Технология производства молочных продуктов и экспертиза питьевого молока на примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат»

align="justify">      -  обозначение ТУ или ГОСТ, в соответствии с которым может быть идентифицирован сок;

      -информация  о сертификации. 
 

 

ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА

ФРУКТОВЫХ СОКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ

В ТОРГОВОЙ СЕТИ «МАГНИТ» 

2.1 Краткая характеристика  предприятия 

     ЗАО «Тандер» (управляющая компания сети магазинов «Магнит») основана в 1994 г. как оптовый поставщик бытовой химии и косметики, а с 1997 г. приступила к освоению продовольственного сегмента рынка, став одним из пяти крупнейших дистрибьютеров в России.

     В 1998 году начата работа по развитию розничного рынка: открыт первый магазин самообслуживания. В течение года компания вышла на лидирующие позиции на юге России, после чего началось продвижение компании в другие регионы.

     2000г. – знаменательный год в истории компании. Руководство принимает решение о реорганизации работы розничного направления. Все магазины переводят в формат дискаунтера и объединяются под брендом «Магнит».

     В период с 2001-2005 гг. сеть показала стремительный региональный рост и заняла первое место в России по количеству магазинов – 1500 и стала второй по объему выручки в стране.

     В начале 2006 года была завершена реорганизация  группы компаний «Магнит», в результате которой ОАО «Магнит» стало холдинговой  компанией группы обществ, занимающихся розничной торговлей через сеть магазинов «Магнит».

     В апреле 2006 года компания провела IPO, большая часть вырученных средств направлена на развитие сети магазинов «Магнит» и разработку формата гипермаркетов под тем же брендом. В апреле 2008 года в рамках вторичного размещения Компания вышла на Лондонскую Фондовую Биржу. Средства, привлеченные в результате SPO, были также направлены на развитие сети «магазинов у дома», гипермаркетов, а также на усиление собственной логистической системы.

     По  неаудированным данным чистая выручка ОАО «Магнит» на 31 декабря 2009 составила 169,604.53 млн. руб. Количество магазинов сети «Магнит», по состоянию на 31 декабря 2009 года, составило 3228 (3204 «магазина у дома» и 24 гипермаркета.

     Сеть  «Магнит» не использует франчайзи, компания полностью самостоятельно управляет своими магазинами, что позволяет устанавливать и поддерживать единые стандарты качества во всей сети.

     На 31 декабря 2009 года в компании действуют 58 филиалов, в которых по состоянию на 31 декабря 2009 года работает около 76 тысяч сотрудников.

     Благодаря использованию региональных распределительных  центров ОАО «Магнит» удалось  наладить эффективную систему логистики. В составе компании действуют 9 собственных распределительных центров, на которые приходится порядка 78% всего товарооборота.

     Также компания располагает и собственным  автопарком из 1453 машин, что позволяет снижать транспортные издержки и практически полностью исключать потери при транспортировке.

     По  состоянию на 31 декабря 2009 г. в ассортименте ОАО «Магнит» насчитывалось около 530 наименований товаров под собственной торговой маркой, что составляет 15,00% в ассортименте и 12,28% в общем объеме продаж.

     Внедрена  в компании и автоматизированная система управления товарными запасами, благодаря чему повышается их оборачиваемость.

     ОАО «Магнит» является владельцем крупнейшей по числу магазинов и территории их покрытия сети в России, что позволяет осуществлять закупки на специальных условиях.

     Большое внимание уделяется сотрудничеству с местными производителями и поставщиками, что позволяет оперативно решать вопросы обеспечения сетей магазинов свежими товарами местного производства.

     С 2006 года компания развивает во всех городах России новый формат розничной  торговли – сеть гипермаркетов «Магнит».

     Гипермаркет представляет собой объект нового для каждого города формата: современная функциональная архитектура, просторная планировка, большая и удобная парковка, продажа полного набора товарного ассортимента для всей семьи в одном месте, организация зоны общественного питания – всё это сегодня остро востребовано на рынке услуг каждого города, где работают наши гипермаркеты или идет их строительство.

     По  состоянию на 31 декабря 2009 года было открыто 24 гипермаркета. Сейчас в строительстве  находится более 18 объектов. Торговая площадь гипермаркетов варьируется от 2000 – 12 500 кв.м. Ассортимент насчитывает до 15 000 наименований товаров, из которых в среднем около 78% составляют продукты питания. Гипермаркеты расположены в черте города, что делает возможным их посещение не только автовладельцами.  

2.2 Ассортимент соков, реализуемых торговой сетью «Магнит» 

     Торговая  сеть «Радеж» предоставляет широкий  ассортимент соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Только в постоянном ассортименте около двух десятков торговых марок, каждая из которых включает несколько видов напитков.

     В нижнем ценовом сегменте постоянно  представлены марки «Любимый сад» («Вимм-Билль-Данн»), «Добрый сок» («Мултон»), «Фруктовый сад» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Моя семья» («Ниданч Экофрукт»).

     В среднем ценовом сегменте представлены торговые марки: Golden Premium («Вимм-Билль-Данн»), Nico («Мултон»), «Тонус» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Сады Придонья» (АПК «Придонье»).

     В высшем ценовом сегменте преобладают  торговые марки: J7 и «Чудо-Ягода» («Вимм-Билль-Данн»), «Чемпион» («Нидан-Экофрукт»), «Я» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Золотая Русь» (АПК «Придонье»).

     Из  сегмента Premium постоянно представлены соки марки Rio Grande («Вимм-Билль-Данн»).

