Пищевые добавки в продуктах питания и их влияние на здоровье человека

         Необходимо чтобы данные требования выполнялись. При добавлении пищевых добавок в продукт питания нельзя допускать ошибок, чтобы это не привело к порче продукта или не нанесло бы вреда здоровью человека.

         Также при разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:

1. кислотность среды влияет на эффективность консервантов;
2. чем более кислотную реакцию имеет продукт, тем менее в него требуется добавлять консерванта;
3. как правило, продукты пониженной калорийности имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30…40% больше, чем рекомендуется для обычных продуктов;
4. консерванты, за исключением сернистого ангидрида и углекислого газа,- термостойкие соединения;
5. консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не подвержены воздействию высоких температур, обычно используемых в пищевых технологиях.

         Для достижения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия.

         Если продукт сильно бактериально загрязнён или начал портиться, консерванты уже бесполезны.

         В настоящее время исследователи многих стран работают над созданием нетермических технологий консервирования или сохранности пищевых продуктов: ультравысокое давление, пульсирующие электронные поля, бактафугирование, микрофильтрация, пульсирующий свет, озонирование, ультразвук, облучение (н-р: электрическим лучом), использование диоксида углерода. Некоторые из них уже нашли промышленное применение, но в небольших масштабах, и необходимо их дальнейшее изучение с целью более широкого применения. Н-р: высокое давление во многих случаях вызывает эффект стерильности, подавляя жизнедеятельность ряда микроорганизмов. Это позволяет разработать процесс «холодной» стерилизации без использования каких-либо химикатов или вредных излучений.

          Одним из способов сохранения продуктов является упаковка. В настоящее время активно изучаются новые виды упаковок - антимикробиальные, с контролируемой атмосферой, состоящие из нескольких отделений. В последних, биоактивные ингредиенты, так как витамины или БАДы, находятся в крышке упаковки и вносятся в продукт непосредственно перед употреблением, сохраняя тем самым свои биоактивные свойства.

           Согласно патенту 02290660. 6 (Япония) с целью предупреждения порчи цельного молока, йогурта, молочных напитков, кремов, масла, маргарина, сыров, кондитерских изделий и других продуктов и повышения срока их годности предлагают состав, содержащий в качестве активных ингредиентов кумарин и его аналоги (эскулетин, фраксетин, дафнетин или экстракты из различных частей растений). [7, c. 43]

           В настоящее время проводится много работ по увеличению стойкости пищевых продуктов. Мы видим, что это может достигаться различными способами - добавлением пищевых добавок и применением различных технологических процессов. Также способом сохранения продуктов является их особая упаковка.

          Всё это благоприятствует длительному хранению продуктов. 
 
 
 

1.3 Классификация пищевых добавок. 

          В основе классификации пищевых добавок лежит группировка их по технологическим функциям. В соответствии с ней все прямые пищевые добавки можно разделить на 5 групп:

1. вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов;
2. вещества, регулирующие консистенцию продуктов;
3. вещества, способствующие увеличению сроков годности;
4. вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов;
5. вспомогательные материалы.

1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов. 

          Пищевые красители. Добавляются с целью:

1. восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработке и/или хранения;
2. повышения интенсивности природной окраски;
3. окрашивания бесцветных продуктов, н-р: безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.

 

           Не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

           В качестве пищевых красителей применяют как природные, выделенные физическими способами из растительных и животных организмов, так и синтетические вещества (искусственные). 

           Вкусоароматические добавки и усилители вкуса - это натуральные эфирные масла (в том числе оморезимы), ароматизаторы и усилители вкуса и аромата, добавляются с целью:

1. стабилизация вкуса и аромата пищевых продуктов;
2. восстановление вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и др.);
3. усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);
4. придание вкуса, аромата и вкусового разнообразия однотипным или безвкусным продуктам (торты, карамель, жевательные резинки, мороженое, прохладительные напитки и т. п.);
5. смягчение отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах).

Использование вкусоароматических добавок для сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо. 

2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов. 

           Эмульгаторы - вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий. Эмульгаторы ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту.

           Эмульгаторы дают однородную смесь из несмешиваемых продуктов, н-р: воды и масла.

           Также к веществам, регулирующим консистенцию продуктов, относятся: пенообразователи, гелеобразователи, стабилизаторы, наполнители. 

