Пищевые добавки в продуктах питания и их влияние на здоровье человека

ГОУ ВПО «Карельский государственный педагогический университет» 
 

Факультет начального образования

Кафедра естественно - научных

дисциплин и методик их

преподавания

                  

                                                                                               
 
 
 
 
 
 
 
 

                                              Курсовая работа 
 

Пищевые добавки в продуктах питания и их влияние на здоровье человека 
 
 
 

Выполнила

 

Студентка 231 группы очного отделения

 

Кабан Екатерина Ивановна 

Научный руководитель: 

Амбражевич Ярослав Евгеньевич 
 
 
 
 
 
 

                                              Петрозаводск

      

                                                     2007

                                    Содержание

Введение ………………………………………………………………………………………...3

Глава I:

1.1 История появления пищевых добавок…………………………………………...4 

1.2 Увеличение стойкости продуктов питания с помощью пищевых добавок …..5 

1.3 Классификация пищевых добавок ……………………………………………....6 

1.4 Код «Е» и его цифровое значение………………………………………………. 8 

1.5 Вред, наносимый здоровью человека пищевыми добавками. Генетически модифицированные организмы………………………………………………….9 

1.6 Список опасных и безопасных пищевых добавок……………………………..13 

Глава II: Изучение проблемы информированности населения о содержании в продуктах питания пищевых добавок. Изучение качественного состава продуктов. 

         2.1 Анкетирование населения……………………………………………………….14 

         2.2 Исследовательская деятельность. Качественное изучение состава продуктов питания в торговых организациях республики Карелия………………………………...18

Заключение……………………………………………………………………………………...30

Библиографический список…………………………………………………………………....31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                       Введение.

         Проблема здорового питания очень актуальна в современном мире. Проблема состоит в необходимости здорового питания и недостаточной информированности населения о составе пищевых продуктов (их экологическом качестве). Актуальность проблемы выражается в том, что в настоящее время проводится множество различных исследований продуктов питания, их состава, наличие пищевых добавок, их вредность.

          Пищевые добавки используют для сохранения, продления срока годности продуктов питания.

          Проблема сохранения пищи возникла ещё в далёкой древности. Для консервирования главным химическим элементом уже в тот период оказалась соль.

          С развитием химии стали разрабатываться сложнейшие химические соединения, способствующие сохранению продуктов питания. Многие из этих соединений оказывают то или иное негативное воздействие на организм. В связи с этим каждый человек должен быть информирован о том, какие по качеству продукты он употребляет в пищу. Какие вещества попадают вместе с пищей в организм, как они влияют на здоровье.

          Зачастую все пищевые добавки называют консервантами, но это не совсем верно, так как консерванты - это лишь одна из разновидностей добавок. Помимо них к пищевым добавкам относятся красители, антиокислители, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, загустители, пеногасители.

          Необходимо, чтобы информация о пищевых добавках была доступной, и люди принимали эту информацию к сведению. Так как чрезмерное употребление продуктов с пищевыми добавками вредит здоровью человека.

          В данной курсовой работе рассматриваются такие вопросы, как понятие о пищевых добавках, об истории их применения и особенностях использования в наши дни. Также рассматривается степень опасности для здоровья применяемых в пищевой промышленности добавок.

          Цель исследования: выяснить насколько широко распространены продукты питания, содержащие пищевые добавки, в том числе опасные для здоровья человека.

          Задачи исследования:

1. изучить литературу по проблеме исследования;
2. установить уровень информированности населения по данной проблеме;
3. выяснить, насколько широко применяются пищевые добавки при производстве современных продуктов питания, обработать материалы исследований, подвести результаты.

   Методы исследования:

1. анализ литературы по проблеме исследования;
2. анкетирование населения;
3. качественное изучение состава продуктов питания в торговых организациях.

 

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и библиографического списка.                               

Глава I.

1.1 История появления пищевых добавок.    

         Экология человека - комплексная дисциплина, исследующая общие законы взаимоотношения биосферы и антропосистемы человечества, его групп и индивидуумов, влияние природной среды на человека и группы людей. [1, c.284]

          Экология человека включает в себя социально-психологические отношения людей к природе, т.е. представляет собой комплексную эколого-социально-экономическую отрасль знаний, где все социальные, экономические и природные условия рассматриваются как одинаково важные составляющие среды жизни человека, обеспечивающие разные стороны его потребителей. [10, c.84]

           Одной из важных отраслей экологии человека является экология питания. Экология питания изучает здоровое питание, диеты, продукты питания, ингредиенты из которых состоят продукты, пищевые добавки.

