Технология производства молочных продуктов и экспертиза питьевого молока на примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат»

     Следует отметить, что применение ряда стандартов, устанавливающих технические требования к производству соков, возможно, но только в той их части или частях, которые не противоречат действующему терминологическому нормативному документу (до 31 декабря 2000 г. - ГОСТ 28322-89, с 1 января 2001 г. - ГОСТ Р 51398-99).

     Российская  система стандартизации не развивается  изолированно. Российские разработчики широко используют международный опыт. Это относится и к области регулирования качества соков. В частности проект Изменения № 1 был разработан с учетом действующих в настоящее время международных нормативных документов – европейской Директивы 2001/112/ЕЕС и окончательной редакции проекта Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары, основной текст которого был одобрен на 26-ой Сессии Комиссии Codex Alimentarius (30 июня-7 июля 2003 г., Рим, Италия).

     Директива 2001/112/EEC от 20 декабря 2001 г. «Фруктовые соки и однородные продукты для питания человека» вступила в силу 12 июля 2003 г. Новый нормативный документ состоит из следующих основных частей:

• вводной части, включающей 11 разделов;
• собственно Директивы, включающей 12 статей;
• Приложения I, включающего термины и определения фруктовых соков, а также определение нектара, описания допустимых добавок, технологических процессов и компонентов;
• Приложения II, включающего термины и определения видов сырья, используемого в производстве соков и нектаров;
• Приложения III, включающего особые условия для обозначения отдельных видов соков и нектаров, которые допускаются к использованию в отдельных странах ЕС;
• Приложения IV, включающего особые требования к нектарам, в частности, сведения о минимальной доли фруктового сока (пюре).

     Новая Директива последовательно реализует  основной принцип, принятый для обоснования предшествующих Директив ЕС 75/726/EEC и 93/77/EEC, и направленный для устранения различий между нормативными документами стран-членов ЕС в области фруктовых соков, нектаров и другой однородной продукции. Сохранение различий привело бы к образованию «непрозрачной» конкурентной борьбы и введению в заблуждение потребителей, что имело бы негативные последствия для функционирования единого рынка.

     Директива дает единые термины и определения, общие требования к маркировке, составу  и технологии производства, определяет границы действия национальных стандартов.

     Аналогичный принцип лежит в основе Официального проекта Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары, а также проекта Единого стандарта на овощные соки.

     Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус) - международный пищевой кодекс, представляющий собой совокупность международных правил и норм в области пищевых продуктов; исходный всемирный эталон для потребителей, производителей и переработчиков пищевых продуктов, национальных органов, контролирующих продукты питания и соблюдение международных правил торговли.

     Систему Кодекс Алиментариус образуют:

• Всемирная организация сельского хозяйства и продовольствия (Food and Agriculture Organization - FAO, 1945), отвечающая за вопросы продовольствия и соответствующие международные пищевые стандарты;
• Всемирная организация здравоохранения (World Health Organization - WHO), рассматривающая вопросы здоровья человека и, в том числе, установление пищевых стандартов;
• Комиссия Кодекс Алиментариус, учрежденная в 1961 году решением конференции ФАО при поддержке ВОЗ о создании объединенной программы по международным пищевым стандартам (Кодекс Алиментариус Европы принимает на себя обязанности по разработке пищевых стандартов от FAO и WHO).

     На  сегодняшний день Кодекс Алиментариус имеет следующую структуру:

     Том 1А – Общие требования

     Том 1В – Общие требования (пищевая  гигиена)

     Том 2А – Остаточный уровень пестицидов в продуктах (общий текст)

     Том 2В – Остаточный уровень пестицидов в продуктах (максимально допустимые уровни)

     Том 3 – Остаточные уровни ветеринарных препаратов в продуктах 

     Том 4 Продукты специального питания (включая  продукты для новорожденных и детей)

     Том 5А – Переработанные и свежезамороженные  фрукты и овощи 

     Том 5В – Свежие фрукты и овощи

     Том 6 – Фруктовые соки

     Том 7 – Зерновые, бобовые и продукты из них, белки растительного происхождения

     Том 8 – Жиры, масла и жировые продукты

     Том 9 – Рыба и рыбные продукты

     Том 10 – Мясо и мясные продукты, супы и бульоны 

     Том 11 – Сахар, какао продукты, шоколад и разнообразные продукты

     Том 12 – Молоко и молочные продукты

     Том 13 - Методы анализа и отбора проб

     В рамках Codex Alimentarius действует международный проект по разработке Единого стандарта на соки и нектары, который стартовал в 1999 г. и будет завершен в 2005 г. Инициатива о разработке новых стандартов на соки и другие сокосодержащие продукты выдвинута Объединенной группой экспертов Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус, КА) - UNECE - по стандартизации в области соков на 23-ей Сессии Комиссии КА в г. Риме. 28 июня - 3 июля 1999 г. Основанием для разработки явилась необходимость переработки существующих стандартов на соки, которые действуют с 1991 г. Выдвинутая инициатива была поддержана Сессией. Комиссия согласилась с предложением о создании Межправительственной (Международной) рабочей группы (МРГ) для руководства и координации работ по созданию новых стандартов на фруктовые и овощные соки, нектары, сокосодержащие напитки, а также стандарта на методы анализа и отбора проб.

