Технология производства кисломолочных продуктов

2

Содержание

Введение…...………….…………………………………………………………......3

1.Общие сведения

1.1. Характеристика молока…………………………………………….……..…….5

1.2. Ассортимент кисломолочной продукции…..…………………………………7

1.3 Требования к качеству кисломолочной продукции………….………………10

2.Технология производства

2.1. Приемка и обработка молока на заводе……………………...………………13

2.2. Способы выработки кисломолочной продукции...………………………….16

2.3. Классификация и основные параметры технологии производства……..…20

2.4 Хранение кисломолочной продукции.………………………………………..24

Заключение...………………………………………………………………………26

Список используемой литературы ………………………………..……………28

Приложения ……………...………………………………………………………..29

Введение

В начале XX века ученые Женевского университета возда­ли должное, на первый взгляд, скромному научному исследова­нию. Награда была вручена молодому болгарскому ученому Стамену Григорову за открытие бациллы «булгарикум» в кислом мо­локе. Отсюда и название бактериальной палочки. Весть о замеча­тельных и разнообразных воздействиях на организм болгарского «кисело мляко» быстро распространилась по многим странам, «Эликсиром болгар» назвали это молоко за его исключительные целебные и пищевые качества. Овечье или коровье молоко, заква­шенное в кожаных мешках, похожих на бурдюки для вина из винограда, не только лечило, но и повышало жизненный тонус, снимало усталость. «Пища настоящих мужчин до глубокой ста­рости»,— так с гордостью говорят болгары об этом эликсире дол­голетия. Кружка этого напитка — непременная пища в меню бол­гар, особенно перед сном.

Известный ученый И. И. Мечников установил, что одна из причин старения - постепенное воздействие на организм человека вредных веществ, появляющихся в результате расщепления в кишечнике остатков пищи гнилостной микрофлорой. Ученый пришел к выводу, что гнилостный процесс в кишечнике можно ослабить или совсем заглушить, употребляя кисломолочные продукты. По мнению И. И. Мечникова, этот продукт является причиной долголетия болгар и относится к числу немногих видов пищи, которую хорошо переносят больные.

Кисломолочные продукты полезны не только людям зрелого и пожилого возраста, но и детям. Необходимы они ослабевшим после болезни, а также при нарушении пищеварения и обмена веществ. Дело в том, что молочнокислые микробы способны обра­зовывать антибиотики (никозин, низин), губительно действующие на гнилостные и болезнетворные микроорганизмы. Наиболее ак­тивны ацидофильные палочки и молочные дрожжи. Молочная кис­лота, образующаяся в продуктах, благоприятно действует на пи­щеварение. Она также подавляет развитие гнилостной микро­флоры. Наличие в кефире небольшого количества спирта повышает аппетит, что укрепляет  ослабленный организм, а образующийся вместе со спиртом углекислый газ возбуждает отделение желу­дочного сока.

Выбранная нами тема курсовой работы очень важна и актуальна в современных условиях, поскольку в России с каждым годом стали все больше потреблять кисломолочной продукции.

В связи с этим целью написания курсовой работы является изучение технологии производства кисломолочной продукции. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть общие сведения кисломолочной продукции;

- изучить состав сырья для изготовления продукции;

- изучить требования к качеству изготовляемой продукции;

-  ознакомиться с классификацией и основными параметрами технологии.

1. Общие сведения о кисломолочной продукции

При выработке кисломолочных продуктов используют как молоч­ное сырье в виде цельного молока, обезжиренного молока, пахты и сыво­ротки, так и различные пищевые, вкусовые и ароматические наполнители в виде сухого цельного и обезжиренного молока, сгущенного цельного и обезжиренного молока, сливок, масла, сахара-песка, соли поваренной, плодово-ягодных сиропов, ванилина, шоколада, кофе и пр.

1.1. Характеристика молока

Молоко — это биологическая жидкость, получаемая в результате слож­ных физиологических процессов, протекающих в молочной железе живот­ных.

Молоко состоит из воды и сухо­го остатка, содержащего органические и неорганические вещества. К орга­ническим веществам относятся белки, жиры, углеводы, ферменты, витами­ны, гормоны; к неорганическим веществам — минеральные соли, микро­элементы и пр. Все составные части взаимно связаны между собой, нахо­дятся в различной степени дисперсности и вместе с водой образуют слож­ную коллоидную систему. В неохлажденном молоке жир находится в виде эмульсии, в охлажденном - в виде суспензии и имеет форму мелких (диа­метр 0,5 — 10 мкм) шариков; белки — в виде растворов в коллоидном состоянии; молочный сахар и соли растворены в воде и образуют ионные и коллоидные растворы.