           Загустители и стабилизаторы повышают вязкость. Практически всегда их добавляют в продукт с пониженной жирностью - майонезы и йогурты. 

3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности. 

          Консерванты добавляют в пищевой продукт с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкого качества сырья и нарушение правил промышленной санитарии. Различают физические, химические, биологические методы консервирования.

          Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые другие соли.

 

4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов. 

         Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определённых технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно.

         К таким веществам относятся: регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, разрыхрытели, разбавители, растворители, пеногасители и т. д.  

5. Вспомогательные материалы.

 

          Они не вступают в химические реакции с продуктом, и после выполнения своих технологических функций полностью удаляются из него. В готовом пищевом продукте вспомогательный материал должен отсутствовать; их неудаляемые остатки регламентируются в составе примесей.

           К вспомогательным материалам относятся осветители, осушители, катализаторы, средства для снятия кожицы с плодов, экстрагенты. [9, c. 20-56] 

          С помощью данной классификации мы видим, какие добавки, на что влияют в продукте, и с какой целью добавляются.  
 
 
 

1.4 Код «Е», цифровое значение кода «Е». 

         В Европейском сообществе классифицировано около 300 пищевых добавок. Каждой добавке присвоен 3х или 4х значный номер с предшествующим ему сочетанием «INS» - Международная цифровая система(в Европе с предшествующей ему литерой «Е»). После некоторых кодов «Е» проставляются строчные буквы(н-р:Е160а - каротины и тд). В этих случаях речь идёт о дополнительном классификационном подразделении групп пищевых добавок, объединяющих несколько их конкретных видов. Строчные буквы являются неотъемлемой частью кода «Е» и должны обязательно применяться для обозначения пищевой добавки. [6, c.57]

         Код «Е» специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами «essbar»/«edible», (с нем. и англ. соответственно - «съедобный»). Код «Е» в сочетании с номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

        Присвоение конкретному веществу идентификационного номера с кодом «Е» и статуса разрешённой пищевой добавки имеет чёткое толкование, подразумевающее, что:

1. данное конкретное вещество проверено на безопасность;
2. вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введёт потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
3. для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определённого уровня качества продуктов питания.

    Изготовители пищевой продукции в соответствии с СанПиНом 2. 3. 2, 1293 обязаны доводить до сведения потребителей информацию о противопоказаниях для применения добавки при отдельных видах заболеваний.

    Обязательна информация о применении при изготовлении пищевого продукта и о содержании в использованном сырье пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, ароматизаторов, пищевых продуктов нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы, облучённых ионизирующим излучением.

    Что же обозначают цифры в коде?

1. код, начинающийся на «1», означает красители;
2. на «2» - консерванты;
3. на «3» - антиокислители (предотвращают порчу продукта);
4. на «4» - загустители, стабилизаторы, эмульгаторы (поддерживают структуру);
5. на «5» - разные (вещества, препятствующие комкованию, разрыхрытели);
6. на «6» - усилители вкуса и аромата;
7. на «9» - пеногасители, глазирователи, подсластители.

    Индексы с четырёхзначным номером говорят о наличии подсластителей - веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли, глазирующих агентов. 
 
 
 

1.5 Вред, наносимый здоровью человека пищевыми добавками.    

    Употребляя продукты питания, и пользуясь другими товарами потребительского рынка, человек может получать от них как неоценимую пользу, так и потенциальный вред. К вредоносным факторам относятся составляющие компоненты и элементы различной природы происхождения: физической (радионуклеиды), химической (тяжёлые металлы, консерванты, стабилизаторы, подсластители, ароматизаторы, красители, пестициды, гербициды, нитраты, нитриты и др.). И биологической (микро- и простейшие организмы, продукты их жизнедеятельности, генетически модифицированные организмы и др.).

    Некоторые консерванты могут вызывать злокачественные новообразования, заболевания кишечника, печени и почек, кожные болезни. Сходные риски связаны с употреблением стабилизаторов и красителей.

    Употребление некоторых подсластителей может вызвать заболевания нервной системы, задержку умственного развития у детей.

    Микроорганизмы (н-р: дрожжи и плесень) при превышении норм их содержания в продукте могут вызвать накопление в организме токсичных веществ, приводящих к дисбактериозу, нарушению обмена веществ, расстройству функций желудочно-кишечного тракта и негативному воздействию на иммунную систему, почки и печень.