Производство кисломолочных продуктов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«Тверской Государственный  Технический Университет»

факультет Автоматизированных Систем

Кафедра Биотехнологии и Химии

 

 

РЕФЕРАТ

тема: «Производство кисломолочных продуктов»

 

 

 

Работа  выполнена:

студентками 1 курса группы БТ-1009

Акуловой М. И.

Барсуковой  М. С.

Кудряшовой  М. Ю.

Грицюк А. В.

Проверил:

Манаенков Олег Викторович

 

 

 

 

 

Тверь

2011 г.

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………………..…5
2. Молоко, как способ производства кисломолочных продуктов………………….6
1. Заквашивание и сквашивание молока………………………………………...7
2. Охлаждение, созревание и хранение продукта………………………………8
3. Общая схема производства кисломолочных продуктов……………………….....9
1. Биохимические основы получения кисломолочных продуктов…………….9
2. Характеристика заквасок, применяемых при производстве кисломолочных продуктов………………………………………………………………………10
3. Способы производства кисломолочных напитков………………………….11
4. Ассортимент кисломолочных продуктов………………………………………...13
5. Характеристика самых ходовых кисломолочных продуктов…………………..15
1. Кефир…………………………………………………………………………..16
1. Общие сведения………………………………………………………….16
2. Ассортимент……………………………………………………………..17
3. Технологии приготовления……………………………………………..17
1. Резервуарный способ……………………………………………..17
2. Термостатный способ…………………………………………….19
3. Технология приготовления кефира с удлиненным сроком годности……………………………………………………………….19
4. Кефир, обогащенный йодированным белком…………………..20
4. Классификация…………………………………………………………..20
5. Сырьё для производства кефира………………………………………..20
6. Тепловая обработка и гомогенизация сырья…………………………..21
7. Заквашивание и сквашивание молока………………………………….21
8. Перемешивание и охлаждение сгустка………………………………...22
9. Созревание кефира………………………………………………………22
10. Перемешивание и розлив………………………………………...22
11. Требования к готовому продукту………………………………..23
2. Сыр…………………………………………………………………………….23
1. История сыра…………………………………………………………….23
2. Изготовление и виды сыров…………………………………………….25
3. Стадии производства: основы технологии…………………………….26
4. Технология производства……………………………………………….27
5. Классификация сыров и их технологические особенности…………..29
6. Биохимические изменения составных частей молока при созревании сыра…………………………………………………………………………34
7. Формирование консистенции и рисунка сыра………………………...37
3. Простокваша…………………………………………………………………..39
1. Разновидности простокваши……………………………………………39
2. Основные свойства простокваши……………………………………....40
3. Описание производственного процесса………………………………..41
4. Полезные свойства простокваши……………………………………….42
4. Ряженка………………………………………………………………………..43
1. О продукте……………………………………………………………….43
2. Основные свойства ряженки……………………………………………44
3. Описание производственного процесса………………………………..45
4. Производственные закваски и культуры микроорганизмов………….46
5. Полезные свойства ряженки…………………………………………….48
6. Как определить качество ряженки?........................................................49
5. Творог………………………………………………………………………….50
1. О продукте……………………………………………………………….50
2. Требования к качеству и безопасности продукта……………………..53
3. Требования к сырью……………………………………………………..53
4. Способы производства творога…………………………………………54
1. Традиционный способ……………………………………………55
2. Раздельный………………………………………………………...57
3. Кислотный…………………………………………………………59
4. Кислотно-сычужный способ…………………………………......60
5. Классификация и ассортимент творога………………………………...61
6. Сметана………………………………………………………………………...63
1. О продукте……………………………………………………………….63
2. Классификация и ассортимент сметаны……………………………….67
3. Технологический процесс производства сметаны…………………….70
1. Производство сметаны резервуарным способом……………….71
1. Приемка сырья (молока и сливок)………………………...72
2. Подготовка сырья…………………………………………..72
3. Нормализация сливок……………………………………...72
4. Пастеризация сливок………………………………………73
5. Гомогенизация сливок……………………………………..73
6. Заквашивание и сквашивание сливок…………………….74
2. Производство сметаны термостатным способом……………….75
4. Фасование и упаковывание сметаны…………………………………...76
5. Охлаждение и созревание сметаны…………………………………….76
6. Требования к качеству сметаны………………………………………...76
7. Упаковка, маркировка, хранения сметаны…………………………….78
7. Йогурт………………………………………………………………………….81
1. О продукте……………………………………………………………….81
2. История развития йогурта………………………………………………82
3. Требования к сырью и вспомогательным материалам………………..83
4. Физико-химические показатели продукта……………………………..85
5. Описание технологической схемы……………………………………..87
6. Заключение………………………………………………………………………....90
7. Библиографический список…………………………………………………….....92

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.(1)

 При этом используются  чистые культуры молочнокислых  бактерий с добавлением или  без добавления дрожжей или  уксуснокислых бактерий. При производстве  некоторых кисломолочных продуктов  используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.(3)

Действие кисломолочных  продуктов на организм человека впервые  изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии  были научно обоснованы диетические, а  с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.

Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает  развитие гнилостных микроорганизмов  в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.

