Особенности формирования себестоимости в ресторанно-гостиничном бизнесе

К статье затрат «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» в организациях общественного питания относятся:

• фактическая себестоимость топлива, потребленных на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и прочее);
• стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд).

Статья «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» предусматривает следующие виды затрат:

• фактическая стоимость материалов, потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров;
• плата за услуги сторонних организаций по фасовке и упаковке товаров;
• расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и другого; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования;
• фактическая себестоимость льда, потребленного для охлаждения товаров и продуктов;
• плата за временное хранение товаров на складах сторонних организаций;
• расходы на дезинсекцию и дератизацию;
• другие расходы на создание условий для хранения товаров и продуктов (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и прочее).

По статье «Расходы на рекламу» организация общественного питания учитывает все виды затрат, предусмотренные Федеральным законом от 18 июля 1995 года №108-ФЗ «О рекламе».

По статье «Потери товаров и технологические отходы» организация общественного питания отражает потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных и автомобильных перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке, а также потери от списания долгов по недостачам ТМЦ, денежных средств и другого имущества, когда конкретные виновники не установлены или во взыскании которых отказано судом.

Статья «Расходы на тару» предусматривает отражение стоимости тары (кроме возвратной), расходы на ремонт тары, расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары, осуществляемую сторонними организациями при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям, расходы на очистку и обработку и прочее.

По статье «Прочие расходы» отражаются:

• суммы налогов и сборов, уплачиваемых в бюджет в соответствии с законодательством и учитываемых в составе издержек производства и обращения;
• вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения;
• суммы амортизации по нематериальным активам;
• расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности;
• расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душей, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (где предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и предусмотрено коллективным договором).
• оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг;
• компенсации за использование для служебных поездок личных легковых автомобилей;
• оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной связи; расходы на содержание и эксплуатацию собственных телефонных станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи;
• расходы на приобретение канцелярских принадлежностей и бланков, на типографские и переплетные работы;
• расходы на подписку периодических изданий для служебного пользования, приобретение справочной литературы, прейскурантов, каталогов, инструктивных и других служебных материалов;
• расходы на командировки, связанные с торгово-производственной деятельностью;
• другие расходы, связанные с деятельностью организации общественного питания.4

Аналогичным образом рассмотрим состав и содержание себестоимости гостиничных услуг.

Себестоимость услуги представляет собой стоимостную оценку используемых при ее оказании сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также других затрат, необходимых для оказания услуг.

Таким образом, формирование себестоимости услуги представляет собой суммирование затрат гостиницы, сопряженных с процессом оказания услуги и относящихся к определенному отчетному периоду.

В состав себестоимости гостиницы включаются следующие статьи затрат:

1. Расходы на содержание аппарата управления гостиничного хозяйства;

• затраты на оплату труда;
• отчисления на социальное страхование;
• расходы на содержание зданий и помещений (данная статья используется, если аппарат управления территориально обособлен. Состав расходов соответствует цеховым расходам).

2. Расходы на содержание зданий  и территорий:

• затраты на оплату труда;
• отчисления на социальное страхование;
• амортизация (износ) основных средств;
• затраты на капитальный ремонт основных фондов;
• текущий ремонт и техническое обслуживание основных фондов;
• электроэнергия;
• водоснабжение и канализация;
• отопление;
• затраты на услуги прачечной;
• прочие расходы по содержанию зданий и территорий: эксплуатационные материалы; оплата услуг по вывозу мусора; дезинфекция и дезинсекция; технадзор за лифтовым хозяйством; охрана труда; транспортные расходы.

3. Сборы, налоги, отчисления.5

Перейдем теперь к рассмотрению факторов влияющих на себестоимость услуг предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

1.2. Факторы, влияющие на себестоимость услуг на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

В наиболее общем виде, факторы оказывающие влияние на себестоимость услуг ресторанно-гостиничного бизнеса представлены на рисунке 1.2. Рассмотрим их более подробно.

К внешним факторам можно отнести:

• экономическую ситуацию в стране;
• государственную налоговую политику;
• систему ценообразования;
• наличие или отсутствие конкуренции;
• инфляцию;
• валютный курс;
• стоимость услуг других отраслей;
• особенности эксплуатационной деятельности гостиницы и ресторана и др.

Рис.1.2. Факторы, оказывающие влияние на себестоимость услуг

ресторанно-гостиничного бизнеса

Внутренние факторы, влияющие на издержки ресторанно-гостиничого бизнеса, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся:

• порядок начисления амортизации;
• эксплуатационная программа гостиницы или ресторана;
• формы и системы оплаты труда;
• система премирования работников;
• эффективность и производительность труда и др.

