Особенности формирования себестоимости в ресторанно-гостиничном бизнесе

 

Данные таблицы подтверждают выводы сделанные ранее, в 2014 году эффективность функционирования предприятия несколько выросла, доля затрат в выручке снизилась с 78,48 до 77,84%, однако в 2015 году их удельный вес вырос до 80,04%.

Для более полной оценке эффективности функционирования предприятия рассчитаем показатели рентабельности, данные расчетов представим в таблице 2. 6.

Как видно из таблицы наблюдается некоторое снижение эффективности функционирования предприятия, так рентабельность услуг в динамике сначала несколько выросла (с 27,42 до 28,46%), а затем снизилась до 24,94%, что как уже упоминалось, обусловлено фактом более высокого темпа роста себестоимости по сравнению с ростом выручки от реализации.

Также наблюдается снижение показателя общей рентабельности с 22,38 до 21,58%. Аналогичная тенденция наблюдается и по показателю рентабельность активов (он снизился с 50,34 до 49,83%) и по показателю рентабельность собственного капитала (он снизился с 72,08 до 67,80%). Можно отменить факт роста рентабельности производственных фондов с 93,95 до 101,13%

Таблица 2.6

Эффективность функционирования клуба-ресторана «Сфера»

Наименование показателей	2013	2014	2015
Исходные данные, тыс. руб.
Выручка от продажи продукции, работ и услуг	28631	31549	33242
Полная себестоимость	22470	24559	26606
Прибыль (убыток) от продаж	6161	6990	6636
Прибыль (убыток) до налогообложения	6408	6682	7175
Чистая прибыль	4870	5078	5453
Стоимость основных фондов	6821	7612	7095
Стоимость активов	9674	10511	10943
Величина собственного капитала	6756	7855	8043
Расчетные данные
Рентабельность услуг, %	27,42	28,46	24,94
Общая рентабельность, %	22,38	21,18	21,58
Рентабельность активов, %	50,34	48,31	49,83
Рентабельность капитала собственного, %	72,08	64,65	67,80
Рентабельность производственных фондов, %	93,95	87,78	101,13
Коэффициент окупаемости собственного капитала, лет	1,39	1,55	1,47

 

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

Основная деятельность клуба-ресторана «Сфера» заключается в оказании услуг общественного питания и организации досуга. Предприятие образовано в форме Общества с ограниченной ответственностью.

Заведению клуб-ресторан «Сфера» присвоен высший класс, который отличают следующие характеристики - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей для баров.

Анализ факторов влияющих на себестоимость позволил выявить следующее.

Наблюдается рост себестоимости услуг предприятия на 4136 тыс. руб. или на 18,41%. Рост себестоимости услуг клуба-ресторана был вызван в основном двумя факторами: ростом цен на сырье и материалы и ростом объемов реализации услуг предприятия. Так, в динамики рост стоимости сырья и материалов составил 1841 тыс. руб. или 18,77%.

Помимо этого в течение 2013-2015 гг. руководство предприятия повышало уровень оплаты труда работников (фонд заработной платы вырос на 703 тыс. руб. или на 11,32%), что в свою очередь повлекло рост отчислений на социальное страхование на 183 тыс. руб. или на 11,32%.

В ходе анализа была также проведена оценка влияния уровня себестоимости на финансовые результаты деятельности предприятия.

Темп роста себестоимости оказал непосредственно влияние на финансовые результаты деятельности предприятия. Так, в 2014 году выручка выросли на 10,19%, в то время как себестоимость на 9,3%. В результате темп роста валовой прибыли составил 13,36%, что свидетельствует о росте эффективность деятельности предприятия.

В 2015 году картина несколько иная, темп роста себестоимости превышает темп роста выручки от реализации и составляет 8,34%, в то время как выручка выросла на 5,37%, это привело к сокращению валовой прибыли на 5,06%. Таким образом, в целом за период, выручка выросла на 16,1%, себестоимость на 18,41%, а валовая прибыль на 7,71%.

О снижении эффективности функционирования предприятия свидетельствуют также рассчитанные показатели рентабельности.

Рентабельность услуг в динамике сначала несколько выросла (с 27,42 до 28,46%), а затем снизилась до 24,94%, что обусловлено фактом более высокого темпа роста себестоимости по сравнению с ростом выручки от реализации.

Также наблюдается снижение показателя общей рентабельности с 22,38 до 21,58%. Аналогичная тенденция наблюдается и по показателю рентабельность активов (он снизился с 50,34 до 49,83%) и по показателю рентабельность собственного капитала (он снизился с 72,08 до 67,80%).

Глава 3. Оптимизация себестоимости услуг клуба-ресторана «Сфера»

3.1. Предложения по снижению себестоимости услуг

Как показал проведенный анализ себестоимости клуба-ресторана «Сфера» высокий удельный вес в структуре затрат предприятия занимают затраты на сырье и материалы. Одним из направлений снижения материальных затрат является совершенствования работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений. Актуальность данного направления объясняется тем фактом, что в современных условиях хозяйствования конкуренция на рынке сырья и материалов достаточно высокая и условия сотрудничества с различными поставщиками заметно варьируются.