Для кисломолочных продуктов  характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока. (2,6)

Цель реферата: рассмотреть производство наиболее распространённых кисломолочных напитков.

 

2. Молоко, как способ производства  кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты в основном производят по общей технологической схеме - сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Производство отдельных продуктов отличается, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава.

 Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном эти процессы происходят в одной емкости. После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который необходимо дополнительно охладить. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении. (20)

 Для производства  кисломолочных продуктов к молоку  предъявляют повышенные гигиенические  требования. Поступившее молоко  подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую  обработку. Категорически запрещается  проводить нормализацию после  пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока.

 Тепловую  обработку производят при более  жестких режимах, чем при производстве  питьевого молока. Пастеризацию  смеси осуществляют при высоких  температурах (87±2°С, 92±2°С) с соответствующей  выдержкой (10-15, 2-8 мин). Для украинской простокваши, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходима еще более высокая термическая обработка смеси: 97±2°С с выдержкой 60±20 мин. Такая тепловая обработка не только полностью разрушает патогенные микробы, но и уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски.(20)

 Особенно  важна бактериальная чистота  молока, поскольку при сквашивании  создаются оптимальные температурные  условия для развития оставшейся  микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарных показателей продукции и может послужить причиной выпуска продукции, небезопасной в эпидемиологическом отношении.

 Процесс  пастеризации контролируют так  же, как и при производстве  питьевого молока. После охлаждения  до температуры заквашивания молоко направляют в резервуары и в них вносят закваску.

 

1. Заквашивание и сквашивание молока

 Заквашивание  и сквашивание молока - наиболее  уязвимые этапы технологического  процесса производства кисломолочных  продуктов в гигиеническом и  эпидемиологическом отношении. Поэтому  тщательному соблюдению режимов  заквашивания и сквашивания следует придавать особое значение. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастеризации или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.

 Для того  чтобы своевременно выявить причины  имеющихся нарушений, в производственных  журналах нужно постоянно отмечать  время заполнения емкостей и  заквашивания, длительность сквашивания, активность закваски и др.

 Большое  значение имеет применение заквасок, приготовленных беспересадочным методом, причем необходимо использовать только свежую закваску, изготовленную не позже чем за сутки до ее потребления, лучше на стерилизованном молоке. Это связано с тем, что стерилизация (или высокотемпературная пастеризация) полностью уничтожает микрофлору молока, среди которой могу" быть и термостойкие микроорганизмы

 Для получения  качественного в гигиеническом  отношении продукта закваску  следует немедленно вносить в  смесь охлажденную после пастеризации, и в дальнейшем строго следить за течением молочнокислого процесса.

 Качество  закваски проверяют ежедневно,  определяя активность (время сквашивания,  кислотность), наличие посторонней  микрофлоры просмотром микроскопического  препарата в 10 полях зрения  микроскопа, качество сгустка, вкус и запах.

 После заквашивания  наступает процесс сквашивания  молока, При термостатном способе  заквашенную смесь предварительно  разливают в бутылки (банки), укупоривают  их, маркируют и помещают в  термостатные камеры. Продолжительность  сквашивания зависит от вида вырабатываемой продукции и колеблется от 3 до 10 ч при температуре 35-42°С в зависимости от того, какой вид закваски применяют и какой кисломолочный продукт вырабатывают.(14)

 Повышение  температуры сквашивания нежелательно, так как это приводит к более интенсивному развитию бактерий группы кишечной палочки. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и по кислотности, которая составляет 70-80°Т для варенца, 75-85°Т - йогурта, 80-90°Т - напитка "Снежок", 65-70°Т для ряженки. При резервуарном способе процесс сквашивания осуществляют в резервуарах. В них же проводят и охлаждение готового продукта.

 

2. Охлаждение, созревание и хранение продукта

 По окончании  сквашивания кисломолочные продукты  постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является важнейшим гигиеническим требованием.

 Готовую  продукцию контролируют на наличие  бактерий группы кишечной палочки  и по микроскопическому препарату  от одной-двух партий не реже  одного раза в 5 дн. Микробиологические  показатели готовой продукции  должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл.

 Особого  внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся  с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического  процесса следует провести тщательную  санитарную обработку такого  оборудования. При ухудшении санитарных  показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

 

3. Общая схема производства кисломолочных продуктов

1. Биохимические основы получения кисло-молочных продуктов

Основным биохимическим  и физико-химическим процессом, протекающим  при производстве кисломолочных  продуктов, является молочно-кислое брожение. Сущность его состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина с образованием сгустка.

На первой стадии в результате развития молочно-кислых бактерий выделяется ферментлактаза, который расщепляет дисахарид лактозы (молочный сахар) на две монозы - глюкозу и галактозу:

С12Н22О11 (лактоза) + Н20 = С6Н12O6 (глюкоза) + С6Н12O6(галактоза).

При ферментативных превращениях из глюкозы и галактозы образуется по две молекулы пировиноградной  кислоты. Галактоза предварительно должна быть превращена в форму глюкозы.

На второй стадии молочно-кислого  брожения пировиноградная кислота  восстанавливается до молочной кислоты  с участием фермента лактодегидразы:

СН3—СО—СООН (пировиноградная  кислота)+2Н → СН3—СНОН—СООН (молочная кислота).