Белки молока представлены тремя основными видами: казеин (око­ло 85%), альбумин (12%) и глобулин (3%). Это соотношение белков относительно стабильно, но незначительно изменяется в зависимости от периода лактации, кормления.

Казеин в молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, т. е. связан с кальцием и фосфором в виде фосфорной кислоты. Нагревание молока до температуры кипения в незначительной степени, изменяет свойства казеина, под действием кислот или сычужного фермен­та он коагулирует, и молоко из жидкого состояния переходит в сгусток. Это важное свойство казеина широко используют в производстве кисло­молочных продуктов.

Альбумин и глобулин при сквашивании молока под действием кислоты или свертывании его под влиянием сычужного фермента переходят в сы­воротку. Поэтому их еще называют сывороточными белками.

Молочный жир по химическому составу представляет собой слож­ный эфир, глицерина и жирных кислот, которых в нем насчитывается до 20 наименований. Значительное количество жирных кислот обусловлива­ет пищевую ценность молочного жира. Жировые шарики имеют лецитино-белковую оболочку, которая препятствует соединению их между собой ' в процессе как хранения, так и переработки молока.

При действии ферментов, света, воздуха и прочих факторов молочный жир частично разлагается, что придает готовому продукту прогорклый вкус.

Молочный сахар, или лактоза, - это дисахарид (С12H22O11), сос­тоящий из одной молекулы глюкозы (C6Н12О6) и одной молекулы галак­тозы (C6H12 06). Он менее сладок, чем свекловичный сахар, и содержится практически только в молоке.

Нагревание молока  до температуры кипения незначительно изменяет свойства лактозы, дальнейшее нагревание и выдерживание приводит к ее карамелизации и обусловливает взаимодействие с белками. Это приводит к изменению цвета молока и образованию специфического вкуса, что до­вольно широко используют в производстве кисломолочных продуктов. Лактоза служит источником развития молочнокислых бактерий в молоке. Они сбраживают ее до молочной кислоты (С3Н603), которая переводит казеин в нерастворимое состояние, и молоко свертывается.

Минеральные соли в молоке находятся в виде органических и неорганических соединений. Они играют важную роль как в питании человека, так и в производстве молочных продуктов, влияя на стабиль­ность молока как коллоидной системы, сыропригодность молока и пр. Микроэлементы, играющие важную роль в питании человека для поддер­жания его жизнедеятельности, находятся в молоке в микроскопических дозах.

Витамины в молоке содержатся практически все, встречающиеся it природе: жирорастворимые A, D, Е и др., водорастворимые  С, В, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, холин и др. Многие витамины мри переработке молока в разных количествах переходят в готовые про­дукты, что обусловливает их качественную характеристику.

Витамины играют исключительно важную роль для поддержания нор­мальной жизнедеятельности живого организма, регулируя и стимулируя обмен веществ и различные биохимические процессы.

Ферменты — это химические вещества белковой природы, которые и способствуют ускорению биохимических процессов. В молоке содержатся такие ферменты,  как лактаза, липаза, фосфатаза,  пептидаза, редуктаза и др. Каждый фермент при оптимальной температуре (15 - 40°С) ускоряет только один свойственный ему процесс. Лактаза расщепляет молочный сахар до глюкозы и галактозы, липаза — молочный жир до глицерина и жирных кислот, фосфатаза - сложные эфиры фосфорной кислоты, пептидаза — пептоны до аминокислот. Редуктаза является восстановительным ферментом.

Высокие температуры (65 °С и выше) разрушают ферменты, низ­кие (12° С и ниже) - тормозят их активность. Это свойство ферментов широко используют в производстве кисломолочных продуктов.

1.2. Ассортимент кисломолочной продукции

Основной ассортимент кисломолочных напитков и продуктов доволь­но разнообразен. Национальные кисломолочные напитки из коровьего молока, молока кобыльего, верблюжьего и буйволиного и кисломолоч­ные напитки из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки значительно дополняют основной ассортимент кисломолочных напитков и продуктов.