К организационным факторам относятся:

• тип и категория гостиницы;
• категорийность номерного фонда;
• тип и категория ресторана;
• развитие материально-технической базы;
• организация труда работников гостиницы;
• рекламная политика и др.6

Экономические факторы оказывают самое непосредственное влияние на величину себестоимости. Так применение ускоренного начисления амортизации приводит к более высокому значению показателя себестоимости, значительное влияние на себестоимость оказывает выбор формы оплаты труда. В тоже время высокий уровень заработной платы нельзя рассматривать как отрицательный момент, заработная плата является одним из основных стимулов к росту производительности труда, что в свою очередь приводит к росту финансовых результатов и эффективности функционирования предприятия.

Организационные факторы также оказывают влияние на себестоимость, так чем выше категория ресторана или номерного фонда гостиницы, тем выше затраты на организацию экстерьера и интерьера. Затраты на рекламную политику с одной стороны увеличивают себестоимость услуг, с другой способствуют созданию положительного имиджа и приводят к росту выручки от реализации.

Учет данных факторов позволит качественным образом повысить уровень управляемости себестоимостью ресторанно-гостиничных услуг и будет способствовать росту прибыли предприятия.7

Среди факторов, формирующих рынок услуг, можно выделить: уровень развития техники и технологии, сырьевой потенциал, уровень спроса на бытовые услуги, уровень рыночных цен, налоговый режим и уровень дотаций.8

1.3. Методы оптимизации себестоимости услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе

К основным методам калькулирования себестоимости продукции (работ и услуг относят следующие:

• попередельный;
• попроцессный (простой);
• позаказный;
• нормативного регулирования (standard costs);
• прямых затрат (directcosting);
• метод центров ответственности;
• ABC-метод.

Попередельный метод заключается в том, что затраты на весь цикл производства, от обработки исходного сырья до выпуска конечного продукта, учитываются и калькулируются в каждом цехе (переделе, фазе, стадии), включая, как правило, себестоимость полуфабрикатов, изготовленных в предыдущем цехе. Таким образом, себестоимость продукции каждого последующего цеха слагается из произведенных им затрат и себестоимости полуфабрикатов, полученных из смежных цехов.

При попроцессном методе затраты учитываются и калькулируются на полный выпуск продукции. На большинстве предприятий, применяющих этот метод, незавершенное производство отсутствует или имеет очень ограниченную величину, поэтому себестоимость единицы продукции определяется простым делением затрат на весь объем в натуральных или условно-натуральных показателях. Затраты часто учитываются по отдельным стадиям (фазам) общего технологического процесса, что и дало название данному методу.

Основным объектом учета при позаказном методе служит отдельный производственный заказ, открытый на предварительно установленное количество изделий. Их фактическая себестоимость выявляется после выполнения данного заказа. Поэтому для ежемесячного определения фактической себестоимости продукции производственные заказы должны быть ограничены программой, рассчитанной на такое количество единиц изделий, которое намечается выпустить в течение месяца. При изготовлении крупных изделий с длительным технологическим циклом производства заказы обычно открываются не на полное изделие, а на отдельные его агрегаты и узлы, представляющие законченные конструкции.

При методе нормативного калькулирования себестоимости продукции на коммерческом предприятии научно-практическим способом устанавливаются нормы затрат на элементарные операции, переделы, хозяйственные действия, отдельные детали, сборочные единицы и т.п. Бухгалтерский учет производится по утвержденным нормативам, которые являются предельными. Отклонения от них фиксируются, а причины превышения норм специально разбираются.

Метод прямых затрат заключается в том, что в совокупности расходов выделяются три вида затрат: прямые, косвенные и комплексные. Прямые затраты, т.е. те, которые непосредственно соотносятся с конкретными видами продукции (работ, услуг), закладываются в основу нижней границы цены. Косвенные (накладные) и комплексные расходы не распределяются по видам продукции (работ, услуг), а списываются в полном объеме на реализацию продукции (работ, услуг).

При использовании метода центров ответственности в технологической структуре предприятия выделяют крупные подразделения, руководители которых несут персональную ответственность за такие экономические факторы этих подразделений, как общая сумма затрат, объем поступившей выручки, величина полученной прибыли, размер освоенных инвестиций.

ABC-метод заключается в том, что на коммерческом предприятии собираются затраты по крупным производственным, технологическим и управленческим функциям и действиям. К ним можно отнести, например, сбор информации о расходах по определенным направлениям хозяйственной деятельности, а именно на хранение товарно-материальных ценностей, производство и сбыт продукции (работ, услуг), лабораторные и экспериментальные работы; контроль качества и сертификацию продукции (работ, услуг); содержание аппарата управления; информационное обеспечение персонала; эксплуатацию и обслуживание вычислительной техники.9

На предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса могут применяться следующие методы калькулирования себестоимости услуг: нормативный метод, метод прямых затрат и метод центров ответственности.