Потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО "Кедр"

     Также можно отметить, что в 2007 году на 4% снизилась доля прочих игрушек. Предприятию рекомендуется обратить внимание на эту товарную группу, возможно, необходимо пересмотреть предлагаемый в магазине ассортимент, усилить рекламную компанию этой товарной группы.

     Процветание ресторана ООО «Кедр» определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором - карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

     Если  на картах вин размещается длинный  список вино-водочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.

     В идеале бутылки вина должны храниться  при строго фиксированных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку.

     При подборе вин для ООО «Кедр» сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана ООО «Кедр». Соответствие карты вин классу ресторана ООО «Кедр» означает такой обоснованный подход, при котором в карту включаются преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table) и местные (vin de plays) вина - скорее в порядке исключения. Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том, что помещенные в карте неклассифицированные вина могут восприниматься как недоразумение.

     Вопрос  о соотношении доли престижных вин  в объеме общих продаж решается в каждом ресторане ООО «Кедр» строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распространении крена в сторону посредственных вин - в погоне за дешевизной и достижением нормы и прибыли. У рестораторов всего мира существует неписаное правило: если какое-либо вино продается в расположенной поблизости от ресторана коммерческой палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл включать его в карту вин. Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат.

     При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:

     - по наименованию (апелласьону);

     - качеству вина;

     - странам;

     - ценам и т.д.

     Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каждый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой странице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не включены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в России составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслуживание. В то же время большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать неприятных сюрпризов.

     Выделение НДС в плате за обслуживание нередко  объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслуживание ни в коем случае не является обязательной, и клиент может ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.

     Список  вин должен начинаться с более  дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них - Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).

     Выбор красных вин на карте может  быть еще более последовательным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint - Estephe, Chateau Cos d' Estournel могут идти и более дешевые вина.

     Бордосские  вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бутылки; они также в обязательном порядке должны быть представлены на карте.

     Сила  винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим комментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

     Особое  место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в  России шампанское известных марок  продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представляют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых категориях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немецких вин («сект»). Помимо шампанского, выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте должны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмента - Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей ресторанов.

     Винная  карта ресторана ООО «Кедр», насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции есть несколько видов: белое, розовое, красное.

     Следует помнить, что настоящее шампанское делается исключительно в Шампани и только классическим, бутылочным способом - сложным и дорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаются специальным термином - cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Именно под таким ярлыком производятся Cremant d'Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace.

3.3. Изучение потребительского спроса  и использование полученных данных  в коммерческой работе  ООО «Кедр»

     Регулировать  потребительский спрос на вино крайне сложно. Любые прогнозы будут точными всего на 40%. Никто не знает, что будет лучше продаваться завтра. Поэтому ресторан вынужден держать на складе большие запасы вина. А это замороженные средства – деньги, которые не работают. Именно по этой причине снижается рентабельность бизнеса, и это беда всех импортеров.

     В настоящее время потребление  алкоголя в России, в особенности крепких спиртных напитков, одно из самых высоких в мире, и, как следствие, очень высокий, связанный с алкоголем урон, наносимый обществу. Примерно одну треть общей смертности населения в стране составляют прямые и косвенные потери в связи с алкоголем, а это только часть алкогольного урона, хотя и самая драматическая. По экспертным данным уровень потребления алкоголя составляет 15-17 литров чистого спирта на душу населения в год, что эквивалентно 75-85 пол-литровым бутылкам водки. При этом почти половина потребляемого алкоголя производится нелегально, причем значительная часть - в виде особенно дешевого самогона. Такое потребление крепких напитков особенно тяжело сказывается на мужской половине населения страны. Наиболее тяжелый урон несут жители сельской местности, где среди женщин и детей (с 10 лет) почти не осталось трезвенников.

     Так как алкоголь находится в свободном  доступе в официальной торговле и процветает низкокачественное  домашнее производство, то применяемые  политические методы кажутся совершенно не эффективными. В силу существования мощного алкогольного лобби (преимущественно водочного) и всепроникающей коррупции разумная алкогольная политика в государстве отсутствует. Повышение акцизов на производимый алкоголь в 90-х гг сопровождалось сокращением официального производства и ростом розничных цен, вместе с увеличением нелегального и домашнего производства алкоголя. Из-за плохого качества потребляемого алкоголя страдают наиболее уязвимые бедные много пьющие категории населения.

      Вместе с тем в мире хорошо известны меры воздействия, ограничивающие спрос населения на алкоголь. С целью сокращения алкоголизации, кроме повышения цен на алкоголь эффективны такие меры, ограничивающие доступ, как сокращение числа мест и время продажи, повышение минимальных возрастных ограничений покупателя, а также сдерживающие меры, такие как суровое наказание за распитие алкоголя в общественных местах, нетрезвый вид на работе, за рулем автомобиля и в момент совершения преступления.

      Исследование дает оценку ценовой эластичность потребления алкоголя и эластичность по доходу для разных категорий населения и разных видов спиртных напитков, а также позволяет оценить эффект замещения одних напитков другими.

      Поскольку негативные последствия спиртных напитков пропорциональны количеству содержащегося в них алкоголя, ценообразование и налогообложение должны отражать схожую зависимость - налог тем выше, чем больше алкоголя содержит напиток. В данном проекте нами обнаружено, что итоговая цена этанола в водке в 2-2,5 раза меньше, чем в других популярных напитках. Таким образом, низкая цена поощряет потребление крепких напитков, приводящих к наиболее тяжелым социальным, медицинским и демографическим последствиям.

      Спрос на алкоголь, в том числе и вино, имеет такой же вид, как и спрос и на любой другой потребительский товар. Результаты позволяют сделать вывод, что

      Спрос на низкокачественные спиртные напитки (самогон) сокращается с ростом дохода, а спрос на водку, пиво и вино увеличивается.

      Риск  быть пьющим, частота и доза потребления алкоголя также увеличиваются с ростом дохода, также как потребление этанола в целом.

      На  количественном уровне можно утверждать, что при увеличении доходов населения  на 10% (а это примерно порядок ежегодного роста реальных доходов населения за последние годы) при постоянных относительных ценах потребление самогона падает на 10%, а в целом потребление этанола увеличивается на 4% за счет увеличения как частоты, так и обычной дозы, выпиваемой за день, в том числе дозы водки на 5%, пива на 11% и вина на 13%.

      С ростом относительных цен на водку  происходит эффект замещения: потребление водки падает, а пива и самогона – растет. Так, при увеличении относительной цены на водку на 10% можно ожидать снижение дозы ее потребления на 17%, дозы вина на 15%, рост дозы пива на 41%, самогона – на 56%, а в целом потребление этанола не изменится.

     С точки зрения государственной алкогольной  политики во время роста благосостояния населения, можно рекомендовать постепенное увеличение относительных цен на спиртные напитки, в особенности, на крепкие, не боясь компенсационного роста потребления самогона. Так при годовом росте реальных доходов на 10%, достаточно поднять относительные цены на водку, пиво и вино на 10%, чтобы не изменилось потребление водки. При таких изменениях параметров спроса произойдет рост потребления пива на 17%, потребление вина не изменится, а потребление самогона снизится на 15%. В итоге потребление этанола останется практически на таком же уровне, но его структура станет менее вредной.

3.4. Характеристика источников поступлений и поставщиков

3.4.1. Организация хозяйственных связей  с поставщиками

     Доставка  продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

      Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

      Продукты  получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

      При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.