Кисломолочные напитки и продукты вырабатывают как из цельного молока, так и из маложирного и обезжиренного молока, пахты и сыворот­ки. Они имеют специфический вкус (от чистого кисломолочного, осве­жающего до легкого привкуса дрожжей, свойственного доброкачествен­ному продукту, без посторонних привкусов и запахов); свойственную им консистенцию (от однородной, напоминающей жидкую сметану до ровного нежного сгустка без заметного выделения сыворотки) и свойст­венный продукту цвет (от молочно-белого до кремового или бурого оттен­ка, равномерного по всей массе).

Ассортимент основных видов кисломолочных напитков и продуктов приведен в Приложение 1.

Условно кисломолочные продукты и напитки классифицируют по следующим признакам:

- способу производства: выработанные резервуарным и термостатным способом;

- консистенции готового продукта: с нарушенным и ненарушенным сгустком;

- химическим показателям: жирные, маложирные и нежирные; про­дукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ мо­лока; продукты с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов; продукты, обогащенные витаминами;

- исходному сырью: продукты из коровьего, кобыльего, буйволиного и верблюжьего молока; продукты из обезжиренного молока, пахты и сы­воротки;

- видам закваски, продукты, приготовленные с использованием: многокомпонентных заквасок;   мезофильных молочнокислых стрептококков; термофильных молочнокислых бактерии; термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий, ацидофильной палочки.

К жирным кисломолочным продуктам и напиткам относят готовые продукты с массовой долей жира 6; 4 и 3,2 %, к маложирным - соответст­венно 2,5; 1,5 и 1 %; к нежирным — продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки; к продуктам с повышенным содержанием белка - ке­фир , йогурт и др. 

К продуктам с вкусовыми наполнителями и витаминизированным относятся ацидофилин и ацидофильное молоко жирные сладкие, йогурт жирный сладкий и плодово-ягодный, ряженка украинская сладкая, кефир жирный с витамином С, кефир фруктовый, напитки по названиям сладкие и с плодово-ягодными наполнителями.

История кисломолочных продуктов связана с глубокой древностью. Еще задолго до начала нашего летоисчисления кочевым племенам скифов был известен кисломолочный напиток из кобыльего молока - кумыс. Древние народы Индии, Рима, Греции, Закавказья также употребляли кисломолочные продукты из коровьего или овечьего молока. Что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, знали, очевидно, и скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе. Употребляя этот продукт, убеждались в благоприятном влиянии его на организм. Со временем появились национальные кисломолочные напитки: ряженка - на Украине, простокваша и варенец в России, мацун - в Армении, мацони - в Грузии, чал - в Туркмении. В Северо-Восточной Азии готовят курунгу, на Северном Кавказе - айран и кефир, в Башкирии, Казахстане и Татарии - кумыс. Лебен делают в Египте, а ягурт (йогурт) - в Болгарии, Греции, Турции. Прошло много тысячелетий, прежде чем была определена причина превращения молока в густой кисломолочный напиток.

В настоящее время потребление молочных продуктов в России неуклонно растет, что происходит главным образом за счет увеличения спроса на кис­ломолочные напитки. При этом покупатель все чаще предпочитает продук­ты, выработанные с использованием только натуральных ингредиентов и обладающие повышенной питательной и биологической ценностью.

В последние годы растет интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы - пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные па­учки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека.

Лечебный и профилактический эффект можно получить также за счет использования пребиотиков, способствующих улучшению здоровья путем из­бирательной стимуляции роста или метаболической активности одного гида или определенной группы полезных микроорганизмов толстого кишеч­ника.

Одно из перспективных направлений в производстве обогащенных кисломо­лочных напитков _ применение разно­образных вкусовых добавок и напол­нителей.

С этой целью могут быть использова­ны продукты пчеловодства (главным образом мед), биологически активные добавки (БАД) и их комбинации с дру­гими ингредиентами. Наиболее распро­странено введение в состав кисломо­лочных напитков растительного сырья, среди которого немаловажная роль от­водится зерновым культурам и продук­там их переработки как источникам биологически активных соединений. 

1.3. Требования к качеству кисломолочной продукции

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом.

Молоко и молочные продукты занимают значительное место в рационах питания населения, являясь поставщиком большого количества незаменимых компонентов питания. В настоящее время рынок данной группы товаров достаточно развит и насыщен большим видом, разновидностей и наименований. Среди этих продуктов важное место занимают молочные и кисломолочные напитки, традиционно популярные у населения всех возрастов.