            Экология питания информирует человека о правилах питания, об ингредиентах, входящих в состав продукта, а также об опасности пищевых добавок для здоровья.

            Рассмотрим, что же такое пищевые добавки.

            Пищевые добавки - это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определённых технических функций. Такие вещества называют также прямые пищевые добавки.

            В соответствии с ГОСТ Р 51074 - 97 «пищевая добавка - химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в продукт питания при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта».

           Человек использует пищевые добавки для сохранения, продления срока годности продуктов, также для придания им привлекательного вида и т.п.

           Проблема сохранения пищи становилась всё более актуальной, и одной соли, которая являлась практически единственным средством для сохранения пищевых продуктов, было явно недостаточно.

           Древние египтяне научились сохранять продукты, используя уксус, масло, мёд.

           Римляне применяли для стабилизации вин сернистую кислоту.

           Основные открытия в области консервирования были сделаны в XIX веке, когда особого расцвета достигла химия. Именно тогда обнаружили консервирующее действие борной, бензойной кислот, перекиси водорода, формальдегида. Новые открытия в этой области позволили производителям продуктов продлевать сроки годности.[3, c.44]

            Широкое использование пищевых добавок началось в XIX веке, однако во второй половине XX века добавки заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие пищевые ингредиенты. В настоящее время число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов.

            Можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок:

1. развитие торговли, приводящее к необходимости перевозки продуктов питания на большие расстояния;
2. постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении невысокой стоимости;
3. создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов);
4. совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

Можно сказать, что использование пищевых добавок в наше время широко практикуется в пищевой промышленности и направлено на удешевление стоимости пищевых продуктов и увеличения сроков их хранения. 
 
 
 

1.2 Увеличение стойкости продуктов питания с помощью пищевых добавок.

 

          Одним из способов увеличения срока годности пищевых продуктов является использование пищевых добавок - консервантов. Их применение предотвращает развитие микроорганизмов и продуцирование ими токсинов, что позволяет получать пищевые продукты, стабильно сохраняющие необходимые свойства и безопасные в течение более  длительного срока хранения. Использование консервантов представляет также интерес в связи с тем, что это более дешёвая альтернатива другим методам повышения стойкости пищевых продуктов - стерилизации, обработке ионизирующим облучением, замораживанию, пастеризации. Пастеризация (от имени французского бактериолога Луи Пастера (1822 - 1895) - обработка пищевых продуктов нагреванием  до температуры, при которой погибают микроорганизмы, но сохраняются витамины и полезные качества (до 100 С)). Все физические методы консервирования, требуют дополнительных весьма значительных капитальных затрат на приобретение специального оборудования и упаковки, которые к тому же зачастую неблагоприятно  отражаются на потребительских, органолептических свойствах и биологической ценности пищевого продукта. Применение консервантов способствует упрощению и ускорению ведения технологического процесса по сравнению с другими методами повышения стойкости пищевых продуктов.

          «Консерванты - вещества, которые увеличивают срок хранения пищевых продуктов и защищают их от порчи, вызванной микроорганизмами».

                                                            СанПиН 2.3.2, 1293 «Гигиенические требования по

                                                            Применению пищевых добавок».

          На основании изученной информации о консервантах, разрешённых в России для применения в пищевых продуктах, сформулированы медико-биологические требования к ним:

1. консерванты должны хорошо растворяться в молоке и во всех пищевых жидкостях;
2. обладать широким спектром антимикробной активности при небольших концентрациях (0,02 - 0,03 % от объёма продукта);
3. быть безопасными;
4. консерванты или их смесь должны быть совместимы со всеми ингредиентами системы, и не терять активности из-за  взаимодействия с другими компонентами. Добавление консервантов не должно ухудшать потребительских свойств продуктов, изменять цвет и привносить посторонних запахов и привкусов;
5. консервант должен быть стабильным при различных температурных режимах и значениях рН, характерных для консервируемого продукта;
6. должен проявлять свои свойства в течение запланированного срока хранения продукта.[7, c.42]