Производство кисломолочных продуктов

НИКИТИНА  КАРИНА, ИТП-41 

ПРОИЗВОДСТВО  КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Приготовление кисломолочных продуктов 

• Кисломолочные продукты готовят из молока, в которое вносят закваски из чистых бактериальных культур. Эти продукты — диетические и лечебные, поскольку предупреждают возникновение желудочно-кишечных заболеваний.
• Различные народности изготовляют свои национальные кисломолочные продукты: простоквашу, творог, сметану, ряженку, мацони (Грузия), мацун (Армения), катык (Азербайджан), кефир (Осетия), айран, кумыс и шубат (средняя Азия) и т. д.
• Для получения хороших кисломолочных продуктов молоко надо сквашивать только качественной бактериальной закваской, состоящей из чистых культур. Ее можно приобрести на молочных заводах или в областных лабораториях молочной промышленности. Закваски выпускают жидкие (сохраняются в холодильнике 10—14 дней) и сухие (сохраняются более 2 месяцев).
• Приготовление закваски. В жидких и сухих заквасках микроорганизмы находятся в состоянии анабиоза. Для активизации сначала готовят первичную (материнскую) закваску, из которой затем делают вторичную, а при необходимости и рабочую (третичную). При приготовлении материнской закваски молоко сквашивается в течение 16—20 ч, при вторичной — 10—12 и при рабочей — 6—10 ч.

• Для получения закваски берут доброкачественное  молоко, которое 10 мин кипятят, затем  охлаждают до 30—45° С. Чтобы в  приготовленную закваску не попала постороняя микрофлора, молоко кипятят в небольшой посуде, в ней же охлаждают, заквашивают и хранят до использования.
• В домашних условиях в 0,5 л молока, освобожденного от пленки, вносят сухую или жидкую закваску, хорошо перемешивают чистой ложкой (предварительно выдержанной 1—2 мин в кипятке), закрывают крышкой и ставят для сквашивания в тепло. Первые 3 ч молоко периодически перемешивают, а затем оставляют в покое до образования сгустка. В такой материнской закваске микроорганизмы активизируются слабо, поэтому готовят вторичную закваску. Для этого к 0,5 л молока, приготовленного в тех же условиях, добавляют ложку материнской закваски и, тщательно перемешав, вновь помещают в теплое место на 16—10 ч до образования сгустка. Полученная закваска используется для изготовления кисломолочных продуктов.
• Для приготовления кисломолочных продуктов на последующие дни необходимо сделать несколько банок рабочей закваски в том же порядке, что описано выше. Такую закваску хранят в холодильнике, герметично закрытую крышкой, и используют в течение двух-трех недель. В начале заквашивания можно купить соответствующий кисломолочный продукт в магазине и добавить его в молоко в количестве 3—5%.
• Закваска должна готовиться и храниться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил, нельзя допускать ее загрязнения посторонней микрофлорой. Закваска непригодна при получении сгустка дряблой или слизистой консистенции, наличии газообразования, неприятного вкуса или запаха, при отделении сыворотки, при недостаточно энергичном сквашивании и т. д. Неудачи в приготовлении заквасок и кисломолочных продуктов возникают в основном при несоблюдении санитарно-гигиенических правил и температурного режима.
• В домашних условиях для приготовления кисломолочных продуктов можно сделать термостат. Для этого из фанеры сбивают двухстенный ящик нужного размера, межстенные пространства заполняют теплоизоляционным материалом (пенопласт, сухие опилки, пакля и т. д.). Ящик должен плотно закрываться крышкой. Для поддержания нужной температуры в ящик кроме банок с молоком ставят и сосуд с горячей водой.
• Технология приготовления кисломолочных продуктов осуществляется по следующей схеме: молоко нагревают до кипячения, затем охлаждают до нужной температуры (30—45° С) и вносят 3—5% закваски к объему. Молоко разливают в нужную тару (стаканы, банки, бутылки и т. д.) и помещают в термостат до появления сгустка. Продукт лучше извлечь из термоса несколько раньше, когда сгусток еще несколько рыхлый, чем его переквасить; в дальнейшем охлаждают до температуры не выше 10° С и в этих условиях хранят.

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматобразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

В зависимости от характера  биохимических процессов, происходящих при  брожении, кисломолочные  продукты подразделяют на:

• продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;
• продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.
• Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:
• обыкновенная простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;
• Мечниковская простокваша — из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;
• ацидофильная — из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;
• Южная — из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;
• ряженка — из смеси молока и сливок, подвергнутых выдержке в течение 3-4 ч при 95°С и сквашенных чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;
• варенец — из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;
• другие виды общеизвестные и национальные (мацун, мацони, айран, курунга и т. д.).

Особенностью  ацидофильных продуктов является использование в закваске ацидофильной палочки, которая обладает высокой антибиотической активностью. К ацидофильным продуктам относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).

При производстве сметаны сквашиваются сливки чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий. Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием жира — от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью. В зависимости от массовой доли жира различают сметану 10%-ной жирности ("диетическую"), 15, 20, 25%-ной жирности и 30%-ной жирности (высшего и I сортов).

Творог  и творожные изделия отличаются высоким содержа-нием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Для сквашивания используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлористого кальция, сычужный фермент или пепсин. Вырабатывают творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.

Творожные изделия вырабатывают из творога (различной жирности) с добавлением сливок, йогуртов, сливочного масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошка, цукатов, изюма, свежих плодов и ягод и др.). К творожным изделиям относят творожные массы, сырки (глазированные и неглазированные), торты и кремы творожные, творожные пасты, полуфабрикаты и другие изделия.

Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие. Новые виды био-кефиров ("Бифидок", "Бифилин", "Биомакс", "Бифилайф" и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др.

ЙОГУРТ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ЙОГУРТА.  

•   Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами.
•   Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель.
•   В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны.       Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.

• Формула производства йогуртов сегодня проста:
•             молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения)   термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С
• В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.
• "Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.   
• Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

• 1.      Нормализация молока по жиру  ( 1,5 – 8 )%.
• 2.      Подогрев до  ( 35 – 60 ) С.
• 3.      Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.
• Процентное содержание к общему объёму смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.
• 4.      Фильтрование смеси.
• 5.      Гомогенизация.
• Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.
• 6.      Пастеризация с выдержкой.
• 7.   Охлаждение до  ( 38 – 42 ) С.
• 8.      Внесение закваски.
• 9.      Сквашивание ( ферментация ).
•       Производится в заквасочной установке ОЗУ.
• 10.  Добавка фруктово-ягодного наполнителя  ( 10 – 12 ) %.
• 11.  Охлаждение.
•       Производится в заквасочной установке ОЗУ.
• 12.  Термическая обработка  ( 65 – 80 ) С. ( Термизация ).
•       Производится в заквасочной установке ОЗУ.
• 13.  Упаковка продукта в горячем виде.
• 14.  Охлаждение.
• 15.    Хранение при температуре  5 С.

 
 

          Технологическая  схема производства термизированного йогурта   

• Молоко  поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическую лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными  по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и  микробиологических показателей,   основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8  мин) и на гомогенизатор  ( производительность 13 т/ч). Далее  основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения– йогуртовая культура). Весь процесс ферментации длится 4-6 часов, по достижению необходимой кислотности, основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и подвергается термизации (Т=85С). йогурт поступает на фасовочный аппарат Хассия, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г. Срок хранения йогурта до 1 месяца.
• Термизированные йогурты выпускаются 5 видов  по 2 вкуса. Выпуск йогурта
•  120 т/см.

Схема технологического процесса производства пастеризованного молока, кефира, сметаны, творога