Важным критерием при производстве молочных напитков служит улучшение их вкусовых качеств, повышение пищевой ценности на основе натуральных добавок.

Проблема повышения качества и конкурентоспособности товаров занимает одно из важнейших мест среди проблем пищевой отрасли. Особого внимания требует проблема использования условно годного по качеству сырья, так как большая часть сырьевых ресурсов имеет отклонение по целому ряду показателей.

Наибольшую потенциальную опасность в ряду отклонений представляет производство кисломолочных продуктов. Это связано с тем, что процесс производства кисломолочных продуктов протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения микроорганизмов, оставшихся после пастеризации, а также попавших в молоко в результате вторичного обсеменения.

После внесения закваски размножение большинства микроорганизмов подавляется. Однако в условиях медленного нарастания кислотности в результате пониженной активности закваски они могут активно размножаться, в частности интенсивно развивается бактериофаг. Микробы интенсивно развиваются также, если молоко загрязнено малыми дозами антибиотиков или другими ингибирующими веществами.

Кисломолочные продукты не подвергают дополнительной термической обработке. Поэтому ко всем операциям по изготовлению кисломолочных продуктов должны предъявляться повышенные санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования.

Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо следующее: направлять на изготовление кисломолочных продуктов только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию проводить до пастеризации: пастеризацию молока проводить при более жестких режимах, чем установлено технологическими инструкциями; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски, продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ).

Для выработки гарантированного по санитарным показателям качества кисломолочных продуктов требуется строгое соблюдение гигиенических правил и технологических режимов на всех участках производства продукции.

2.      Технология производства кисломолочной продукции

Более ста лет назад французский ученый Луи Пастер обнаружил, что процесс брожения в природе происходит под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Спиртовое брожение, т.е. превращение сахара в спирт и углекислоту, происходит под действием дрожжей. Молочнокислое брожение (скисание молока), т.е. превращение молочного сахара в молочную кислоту происходит под действием молочных бактерий. Из сырого молока, оставленного при комнатной температуре, через некоторое время образуется простокваша. С помощью микроскопа ученые установили, что, хотя в таком продукте преобладают молочнокислые бактерии, в нем могут быть и микробы, вызывающие заболевания или придающие продукту неприятный запах и вкус. Было решено выделить из кисломолочных продуктов полезные микроорганизмы и культивировать (выращивать) их. В результате появились так называемые чистые культуры молочнокислых микроорганизмов, которые используют молочные предприятия.

2.1. Приемка и обработка молока на заводе

Для предотвращения развития микроорганизмов и повышения стойкости молока на фермах или сепараторных отделениях его фильтруют и охлаждают, иногда при транспортировке на длительные расстояния — пастеризуют.

На молочных заводах молоко принимают по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ и ТУ на заготовительное молоко.

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасование и розлив, маркировку и хранение.

При приемке молока на завод качество его оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см3.

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5 °С на сепараторах молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60°С. При давлении 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплывания, рассчитанная по формуле Стокса, — в 100 раз. Благодаря гомогенезации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Возможное бактериальное обсеменение при технологической обработке молока наглядно видно в Приложение 2.

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочнокислых, и особенно термофильных бактерий. Наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависит выход и качество продукта.

В настоящее время на молочных предприятиях применяются два режима пастеризации: кратковременная при температуре 72 -75 °С с выдержкой 15-20 с и моментальная при температуре свыше 85 °С без выдержки.

Топление молока проводят при температуре не ниже 95 °С в течение 3-4 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховый вкус и запах, кремовый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100°С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с).

При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

Денатурация приводит к структурным изменениям, и в молекулах белка высвобождаются: SH-группы цистеина, Е-аминогруппы лизина, гидроксильные группы серина и др. При появлении свободных сульф-гидрильных групп и свободного сероводорода молоко приобретает ореховый привкус пастеризации или вкус кипяченого молока. В результате высокотемпературной обработки в образовании привкуса пастеризации молока и сливок участвуют лактоны и метилкетоны.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

2.2 Способы выработки кисломолочной продукции

Кисломолочные продукты в основном производят по общей технологической схеме - сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Производство отдельных продуктов отличается, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава.

В приготовлении кисломолочных продуктов наиболее важное - подбор культур молочнокислых бактерий и создание условий для их оптимального развития.