     В товарообороте преобладают соки отечественных производителей, в  первую очередь «Вимм-Билль-Данн», «Мултон», «Лебедянский». Из местных производителей солидную долю занимает АПК «Придонье».

     Если  говорить не о марках, а о видах  соков, то представлены практически все виды соков от таких распространенных, как апельсиновый и яблочный до сока маракуйи или напитков из лесных ягод. В ассортимент торговой сети входят как натуральные соки, так и нектары и разнообразные сокосодержащие напитки: морсы, соки с ключевой водой, газированные напитки на основе сока и т.д. 

2.3 Процессы, протекающие в фруктовых соках при хранении 

     Изменения, которые могут происходить в  соке, имеют биохимическую и микробиологическую природу. Эти изменения неблагоприятно влияют на качество сока, понижают содержание полезных веществ, в частности витаминов, ухудшают вкус и аромат, приводят к порче сока. Поэтому технология производства, упаковки и хранения направлена на торможение химических и бактериальных процессов в соке.

     Биохимические процессы в соке, связанные с деятельностью  ферментов самих плодов, активизируются благодаря присутствию кислорода воздуха, действию света, тепла и других факторов, причем скорость протекания этих реакций находится в определенной зависимости от температуры сока. Таким образов, герметичная упаковка и хранение в прохладном месте замедляют ферментативные изменения.

     Под воздействием упомянутых факторов происходят изменения, которые отражаются даже на внешних признаках сока: окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет, светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус, появляются кислые, острые, горькие тона, которые резко снижают качество сока. В соке может почти полностью исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный посторонний запах.

     Причиной  микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов.

     На  поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов все увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Большую роль при переработке плодов играют встречающиеся на их поверхности следующие представители микроорганизмов:

• винные дрожжи (полезны при приготовлении вина, но не сока);
• плодовые дрожжи и другие лимоноподобные формы почкующихся грибов;
• пленочные грибы;
• слизистые дрожжи;
• плесневые грибы;
• бактерии (уксуснокислые и молочнокислые).

     Винные  дрожжи ботанически принадлежат  к роду Saccharomyccs и очень близки родственному роду Zygosaccharomyccs. Оба эти  рода обладают способностью образовывать споры, могущие долго сохраняться. В жидкостях болъшей частью встречаются эллиптические, яйцеподобные или продолговатые отдельные клетки, достигающие обыкновенно 5-10 нм в длину и 4-8 нм в ширину. Продолговатые клетки могут достигать до 12-15 нм, а при известных благоприятных условиях даже до 20-30 нм в длину.

     Плодовые  и заостренные дрожжи — это  группа небольших слабосбраживающих почкующихся грибов, клетки которых в типичных случаях на обоих концах заострены. Они принадлежат к виду Klocckera apiculata и некоторым близко родственным видам.

     Пленочными  грибами называют разнородные, преимущественно продолговатые, но часто также шаровидные или яйцевидные почкующиеся грибы, которые образуют на поверхности соков грибную пленку беловатого, желтоватого или грязно-белого цвета. Пленочные грибы могут находиться повсюду: на плодах и ягодах, в соках и винах. Развиваются же они только там, где имеется достаточно кислорода. Эти грибы потребляют алкоголь, который через различные промежуточные ступени разрушают до углекислоты и воды. Из сахара образуют кислоты, одновременно потребляя их. Не щадят они и остальные экстрактивные вещества, в том числе и глицерин, и образуют эфир с неприятным запахом прогорклого масла.

     Плесневые грибы способны образовывать в большом  количестве маленькие споры, которые благодаря своей незначительной величине (3-6 нм в диаметре), легко переносятся ветром и насекомыми. Это свойство, а также способность многих форм в присутствии следов органических веществ образовывать новые споры, обусловливают широкое распространение плесневых грибов. Их споры отшнуровываются цепочками или на концах спороносцев в виде так называемых конидий, как, например, у видов родов Рenicillinum и Aspergillus, или возникают внутри особых шаровидных спороносов, так называемых спорангиев, как, например, угловчатая плесень рода Mucor.

     Обыкновенная  зеленая плесень является очень  распространенной. Немного реже, но тоже часто, встречается плесень Pуnicillinum glanoum. Часто на плодах встречаются также мукоры и другие виды, которые могут быть названы также головчатыми плесенями по причине шарообразного споровместилища. На стенах подвалов, бутылочных пробках, бутылках и других местах поселяется так называемая подвальная плесень, которую легко узнают по темно-зеленому сухому мицелию. По внешнему виду на нее похож гриб, который развивает, как и другие грибы, длинные гифы, но имеет также и дрожжеподобные клетки, размножающиеся, как и винные дрожжи, почкованием. Появляется обыкновенно в форме беловатых, желтовато-белых, а также темно окрашенных масс. Соки, в которых развивается этот гриб, могут стать слизистыми.

     В соках (также как в винах) встречаются  в основном две группы бактерии: уксуснокислые и молочнокислые. Эти бактерии способны развиваться в более или менее богатых кислотами плодово-ягодных соках, а также сами образуют органические кислоты.

     Предотвращение  порчи свежеотжатого плодового  сока заключается в соблюдении правил санитарии при переработке плодов. В свою очередь, существующие способы переработки соков позволяют максимально сохранить их вкусовые достоинства и пищевую ценность. 

 

ГЛАВА 3 ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЯ

КАЧЕСТВА  СОКОВ В ТОРГОВОЙ СЕТИ «МАГНИТ» 

3.1 Товароведная характеристика объектов исследования

и отбор средней пробы 

      В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок:

      - J7,

      -  «Фруктовый сад»,