Технология производства молочных продуктов и экспертиза питьевого молока на примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат»

 

      Показатели  радиационной безопасности

      Показатели  радиационной безопасности также нормируются  СанПин 2.3.2.1078. Согласно ему содержание цезия (137) в соке не должно превышать 60 Бк/кг, а стронция (90) – 40 Бк/кг.

      Микробиологические  показатели

      Микробиологические показатели соков устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля на производственных, оптовых базах, в розничной торговле, утвержденный министерством здравоохранения и регламентируется СанПин 2.3.2.1078.

      КМАиФАМ – не более 50 КОЕ/см3

      Дрожжи  – 1,0 КОЕ/см3

      Плесни  – 5,0 КОЕ/см3

      Масса продукта, в котором не допускается  БГКП и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы – 1000г/см3

     Помимо  органолептики, основными качественными  показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (°Brix), а также показатель Ratio.

     Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С).

     Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.

     Ряд экспертов указывают, что сухой  остаток не является адекватным показателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок.

     Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

     Продукты  с Ratio более 15 имеют преобладающий  сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

     Методически эти показатели получить сложнее, чем  сухой остаток. Но и он не может  служить абсолютным критерием качества.

     В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

     Пресные соки часто «исправляют» добавлением  органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

     Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

     Состав  физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

     Соки  фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:

     -  массовая доля растворимых сухих веществ;

     -  массовая доля титруемых кислот;

     -  массовая доля этилового спирта;

     -  массовая доля оксиметил-фурфурола.

     Соки  фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:

     -  массовая доля растворимых сухих веществ;

     -  рН;

     -  массовая доля этилового спирта;

     -  массовая доля оксиметил-фурфурола;

     -  массовая доля мякоти (для соков с мякотью).

     Соки  фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:

     -  рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;

     -  массовая доля осадка;

     -  массовая концентрация оксиметилфурфурола;

     -  массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

     Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

     -  массовая доля растворимых сухих веществ;

     -  рН;

     -  массовая доля осадка и мякоти;

     -  массовая доля витамина С (для витаминизированных);

     -  массовая доля оксиметил-фурфурола.

     Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

     -  массовая доля осадка;

     -  массовая доля двуокиси углерода (для газированных);

     -  массовая доля витамина С (для витаминизированных).

     Соки, нектары и сокосодержащие напитки  овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

     -  массовые доли растворимых сухих веществ;

     -  массовые доли титруемых кислот, рН;

     -  массовая доля мякоти;

     -  массовая доля сока или пюре для нектаров;

     -  массовая доля хлоридов;

     -  массовая доля осадка.

     Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:

     -  массовая доля растворимых сухих веществ;

     -  массовая доля титруемых кислот;

     -  массовая доля хлоридов;

     -  массовая доля мякоти. 

1.4 Сертификация соков 

     Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке.

     В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным  документам, но и в рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли.

     В рамках программы государственной  стандартизации, реализуемой в Технических  комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические методы испытаний соковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведения сертификации, которые содержат широкий перечень показателей и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.

     Однако  существующие противоречия в стандартах могут являться в некоторых случаях  причиной выпуска низкокачественной  и фальсифицированной продукции.

     С целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы:

• Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»
• ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»
• ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»
• ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»
• ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»
• ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»
• ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия»
• ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия»

     В этих документах введено 17 новых понятий, в т.ч. «фруктовый сок прямого  отжима», «восстановленный фруктовый  сок», «овощной сок прямого отжима», «восстановленный овощной сок», «неосветленный сок», «осветленный сок», «сок с мякотью», «нектар», «неосветленный нектар», «осветленный нектар», «нектар с мякотью», «фруктово-овощной нектар», «овоще-фруктовый нектар» и др. Целью введения новых понятий является «предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей, обеспечение научно-технического прогресса, технической и информационной совместимости, повышение конкурентоспособности продукции» (ФЗ «О техническом регулировании», ст. 6, 11). 
 
 
 

1.5 Нормативная база сертификации и стандартизации

качества  соков 

     Рассмотрим  более подробно состояние нормативной  базы сертификации и стандартизации соков.

     Современный соковый рынок России характеризуется  динамичным изменением как промышленной базы для производства, в основном розлива соков, нектаров и сокосодержащих напитков, так и реформированием нормативной базы, основные направления развития которой определяются государственной политикой совершенствования стандартизации и сертификации продукции.

     Характеристика  основных стандартов, действовавших до 1999 г. дана в Приложении 1.

     С 1999 г. проводится внедрение новых  стандартов на соки, нектары, сокосодержащие напитки. Совершенствование нормативной базы в соковой отрасли характеризуется, в первую очередь, разработкой, утверждением нового терминологического стандарта ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения», а также необходимостью качественного изменения на его основе ряда стандартов, которые определяют технические требования к производству соков, в том числе ГОСТ 656-79, ГОСТ 657-79, ГОСТ 16366-78, ГОСТ 18192-72, ГОСТ 18193-72, ГОСТ 25892-83 и ГОСТ 29135-91.

     Анализ  нормативной документации, регламентирующей вопросы классификации и нормирования в группе «соки», показывает наличие многочисленных противоречий между рядом стандартов, а именно ГОСТ 656-79, ГОСТ 657-79, ГОСТ 16366-78, ГОСТ 18192-72, ГОСТ 18193-72, ГОСТ 25892-83 и ГОСТ 29135-91 и терминологическими, так называемыми базисными стандартами для данной группы продуктов питания. К терминологическим стандартам относятся ГОСТ 28322-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения» и ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». В первом из этих стандартов в пунктах с 19 по 24 установлены действующие до 1 января 2001 г. термины и их определения для «натурального плодового сока», «подслащенного плодового сока», «овощного сока», «концентрированного плодового сока», «нектара» и «сока с мякотью». Второй стандарт, вступающий в силу с 1 января 2001 г. и заменяющий ГОСТ 28322-89 в части пп. 19-24, определяет термины «сок», «фруктовый сок», «овощной сок», «фруктовый нектар», «сокосодержащий фруктовый напиток», «сокосодержащий овощной напиток», «концентрированный сок» и «сухой сок».