В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), аромато-образующие бактерии и молочные дрожжи (кефирные грибы (кефир) и т.д. Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

При получении кисломолочных продуктов протекают следующие основные биохимические процессы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

В молочной промышленности используют резервуарный и термостат­ный способы производства кисломолочных напитков и продуктов. При резервуарном способе кисломолочные напитки получают с нарушенным сгустком, т. е. свободно вытекающие из упаковки при их употреблении. При термостатном способе кисломолочные продукты в стеклянной упа­ковке имеют ненарушенную структуру (сгусток в виде молочного геля), что является характерным для ряда молочных продуктов.

Резервуарный способ

Сущность резервуарного способа производства кисломолочных напит­ков состоит в том, что после приемки, последующей оценки молока, его тепловой и механической обработки процесс заквашивания и сквашивания молока, охлаждения и созревания (при необходимости) продукта проис­ходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с нарушенным сгуст­ком (однородная, напоминающая жидкую сметану, консистенция) разли­вают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Технологический процесс включает следующие операции: приемку, качественную оценку молока, составление нормализованного молока; тепловую и механическую обработку нормализованного молока (подогрев, очистка, пастеризация, гомогенизация и охлаждение до температуры заква­шивания); заквашивание и сквашивание молока; охлаждение и созрева­ние сгустка (при необходимости); розлив и хранение готового продукта.

Принятое молоко поступает в емкость 1, где его нормализуют по содержа­нию жира обезжиренным молоком. Далее молоко подвергают тепловой и механической обработке. Для этого нормализованную смесь центробеж­ным насосом 2 подают в уравнительный бачок 3 и далее в секцию рекупе­рации пластинчатой пастеризационно-охладительнои установки 4, где смесь нагревается до температуры 45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-очиститель 5 для очистки от возможных механических приме­сей, а затем в секцию пастеризации пластинчатой пастеризационно-охлади­тельнои установки 6.

Нагретое до температуры пастеризации молоко гомогенизируют в го­могени­заторе 7 и выдерживают в течение 5-10 мин в специальной емкос ти для выдержива­ния. После этого молоко направляют в секцию рекупера­ции для охлаждения и в секцию водяного охлаждения для до охлаждения до температуры заквашивания. Нормализованную смесь после тепловой и механической обработки направляют в емкость для кисломолочных напитков 8, в которой происходит заквашивание, сквашивание, охлаж­дение и при необходимости созревание продукта. Готовый кисломолоч­ный напиток насосом для вязких жидкостей 9 подают в автомат 10 для розлива в стеклянные бутылки или автомат для изготовления бумажных пакетов 11    и розлива в них продукта.

Рис.1 Схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом

Термостатный способ

Сущность термостатного способа производства кисломолочных про­дуктов состоит в том, что заквашивание молока осуществляется в резер­вуаре, а процесс сквашивания, охлаждения и при необходимости созрева­ния продукта — в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт имеет ненарушенный сгусток и в таком виде доходит до потребителя.

Технологические операции производства кисломолочных продуктов до сквашивания в основном такие же, как при их производстве резервуарным способом, за исключением режимов пастеризации, которые в данном случае менее жесткие (температура 85 — 87 °С с выдержкой в течение 3 — 5 мин). Этому способствует образование плотного сгустка непосредст­венно в стеклянной бутылке, что обусловливает сохранность продукта без выделения сыворотки в установленные сроки хранения и его реализа­ции.

Пастеризованное молоко после охлаждения до температуры 17 — 20 °С летом и 22 - 25 ° С зимой заквашивают в любой емкости. При этом следят за тем, чтобы время с момента внесения закваски в молоко до розлива не превышало 30 мин. Затем заквашенное и тщательно перемешанное молоко разливают в стеклянные бутылки, которые после укладки в метал­лические корзины направляют в термостатные камеры для сквашивания. Окончание процесса сквашивания определяют по кислотности и плотности сгустка. После этого продукт направляют в холодильные камеры для охлаждения до температуры 6 - 8 С и при необходимости выдерживают при этой температуре для его созревания. Созревание может происходить также в камерах хранения готового продукта до реализации.

Резервуарный способ производства кисломолочных диетических на­питков по сравнению с термостатным имеет следующие преимущества: исключаются громоздкие термостатные и хладостатные камеры, созда­ется возможность максимально механизировать и автоматизировать тех­нологический процесс, резко сокращаются затраты ручного труда при транспортировании корзин с бутылками, исключается необходимость использования стеклянной тары и значительно сокращаются производствен­ные расходы на выработку готового продукта.