В современных условиях хозяйствования целесообразным является постоянный мониторинг (оценка) поставщиков. В общем виде она выглядит следующим образом (см. рисунок 3.1):

Рис.3.1. Направления оценки поставщиков сырья и материалов

Клуб-ресторан «Сфера» в процессе коммерческой деятельности вступает в экономические и юридические отношения со своими клиентами, поставщиками и партнерами.

Система мероприятий будет выглядеть следующим образом:

1) Исследованию коммерческой информации. Источниками ее служат:

• представители фирм-продавцов (изготовителей и посредников);
• коммерческое руководство и персонал служб закупок других фирм;
• рекламные материалы и статьи в прессе;
• специальные каталоги продукции и товаров;
• торгово-промышленные ассоциации (палаты и т.п.);
• перечни фирм изготовителей и посредников.

В процессе анализа информации о состоянии рынка важная роль отводится оценке вариантов закупки. Примерный перечень оценочных критериев, которыми при этом пользуются покупатели, включает в себя две группы характеристик. Первая из них концентрирует внимание на поставщике, вторая – на товаре. В основе выбора лежит принцип экономической целесообразности заключения сделки.

Общий перечень оценочных критериев выглядит следующим образом.

Характеристики фирмы-поставщика:

• общая репутация поставщика товара;
• финансовое положение поставщика;
• способность поставщика гибко реагировать на разносторонние запросы покупателя;
• опыт заключения аналогичных сделок;
• доверие к представителю поставщика;
• условия размещения заказа;
• стабильность показателей качества сырья и материалов данного поставщика;
• соблюдение договорных сроков поставки товара.

Характеристики товара:

• цена за единицу товара, включая транспортно-заготовительные расходы;
• качественные характеристики сырья и материалов.

2) Пересмотр договорных отношений  на основании мониторинга рынка  строительных материалов.

В данном случае целесообразным будет отказаться от некоторых «старых» связей взамен более выгодных контрактов с новыми поставщиками, при условии экономического эффекта от такого сотрудничества.

3) Юридическое оформление договорных  отношений с новыми поставщиками.

Практика показывает, что целесообразным является проведение ежегодного мониторинга рынка сырья и материалов, это также позволит внести коррективы с договорные отношения с уже существующими поставщиками.

Еще один момент, на который следует обратить пристальное внимание – это возможность повышения уровня управления себестоимостью услуг предприятия. Для этого предлагается к внедрению автоматизированное решение по управлению рестораном «АСТОР: Ресторан  PROF».

Система «АСТОР: Ресторан  PROF» содержит, кроме функций оперативного и бухгалтерского учета, широкий спектр управленческих инструментов. Их использование позволит управляющему рестораном снизить издержки заведения, повысить лояльность посетителей и обрести дополнительную устойчивость в конкурентной борьбе.

Учет работы ресторана, реализованный в программе, поддерживает все операции, связанные с закупкой, хранением и продажей товара, закупкой и переработкой полуфабрикатов, приготовлением и реализацией блюд и, связанными с этими операциями, взаиморасчетами с покупателями и поставщиками.

Анализ возможностей автоматизированной системы «АСТОР: Ресторан PROF» позволяет сделать вывод, о целесообразности ее внедрения, это позволит повысить управляемость себестоимостью услуг и качество обслуживания клиентов, что в свою очередь положительно отразиться на объемах реализации услуг клуба-ресторана «Сфера».

Перейдем теперь к оценке экономической эффективности мер по оптимизации себестоимости услуг клуба-ресторана «Сфера».

3.2. Эффективность предлагаемых мер  по оптимизации себестоимости  услуг клуба-ресторана «Сфера»

Эффект от предложенных мероприятий в первую очередь будет заключаться в снижении затрат на сырье и материалы в размере 10% за счет пересмотра договорных отношений с поставщиками и снижению затрат на хранение на 10%, что связано с повышением эффективности управления себестоимостью за счет внедрения автоматизированной системы управления.

Предполагается, что мониторинг поставщиков будет осуществлен силами самого предприятия и дополнительных вложений не потребует.

Таблица 3.2

Прогнозный уровень себестоимости с учетом внедрения предложенных мероприятий

Наименование статей затрат	2015	Прогноз	Темп роста, %
Транспортные расходы	314	314	100
Расходы на оплату труда	6912	6912	100
Отчисления на социальные нужды	1797	1797	100
Стоимость сырья и материалов	11650	10485	90
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	1001	1001	100
Амортизация основных средств	472	472	100
Расходы на ремонт основных средств	1207	1207	100
Износ специальной одежды, столового белья, приборов, других предметов труда	129	129	100
Расходы на топливо, газ, пар, электроэнергию для производственных нужд	596	596	100
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	501	450,9	90
Расходы на рекламу	927	927	100
Затраты по оплате процентов за пользование займом	418	418	100
Потери товаров и технологические отходы	115	115	100
Расходы на тару	274	274	100
Прочие расходы	293	378	129,02
Итого расходы	26606	25476	95,75