пять столов. Таким образом, для обслуживания данного количества столов должно быть 3 официанта. Но в будние дни максимальная загрузка, когда заняты все 15 столов, наблюдается только с 14 часов, поэтому целесообразно составить такой график работы, при котором до 14 часов работают только два официанта, а после 14 часов к ним присоединяется третий официант.

     Но после обеденного перерыва опять наблюдается спад притока посетителей, поэтому одного из официантов, работающего с утра следует отпустить. А с 18 часов, когда идёт вечерняя волна посетителей, нужно поставить в график четвёртого официанта, которые бы приходил к 18 часам и работал до закрытия. График следует сделать плавающим, чтобы все официанты поочерёдно выходили с утра, с обеда и с 18 часов.

     Если же не использовать этот график работы, то у ресторана возникают холостые затраты, связанные с незагруженностью официантов работой. Например, если третий официант будет работать с утра, то только 2/3 часть затрат будет являться полезными, а 1/3 часть - бесполезными. Так как работа официантов оплачивается повремённо, следовательно, оплачивается 1/3 часть холостых затрат.

     Что касается выходных дней, то здесь следует немного изменить график таким образом, чтобы третий официант выходил на работу к 12 часам, когда кафе уже максимально загружено. Все три официанта должны работать до закрытия ресторана, так как в выходные дни активность посетителей не снижается до самого закрытия.

     Теперь рассчитаем прямые затраты, которые складываются из затрат на закупку продуктов и зарплату служащим. Доля этих затрат в выручке от реализации не должна превышать 60-65%: 

     

     (24) 

     где  Zпр - прямые затраты,

     Zпрод - затраты на закупку продуктов. 

     Zпр = 2916000 + 4684000 = 7600000 тенге. 

     Доля прямых затрат равна их отношению к выручке: 

     7600000 / 11664000 * 100% = 65,16%, 

     это показывает, что сумма затрат на закупку продуктов и затрат на заработную плату превышают максимально допустимую норму, что снова подтверждает необходимость снижения цен на входящие продукты и введение плавающего графика работы для служащих.

     Рассчитаем ещё один показатель, характеризующий долю прибыли, которую принесла реализация продукции в валовой доход предприятия.

     Доля прибыли каждого продукта - это разница между его себестоимостью и продажной ценой. Некоторый блюда вносят больший вклад в доходы ресторана, другие - меньший. Естественно, что те блюда, чья доля прибыли в валовом доходе большая, нуждаются в большем внимании. Расчёт доли прибыли некоторых блюд ассортимента ресторана «Аладдин» приведён в таблице 10. 

     Таблица 10

     Расчёт доли прибыли некоторых блюд ассортимента ресторана «Аладдин» в валовом доходе

       

     Ресторану выгоднее продавать больше мяса по-императорски, коктейль «Жасмин» и мороженое «Мулатка», чем Куринный фатах, зелёный чай и пирожное «Пахлава», так как каждая порция этой продукции даёт большую долю прибыли в валовом доходе.

     Поэтому официанты, помогающие посетителям в выборе блюд, должны знать, какое из них лучше предложить клиенту, исходя не только из вкусов гостя, но и из выгоды предприятия.

     Просчитаем основные показатели экономической эффективности для полученных результатов деятельности и для первого варианта, предложенного маркетологами, принимая их соответственно за базовый и за текущий годы.

     Показатель темпов роста выпуска продукции равен: 

     

     Тр = 12212640 / 11664000 * 100% = 104,7%, 

     этот уровень показателя говорит об увеличении темпов роста выпуска продукции.

     Рентабельность производства равна:

       

     (26) 

     1. Р = 1987200 / 9676800 * 100% = 20,5%

     2. Р = 2148768 / 10063872 * 100% = 21,3% 

     Затраты на 1 тг. товарной продукции вычисляются так:

     

     (27) 
 

     УЗ = 9676800 / 11664000 = 0,83 тг.

     2. УЗ = 10063872 / 12212640 = 0,82 руб., то есть на рубль реализованной продукции приходится 0,82 тенге общих затрат.

     Обратный показателю затрат на 1 тг. товарной продукции, показатель производства продукции на 1 тг. затрат, вычисляется по формуле:

       

     (28) 

     1. ПП = 11664000 / 9676800 = 1,2 тг.

     2. ПП = 12212640 / 10063872 = 1,21 тг., что означает, что на тенге общих затрат приходится 1,21 тенге выручки.

 

      Производительность труда равна:

       

     (29) 

     1. Ппроиз = 11664000 / 2916000 = 4 тг., что означает, что каждый рубль затрат по зарплате приносит 4 тенге выручки,

     2. Ппроиз = 12212640 / 2916000 = 4,2 тг., что означает, что каждый тенге затрат по зарплате приносит 4,2 тенге выручки.

     или

     1. Ппроиз = 11664000 / 25 = 466560 тг., то есть каждый работник приносит выручку, равную 466560 тенге.

     2. Ппроиз = 12212640 / 25 = 488506 тг., то есть каждый работник приносит выручку, равную 488506 тенге.

     Трудоёмкость вычисляется по формуле: 

     

     (30) 
 

     1. t = 2916000 / 11664000 = 0,25 тг., что означает, что на каждый тенге выручки приходится 0,25 тенге затрат по заработной плате.

     2. t = 2916000 / 12212640 = 0,24 тг., что означает, что на каждый тенге выручки приходится 0,24 тенге затрат по заработной плате. 

     Темпы роста производительности труда равны: 

     

     (31) (32) 

     где Ппроиз.i = 12277980 / 25 = 491119 тг. 

     Ппроиз.б = 11664000 / 25 = 466560 тг. 

     ТПпроиз = 491119 / 466560 = 1,05, что означает, что темпы роста производительности ресторана «Аладдин» увеличились по сравнению с базовым годом на 5%.

     Экономия живого труда вычисляется как: 

     

     (36) 

     ЭТ = 25 * 105 / 100 - 25 = 1,25 человек, то есть экономия живого труда дала в результате одного человека.

     Показатель относительной экономии материальных затрат вычисляется по формуле: 

     (37)  
 

     ЭZпер = 3870720 * 105 / 100 - 4257792 = - 193536 тг., что показывает рост материальных затрат по сравнению с базовым годом за счёт увеличения числа заказов.

     Материальные затраты на 1 тг. товарной продукции составляют: 

       

     (38) 

     1. Уzпер = 3870720 / 11664000 = 0,33 тг.

     2. Уzпер = 4257792 / 12212640 = 0,34 тг. 

     Для второго варианта этот показатель лучше на 0,01 тг.

     Чистая прибыль вычисляется как разность между выручкой, полученной от реализации и общими затратами за вычетом обязательных платежей в бюджет: 

     1. 11664000 - 9676800 - 30% = 1391040 тг.

     2. 12212640 - 10063872 - 30% = 1504138 тг.