2.3. Классификация и основные параметры технологии производства

Простокваша имеет несколько разновидностей, и их названия зависят от термической обработки молока (пастеризованное или стерилизованное), содержа­ния жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски.

Простокваша мечниковская получается из пастеризованного молока, за­квашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. Молоко заквашивают при температуре около 40—50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5—3 ч при температуре 38 °С. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, в меру плотный ненарушенный устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообразования и выделения сыворотки.

Простокваша обыкновенная приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32—35 °С). Имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5—6 ч.

Простокваша южная производится из пастеризованного молока, заква­шенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50—55 °С. Болгарская палочка — сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 °Т). У готового продукта освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густая сметанообразная, слегка вязкая консистенция.

Простокваша украинская, или ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6 %, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3-4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают ряженку при температуре 36—38 °С в течение 2,5-3 ч. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус (ки­слотность 80-110 °Т) с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток без газообразования, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

В зависимости от массовой доли жира ряженку подразделяют на: обезжи­ренную, нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную.

При обогащении биологически активными веществами и добавками ря­женку подразделяют на: витаминизированную, обогащенную микроэлементами, обогащенную макроэлементами, обогащенную пробиотиками. При добавлении пробиотических культур Bifidobactericum продукт относят к бифидоряженкам.

Варенец изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочно­кислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой па­лочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока. Кислотность варенца 80— 110°Т, допускается наличие молочных пленок.

Мацони — простокваша, широко распространенная в Закавказье, разно­видность простокваши южной. Вырабатывают из коровьего или буйволиного молока. Микрофлора закваски состоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. Наряду с молочной кислотой в мацони содержатся продукты спиртового брожения — спирт и углекислый газ, обусловливающие острый, приятный вкус и аромат, нежную, более плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45—50 °С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии простокваши южной.

Йогурт — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16—22 %), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.

Гарантийный срок хранения простокваши при температуре не выше 8 °С — не более 24 ч с момента выпуска.

Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир выра­батывают: жирный — с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2 %; нежирный — из обез­жиренного молока.

Выпускают кефир жирный и нежирный с добавлением витамина С, фруктово-ягодный с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %).

Качество кефира зависит от качества сырья, используемого для его производства (молоко, сливки, закваска), и технологии изготовления. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20—22 °С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч.

Кефир должен отвечать следующим требованиям: иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах без посторонних запахов и привкусов; внешний вид и консистенция — однородная масса с ненарушенным или нарушенным сгустком; допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; на поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки — не более 2 % объема продукта; цвет — молочно-белый, для нежирного кефира допускается синеватый оттенок, равномерный по всей массе. Кислотность всех видов кефира 85-130 °Т.

Кефир упаковывают в разнообразные виды тары, но в основном в картонные коробки со специальными полимерными покрытиями, стеклотару различной вместимости. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2—6 °С.

Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.

Кумыс натуральный изготовляют из непастеризованного кобыльего молока 1%-й жирности при температуре сквашивания 32—34 "С в течение 2—3 ч, после чего разливают в бутылки и направляют на созревание при температуре 6—7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5%) и крепкий (3%).

Кумыс может быть изготовлен и из коровьего молока 1,5%-й жирности. В зависимости от продолжительности созревания кумыс слабый содержит спирта 0,6%, средний — 1,1 и крепкий — 1,6%. Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 Т. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего кисловатого вкуса, с мелкими хлопьями белка.

2.4. Хранение кисломолочной продукции

Чтобы кисломолочные продукты шли только на пользу, необходимо неукоснительно соблюдать определенный свод правил на протяжении всей пищевой цепи. Необходимо помнить, что даже при использовании самого лучшего сырья и технологий, самой совершенной системы контроля продукты могут утратить свои свойства, если попадут в несоответствующие условия.

Кисломолочные продукты требуют особого обращения не только в целях собственной безопасности, но и для сохранения тех полезных функциональных свойств, которыми они обладают. Следовательно, не только на производства, но в магазине и в домашних условиях кисломолочные продукты нуждаются в повышенном внимании.

Первое правило – храните все кисломолочные продукты при температуре ниже +6 °C.

Однако не следует рассчитывать, что процесс охлаждения бесконечен. Микробы, как полезные, так и посторонние, продолжают жить и при низкой температуре. Полезные постепенно ослабевают, действие их прекращается, а некоторые из посторонних могут даже размножаться в продукте, в том числе до опасных величин.

