Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2014 в 20:20, реферат
Если же у гостиничного предприятия имеется неплохая материально-техническая база, например, собственный ресторан, бар, бизнес-центр, сауна, крытый гараж, круглосуточный обмен валюты, индивидуальные сейфы, служба медицинской помощи, телефонный коммутатор, а для обеспечения эффективности работы такого предприятия в отеле корректно разработана организационная структура, то несомненно данная действующая оргструктура будет положительно влиять на экономическую эффективность деятельности гостиницы и на трудовую удовлетворенность персонала.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО” ПОЛЕССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ “
Кафедра туризма и гостеприимства
Дисциплина менеджмент качества в индустрии гостеприимства
РЕФЕРАТ
на тему: Особенности кейтеринга в гостиничном бизнесе
Студентка ЭФ, 2 курс, гр.13 ТГ-1 |
А. Л. Попко |
Руководитель к. э. н., доцент |
А. О. Васильченко |
ПИНСК 2014
Гостиничный бизнес в настоящее время развивается во многих странах. С каждым годом услуги оказываемые гостям и посетителям гостиничных комплексов, городских гостиниц и отелей, а также других аналогичных средств размещения растут как в количественном, так и в качественном отношении.
Уже сегодня можно смело говорить о том, что постоянное совершенствование оказываемых гостиницей услуг, а также их модификация и постоянное обновление ассортимента позволяет не только учесть и выполнить все пожелания клиента, но и сделать неплохую рекламу, повышающую имидж гостиничного предприятия в глазах потенциальных клиентов.
В гостинице гостям обычно предлагается полный набор услуг:
Если же у гостиничного предприятия имеется неплохая материально-техническая база, например, собственный ресторан, бар, бизнес-центр, сауна, крытый гараж, круглосуточный обмен валюты, индивидуальные сейфы, служба медицинской помощи, телефонный коммутатор, а для обеспечения эффективности работы такого предприятия в отеле корректно разработана организационная структура, то несомненно данная действующая оргструктура будет положительно влиять на экономическую эффективность деятельности гостиницы и на трудовую удовлетворенность персонала.
В современном мире, развивающемся не по дням, а по часам, с его напряженным темпом жизни, «хроническим» дефицитом времени и всеобщим стремлением к неординарности и эксклюзивности, все большую популярность приобретают так называемые «мобильные» праздники и мероприятия, организованные с помощью актуальной комплексной услуги, называемой кейтеринг. Именно эта комплексная услуга становится в настоящее время одним из главных показателей качественного дополнительного обслуживания в гостинице.
Термин «кейтеринг» происходит от английского слова catering, что в буквальном переводе на русский язык означает «выездное ресторанное обслуживание». При произношении ударение падает на первый слог - кейтеринг, кейтеринговая служба, кейтеринговые компании, и т.д.
Характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их проведения приглашаются профессиональные менеджеры. Кейтеринг соответствует традиционному комплексному обслуживанию, включающему приготовление пищи, сервировку стола, оказание помощи в проведении мероприятия вне предприятия питания. Для осуществления такого вида обслуживания привлекаются повара и другие специалисты на основе личного контракта либо контракта с предприятием питания.
Кейтеринг является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала обслуживания и кухни. Принимая заказ на выездное обслуживание предприятие питания как бы получает дополнительное помещение для расширения бизнеса, за аренду которого обычно не надо платить. При этом предприятие питания может дополнительно предложить различные развлекательные программы с привлечением артистов, ансамблей, клоунов и т.д., а также услуги доставки к месту проведения мероприятия.
Несмотря на выгоду в финансовом плане, кейтеринг — довольно сложный вид обслуживания, требующий применения специальных методик и технологий. В деятельности отечественных предприятий данный вид обслуживания появился сравнительно недавно, однако темпы развития кейтеринга свидетельствуют о его необходимости и широком использовании. Многие специалисты по ресторанному бизнесу признают за кейтерингом большое будущее.
В зависимости от особенностей обслуживания, которое предоставляется клиентам, выделяют следующие виды кейтеринга:
♦ в помещении;
♦ вне помещения;
♦ индивидуальный (социальный);
♦ разъездной;
♦ VIP-кейтеринг.
