Технология производства молочных продуктов и экспертиза питьевого молока на примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат»

      -  «Добрый»,

      -  «Чемпион».

      Органолептическая оценка качества.

      При органолептическом контроле оценивается  вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических свойств по следующей схеме.

      Цвет  и внешний вид (консистенция):

      1 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);

      2 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

      3 - цвет нормальный; внешний вид  - слегка мутный (для осветленных  продуктов); или цвет более бледный  или темный (например, за счет  окислительных процессов);

      4 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;

      5 - выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).

      Запах:

      1 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;

      2 - ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

      3 - со слабо выраженным фруктовым  запахом;

      4 - с измененным фруктовым запахом;

      5 - запах посторонний или отсутствует.

      Вкус:

      1 - безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;

      2 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот  сахаров;

      3 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

      4 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

      5 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

      6 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

      7 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

      8 - присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

      9 - отчетливо присутствует посторонний привкус;

      10 - фруктовый вкус отсутствует полностью.

      Определение содержания сухих  веществ.

      Сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

      Для выполнения анализа возьмен навеску напитка, высушим, взвешаем.

      Сухой остаток, % = (Mнач – Mкон) / Mнач х 100,   (3.1) 

      Где Mнач – масса колбы с навеской до высушивания,

             Mкон – масса колбы с навеской после высушивания.

      Определение титруемой  кислотности.

      Титруемая кислотность выражается в граммах  на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.

      Титруемую кислотность определяют по следующей  методике.

      Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят  в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза). 

       Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)  

      Где V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, см³

             С – молярная концентрация титрованного

                    раствора NaOH, моль/дм³

             М – молекулярная масса органической кислоты,

                    на которую ведут расчет, г/моль V0 – объем,

                    до которого доведена навеска, см³

             M – масса навески прдукта, г

            V1 – объем раствора взятого для титрования, см³. 

3.2 Результаты исследования качества фруктовых соков,

реализуемых в торговой сети «Магнит» 

      Органолептические показатели качества фруктовых соков:

      J7

      Сок прозрачный, интенсивно желтый, с умеренным  яблочным ароматом. Вкус густой, сладкий, пресноватый. После глотка сока во рту остается очень приятный привкус раздавленного яблочного семечка.

      «ФРУКТОВЫЙ  САД»

      Прозрачный  сок интенсивно желтого цвета. Яркий  яблочный аромат и вкус.

      «ДОБРЫЙ» 

      Прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.

      «ЧЕМПИОН»

      Светло-желтый с коричневым оттенком непрозрачный сок. Во вкусе яркая кислотность  с типичным яблочным вкусом и ароматом.

      Физико-химические показатели качества соков (таблица 3.1) 

Таблица 3.1 – Результаты физико-химических исследований соков

реализуемых в сети «Магнит» 

 
 

3.3 Способы фальсификации и методы ее выявления

в торговой сети «Магнит» 

     Фальсификация таких популярных напитков как фруктовый и ягодный сок широко распространена, поскольку приносит изготовителям огромные прибыли. И, заметим, не только в России, но и во всем мире. Фальсификация может быть самой незатейливой, особенно если в стране нет соответствующего надзора: разбавляют натуральный сок водой, а чтобы это не ощущало вкус "подправляют", добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту.

     Для проверки фальсификации, нами были отобраны 11 торговых марок персикового сока– это весь ассортимент персикового сока в сети «Магнит».

     Ниже  приводится экспертная оценка персикового сока, выработанного различными фирмами (таблица 3.2). 

Таблица 3.2 – Результаты экспертизы всего  ассортимента

Персикового сока в торговой сети «Магнит»

     Как мы видим из данных таблицы 3.2, ранее знаменитый персиковый сок в настоящее время представляет собой «пойло» оцененное нами и экспертами сети «Магнит» на посредственную тройку и даже ниже. Только 3 образца персикового сока из 11 можно употреблять с уверенностью на 4 балла. Из данных таблицы видно, что дешевый сок "Дары лета" получил оценку даже ни "двойки". Эту жидковатую белесую субстанцию, в сущности нельзя назвать даже соком — мы в ходе органолептических испытаний хотели даже поставить этим "дарам" оценку ниже единицы.

     Не  будем называть марку производителя, но было выявлено, что дорогие натуральные соки купажируют (смешивают) с более дешевыми, используют более дешевое и нестандартное сырье (например, "персиковый" нектар получают из нектаринов).

     В купажированных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация практически не определяется. Вот почему в последнее время в ассортименте соков появилось много различных купажированных соков.

     Так же было выяснено, что в весь исследуемый "сок" добавлены искусственные красители и ароматизаторы, для того чтобы скрыть низкое качество продукта, — от этого воздерживается сейчас редкий производитель, как рассказали эксперты торговой сети «Магнит».

     Так и появляются в продаже "100-процентные натуральные соки", которые на самом деле таковыми не являются.

     Рассмотрим  некоторые виды фальсификации:

     Фальсифицированные газированные напитки заполонили наши рынки настолько, что уже воспринимаются контролирующими организациями как натуральные. Все они изготавливаются не на натуральном сырье, а только из химических красителей, ароматизаторов, подсластителей и все это насыщается углекислым газом. Пить такую отраву взрослому нельзя, а детям, больным — запрещено. Ведь многие используемые красители способны вызывать формирование раковых клеток в организме человека, приводят к токсикозу резкому снижению иммунитета. Все напитки с названия-"кола" не содержат экстракта из колы, а все заменяется только жженым сахаром.

     Если  напиток "Фанта" раньше выпускался на апельсиновом соке путем насыщения его углекислым газом, то тепе используются только красители и замутнители.

     Кроме того, в эти напитки вводятся различные консерванты, которые продлевают срок хранения с 7 суток до 2 лет. Сколько же нужно всыпать этих консервантов, чтобы соки не портилась в течение 2 лет и под воздействием солнечных лучей, и при высокой температуре. Эта "мертвая" для всего живого вода рекламируется по всей стране для употребления человека. И многие ее покупают, не задумываясь о последствиях.