Поэтому не следует покупать и употреблять молочные продукты с истекшими сроками годности. Таким образом, и третье звено в пищевой цепи – сами потребители несут полную ответственность за правильное сохранение и использование продуктов в домашних условиях.

Основные правила покупки и хранения:

- покупать скоропортящиеся молочные и кисломолочные продукты, содержащие живые молочнокислые культуры, только в магазинах или отделах, оснащенных надежным холодильным оборудованием, где могут дать четкую информацию о продукте, дате его выработки, сроке годности, условиях хранения и т.д;

- хранить молочные продукты в холодильнике при температуре, указанной на этикетке; 

- употреблять продукт не позднее 12 часов после его вскрытия, продолжая хранение неиспользованной части в холодильнике; 

- если условий для хранения продуктов при указанной температуре нет, необходимо употребить их сразу же, не оставляя про запас. 
 

Заключение

В ходе написания курсовой работы мы были ознакомлены с понятием и историей происхождения кисломолочной продукции, изучили состав сырья, рассмотрели технологию производства основных видов кисломолочной продукции, а также основные правила покупки и хранения.

Сама природа создала продукт, необходимый и незаменимый для вскармливания, обеспечения жизни человека. Действительно, в молоке есть все необходимое для поддержания жизни и здоровья не только детей, но и людей всех возрастов.

Молоко и молочные продукты сопровождают нас в течение всей жизни. Но природа, создавая продукт для млекопитающих, не учла некоторых особенностей человеческого организма.

Оказывается, у каждого второго человека в кишечнике недостает фермента, расщепляющего молочный сахар (лактозу), поэтому они инстинктивно избегают молочных продуктов из натурального пресного молока. Но та же самая волшебница-природа не оставила людей в беде и нашла прекрасный выход: направить на эту работу специальные микроорганизмы, которые блестяще с ней справляются. Это позволяет страдающей половине человечества, осторожно относящейся к пресному молоку, использовать в питании кисломолочные продукты.

Научные исследования, впервые проведенные нашим выдающимся соотечественником И. И. Мечниковым, показали, что кисломолочные микроорганизмы, а именно так называются маленькие помощники природы, способны не только на эту работу. Они могут жить и развиваться в кишечнике человека, выполняя множество различных функций, дарующих нам здоровье: это и борьба с болезнетворными микроорганизмами, и поддержание нормального состояния собственной микрофлоры кишечника, и участие в процессах пищеварения и всасывания микроэлементов, а также синтез необходимых организму витаминов и аминокислот, стимуляция иммунитета и др.

Итак, кисломолочные продукты – это «живые» продукты с ограниченным сроком годности, требующие особого хранения (при температуре от +2 до +6 °C), в состав которых входят молочнокислые бактерии. Кисломолочные продукты являются источником жизни и здоровья людей всех возрастов. Они необходимы и детям, и пожилым людям, здоровым и больным.

Но самое главное – находящиеся в кисломолочных продуктах живые молочнокислые микроорганизмы очень полезны. Попадая в пищеварительный тракт человека в больших количествах в составе кисломолочных продуктов, они улучшают баланс кишечной микрофлоры и стимулируют иммунную систему организма, воздействуя на лимфоидный аппарат кишечника. Они также способны вытеснять из кишечника и подавлять размножение вредных гнилостных бактерий, предотвращать диарею.

Подводя итоги вышесказанного можно с уверенностью сказать, что кисломолочные продукты это незаменимый продукт для поддержания здорового образа жизни каждого человека.

Список используемой литературы

1.                  Барабанщиков Н.В. Молочное дело- М: В.О. «Агропромиздат», 1996-с. 201-226.

2.                  Бушуева И.Г. Молочные продукты ХХI века II. Молочная промышленность.- 2002-№12-С.-58-60.

3.                  Твердохлеб В.Г., Диланян З.Х. и другие. Технология молока и его продуктов-М; Агропромиздат, 1991-С.66-104

4.                  Чеботарёв А.И., Шубин М.Е. и другие. Справочник по молочному делу-М. Колос, 1968-С.178-195.

5.                  Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Е.Н.Соколовой. – М.: Агропромиздат, 1991- С.395

6.                  Бренц М.Я., Козлов В.Н. Молочные продукты, полезные всем. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 127 с.

7.                  Кугенов П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат 1985. – 80 с.

Приложение 1

Приложение 2