Процесс организации разновидностей кейтеринга во многом схож. Кейтеринг в помещении предусматривает владение специально приспособленным для проведения мероприятий помещением или его аренду. В таком помещении, помимо банкетного зала, должны быть предусмотрены места для хранения продуктов и напитков с использованием холодильного оборудования, хранения посуды, скатертей, салфеток, санитарной обработки посуды. Обязанности обслуживающего персонала мало чем отличаются от обязанностей персонала ресторана. Данная разновидность кейтеринга очень близка к обычному ресторанному обслуживанию, поэтому его часто называют банкетным или частным. Разница состоит в том, что помещения для обслуживания открыты лишь тогда, когда проводится какое-либо мероприятие, в то время как обычный ресторан работает в течение установленного режима.
Кейтеринг в помещении имеет свои преимущества и недостатки по сравнению с другими разновидностями. В частности, к преимуществам следует отнести наличие помещений или специальных мест для хранения пищевых продуктов и напитков, посуды, приборов, столового белья, помещений для санитарной обработки. посуды, наличие холодильного и другого кухонного оборудования. Достоинство этого вида кейтеринга также в том, что не требуется выезжать к клиенту с целью его обслуживания, так как клиент для проведения своих мероприятий сам приходит к организатору кейтеринга. Недостатки кейтеринга в помещении связаны с необходимостью назначения довольно высоких цен на обслуживание, что обусловлено значительными расходами по аренде помещения, складов, найму персонала и др.
Кейтеринг вне помещения часто называют внешним. Он представляет наиболее сложную разновидность выездного обслуживания и проводится на территории заказчика. Все блюда, закуски, десерты обслуживающая компания готовит в своих помещениях, а потом в готовом виде доставляет их к месту проведения мероприятия, указанному заказчиком (это может быть лесная поляна, берег озера, театральная сцена, заводской цех, спортивный зал, офис компании и др.). Данная разновидность кейтеринга развивается наиболее быстрыми темпами. У кейтеринга вне помещения есть значительное преимущество, заключающееся в том, что исполнитель заказа не несет расходов по аренде помещений для обслуживания. Проблемы здесь возникают с организацией доставки приготовленной пищи, посуды, приборов и др. Компания, осуществляющая кейтеринг вне помещения, несет ответственность за приготовление, хранение, перевозку, упаковку продуктов питания и обязана соблюдать соответствующие требования.
При индивидуальном или социальном кейтеринге приготовление блюд происходит на территории заказчика. Такая разновидность кейтеринга чаще всего встречается при обслуживании семейных торжеств на квартире или даче заказчика, где имеются соответствующее кухонное оборудование и условия для приготовления и обслуживания. В большинстве случаев из персонала привлекается только повар и один-два официанта.
Разъездной кейтеринг часто называют "торговлей с автомобиля", поскольку по характеру услуг он лишь отдаленно напоминает кейтеринг. Тем не менее это разновидность кейтеринга, поскольку торговля ведется продуктами, приготовленными на одном пищевом предприятии. Полуфабрикаты, полученные с такого предприятия, доставляются к месту конечной обработки, где они доводятся до полной готовности и продаются клиентам.
VIP-кейтеринг
предусматривает обслуживание
По мнению специалистов, в настоящее время как особый вид кейтеринга следует рассматривать доставку обедов в офисы компаний или организацию ленчей, поскольку это удобная и популярная форма питания персонала. Среди преимуществ доставки обедов в офис выделяют следующие:
♦ посещение ресторана занимает не менее часа-полутора, что неприемлемо в середине рабочего дня;
♦ обедать в офисе намного дешевле.
Среди дополнительных услуг, предлагаемых гостям в гостиничном комплексе, услуги кейтеринга занимают важное место и приносят гостинице существенный доход, размер которого может составить до 10-15 % годовой выручки гостиницы.
Процесс организации кейтеринга на базе гостиничного комплекса имеет ряд преимуществ.
Во-первых, архитектурно-планировочное решение здания гостиничного комплекса, как правило, предполагает наличие многофункциональных помещений, специально оборудованных для проведения различного рода мероприятий.
Во-вторых, служба кейтеринга, находясь в структуре гостиничного комплекса, где, всегда предлагаются услуги питания, может содержать постоянный штат персонала обслуживания и поваров.