     Область полномочий МРГ включает:

• ревизию и сведение воедино руководящих принципов и стандартов действующего КА для фруктовых и овощных соков и сопутствующих продуктов (при явном предпочтении созданию единых или общих стандартов);
• пересмотр и утверждение перечня методов анализа и отбора проб;
• проведение, координация и завершение всей работы до даты созыва 26-ой Сессии Комиссии КА в 2005 г.

     В рамках намеченной программы и по заданию МРГ Международной федерацией производителей фруктовых соков (IFU) был подготовлен предварительный проект Единого (общего) стандарта на фруктовые соки и нектары.

     Проект  стандарта имеет следующую структуру:

• Область стандарта – включает название стандарта
• Описание, основной состав и показатели качества – определение минимального стандарта продукта
• Пищевые добавки – использоваться могут только добавки, разрешенные ФАО и ВОЗ
• Контаминанты
• Гигиена
• Массы и меры
• Маркировка или этикетирование – в соответствии с Кодексом Общих Стандартов по этикетированию расфасованных продуктов
• Методы анализа и отбора проб

     В работе над проектом приняло участие  более 20 стран и международных организаций, включая рабочую группу ТК 93 Госстандарта РФ. В задачи рабочей группы ТК 93 входит:

• информационное обеспечение российских участников о ходе работ над проектом,
• осуществление контактов с Международной рабочей группой,
• подготовка проектов стандартов и других документов проекта для обсуждения российскими участниками,
• подготовка замечаний российской стороны и направление их в Международную рабочую группу,
• ведение базы данных проекта,
• участие в заседаниях Международной рабочей группы при обсуждении проектов стандартов.

 

1.6 Требования к упаковке фруктовых соков 

      Потребительская упаковка для пищевого продукта, помимо комплекса общих требований, должна удовлетворять специфическим гигиеническим требованиям, но при этом она не должна иметь общего запаса прочности, которая необходима для транспортной тары. Упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости.

      К упаковочным материалам, предназначенным  для контакта с продуктами питания, предъявляют наиболее жесткие требования. При выборе упаковочного материала следует обеспечить необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик. Санитарно-гигиенические требования включают следующие положения:

      в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами;

      упаковочный материал не должен изменять органолептические и физико-химические свойства, а также выделять вредные вещества.

      Соки  для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717-81 или  металлические лакированные банки  по ГОСТ 5981-82, вместимостью не более 1 дм3, стеклянные бутылки по ГОСТ 10117-80 типов V, X, XI, вместимостью не более 0,5 дм3 и алюминиевые лакированные трубы, вместимостью не более 0,2 дм3, в тару из комбинированных пленочных материалов, вместимостью не более 1 дм3. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками, бутылки – кроненпробками..

      В Европе вот уже в течении 20 лет  используют короную асептическую упаковку, продлевающая продукции срок хранения. Российская соковая индустрия пошла по европейскому варианту развития упаковки совсем недавно. По данным компании TETRA PAK на этот вид тары в России приходится 85% разлива всех соков и нектаров. Остальные виды упаковок отошли на второй план, т.к. стеклянная бутылка не удобна – она на много тяжелее и может легко разбиться, алюминиевые банки не имеют перспективу, т.к. обладают высокой кислотностью, что сокращает срок хранения соков.

      Асептическая  упаковка – система обработки, при  которой продукт, прошедший предварительную  стерилизацию, наливается в стерильную упаковку. Из продукта удаляются болезнетворные микроорганизмы, токсины. Асептическая упаковка различается между собой, прежде всего тем, что есть простые упаковки «кирпичик», а есть упаковки «slim» со специальной крышечкой. Она наиболее популярна в России, потому что открыть ее гораздо проще. Наибольший объем поставок на мировой рынок по производству упаковок для сока обеспечивает компания TETRA PAK Швеция. Упаковка «slim» - многослойный пакет (5, 7 слоев специального картона, бумаги, фольги, полиэтилена) удлиненной формы с крышкой. Упаковка «base» - специальный многослойный пакет без крышки, более приземистый, чем «slim» пакет. 

1.7 Требование к маркировке 

      Чем больше возможности выбора есть у  потребителей, тем важнее упаковка и то, что на ней изображено. Результаты исследований потребительских предпочтений показывают, что потребители подчас просто теряются, оказываясь перед необходимостью выбрать один из множества товаров. Поэтому необходимо сделать упаковку информативной, несущей потребительское послание. Покупатель становится более образованным. Начинает читать маркировку продукции, интересоваться составом продукта и производителем, то есть качество становится важным фактором.

      Стандарт  требует, чтобы на упаковке было указано  наименование продукта и его состав. Таким образом, для сока фруктового маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97, а именно:

      -  наименование сока;

      -  наименование места нахождения, адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны;

      -  товарный знак изготовителя;

      -  объем упаковки сока;

      -  состав сока;

      -  массовая доля фруктовой части;

      -  пищевая ценность сока;

      -  указания на способы обработки сырья (сок прямого отжима или восстановленный);

      -  рекомендации по применению сока;

      -  условия хранения сока;

      -  дата изготовления;

      -  срок годности;