В-третьих, гостиница располагает современной технической базой для организации кейтеринга (различного рода профессиональное оборудование, мебель и др.).
Для проведения кейтеринга в организационной структуре гостиничного комплекса создается отдельная служба, которая обычно имеет одноименное название — служба кейтеринга. Помимо организации банкетного обслуживания служба кейтеринга занимается техническим обеспечением мероприятий. Например, если идет подготовка пресс-конференции, менеджер службы кейтеринга (кейтеринг-сервис менеджер) отвечает за расстановку мебели (президиум для выступающих и стулья для участников), наличие технических средств (видео-, аудиооборудование, экран и т.п.), а также других необходимых аксессуаров (канцелярские принадлежности, баннеры компаний и др.).
Продажей кейтеринг-услуг занимаются как менеджеры службы кейтеринга, так и персонал службы приема и размещения, который первым общается с потенциальным гостем, в результате чего выясняются его пожелания по размещению в отеле, а также потребность в дополнительных услугах, в частности в кейтеринг-услугах.
Главным преимуществом процесса организации кейтеринга на базе гостиничного комплекса является наличие многофункциональных помещений, специально оборудованных для проведения различного рода мероприятий. Перед руководством гостиницы стоит задача — с максимальной степенью точности определить требуемое количество таких помещений, их тип и площадь. К решению этой задачи каждое гостиничное предприятие подходит индивидуально. В качестве ориентира существует рекомендуемый минимальный норматив, предусматривающий 0,7-1 м2 на гостевой номер. Таким образом, например, если номерной фонд гостиницы состоит из 300 номеров, то для оказания кейтеринг-услуг в структуре гостиницы должны быть специальные помещения общей площадью не менее 210-300 м2.
Также следует тщательно проанализировать рынок кейтеринг-услуг в том регионе, где расположена гостиница. Выяснить, предоставляют ли такие услуги другие гостиницы, бизнес-центры, концертные и выставочные залы, высока ли их востребованность и т.д.
Наличие в гостиничном комплексе помещений для кейтеринга определяется и концепцией предприятия. Например, если предприятие позиционируется как бизнес-отель, то, безусловно, количество и площадь банкетных залов, конгресс-залов, переговорных комнат и других помещений будут превышать минимальные нормативы.
В случае с курортными отелями, основная функциональная направленность которых заключается в обеспечении проживания людей, стремящихся к отдыху и восстановлению здоровья, потребность в помещениях для кейтеринга будет невысока.
Помещения гостиничного комплекса, предназначенные для оказания кейтеринг-услуг, различаются по
Западные специалисты в области индустрии гостеприимства выделяют четыре типа таких помещений:
Зона приема (рге function) — это фойе, расположенное непосредственно перед входом в помещения, где оказываются кейтеринг-услуги. При организации различного рода мероприятий зона приема играет важную роль, поэтому ее площадь должна составлять не менее 25-40 % от общей площади всех помещений, предназначенных для оказания кейтеринг-услуг. Функции зоны приема различаются в зависимости от типа и сценария мероприятия.
Так, очень часто зона приема используется как место регистрации и сбора гостей. В этой зоне иногда организуются буфетные линии, кофейные паузы. Следует учитывать, что в гостинице одновременно могут проходить сразу несколько мероприятий. В этой связи площадь зоны приема должна быть достаточной, чтобы разделить потоки гостей — участников различных мероприятий. Меблировка зоны приема, как правило, включает удобные диваны и журнальные столики. Также здесь должна быть установлена внутренняя гостиничная и городская телефонная связь.
Зал для встреч, собраний (meeting-room) — это помещение, желательно прямоугольной формы, общей площадью не менее 50 м2, при этом ширина должна составлять не менее 5-6 метров. В гостинице, предоставляющей кейтеринг-услуги, должны быть предусмотрены, как минимум, два таких зала. Как правило, они разъединены между собой. Иногда для этого используется звуконепроницаемая раздвижная перегородка, что дает возможность при необходимости объединять два зала в один большой. Основная специфика залов для встреч заключается в том, что эти помещения многофункциональны, то есть здесь можно проводить любые типы мероприятий. Во многом это достигается за счет использования мобильного оборудования и мебели.
Информация о работе Особенности кейтеринга в гостиничном бизнесе