Санкт-петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

Гуманитарный факультет

Кафедра экологического менеджмента

Курсовая работа

по дисциплине: «Экологическая политика организации»

на тему: «Пищевые добавки и безопасность продуктов питания»

Выполнила: студентка 4 курса

Бабкина Ж.В.

Проверила: Смирнова М.В.

Санкт-Петербург

2012

Содержание:

1.       Продукты питания – пища

       Химический состав пищи

       Пищевые продукты

       Генетически модифицированные продукты

       Переработка пищевых продуктов

2.       Биологически активные добавки

3.       Пищевые добавки

       Что такое пищевые добавки?

       Пищевые добавки - полезные, вкусные и запрещенные

       Вредные Пищевые Добавки

       Полезные пищевые добавки

       Классификация по номерам

       Опасность некоторых пищевых добавок

4.       Безопасность пищевых продуктов

       Источники загрязнений пищевых продуктов

       Характер проблем

       Влияние на здоровье

       Причина заболеваний пищевого происхождения

       Распространенность инфекций пищевого происхождения и тенденции ее изменений

       Профилактика заболеваний пищевого происхождения и борьба с ними

       Тяжелые металлы

       Выбор безопасных продуктов

1.       Продукты питания – пища.

Пища — всё, что пригодно для еды и питья живым организмам.

Основное назначение пищи — быть источником энергии, возобновляемых материалов (например, вода) и «строительного материала» для организма, однако, немаловажным в питании человека является и фактор получения удовольствия от еды.

Пища живых организмов

По характеру пищи, используемой в процессе жизнедеятельности, все живые организмы делятся на автотрофных, гетеротрофных, миксотрофных. Неорганические составные — CO2, H2O и др. — служат основной пищей для автотрофных организмов (большинство растений), которые синтезируют из них путём фотосинтеза или хемосинтезаорганические вещества: белки, жиры, углеводы, — составляющие пищу гетеротрофных организмов. Помимо белков, жиров и углеводов, гетеротрофным организмам необходимы витамины, нуклеиновые кислоты и микроэлементы.

Животных делят на травоядных (корова, слон), употребляющих растительную пищу, плотоядных хищников и падальщиков (волк, лев), многоядных и всеядных (медведь,человек).

Пища для домашних животных (корм) зачастую представляет искусственно созданный комплекс многих необходимых животному веществ, например комбикорма́, собачий и кошачий корм или корм для аквариумных рыб.

Пищеварение

Пищеварение — сложный физиологический процесс в организме, обеспечивающий переваривание пищи и её усвоение клетками. В ходе пищеварения происходит превращение макромолекул пищи в более мелкие молекулы, в частности, расщепление биополимеров пищи на мономеры. Этот процесс осуществляется с помощью пищеварительных ферментов.

Процесс пищеварения может сопровождаться различными расстройствами в организме, для предотвращения которых могут применяться те или иные диеты.

Химический состав пищи

Белки — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа-аминокислот. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков. Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются посттрансляционным модификациям, которые могут возникать и до того, как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «работы» в клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков образуют сложные комплексы, например, фотосинтетический комплекс.

Жиры, углеводы, незаменимые элементы пищи, микроэлементы, биологически значимые элементы ( углерод, водород, кислород), микроэлементы (бром, железо, йод), витамины

(пиридоксин, биотин, тиамин).

Пища в жизни человека

Пища является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма (человек должен питаться от 1 до 5 раз в день). Полноценная пища (её рацион) содержит все незаменимые элементы пищи — это такие элементы, которые пища должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека. Последний совершенно не синтезирует незаменимый элемент, или синтезирует его в количествах, недостаточных для поддержания здоровья организма , а потому должен получать с пищей.

Пищевые продукты

Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырьё, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Растительного происхождения

                   злаки (пшеница, рожь, ячмень, рис и др.) и похожие на них: гречка, кукуруза, киноа, амарант

                               орехи: лещина, фундук, грецкий орех, кокос, миндаль и др.

                               бобовые: горох, фасоль, бобы, соя, чечевица, турецкий горох (нут), арахис

                               масличные: подсолнух, лён, кунжут

                   фрукты

                               цитрусовые

                               ягоды

                   овощи:

                               плодовые (баклажаны), в том числе бахчевые (тыква), (кабачки)

                               корнеплоды (свекла), (морковь), (репа) и клубневые (картофель)

                               листовые (шпинат, капуста) и цветковые (артишок, брокколи)

                               (душистая) зелень: петрушка, кинза, укроп

                               луковичные: лук, чеснок

                               стеблевые (спаржа)

                   травы и пряности

                   соки деревьев (березовый сок, кленовый сироп)

Животного происхождения

       Мясо (первые две группы делятся также на мясо домашних животных и дичь)

                               млекопитающих: говядина, свинина, баранина, крольчатина и проч., а также субпродукты

                               птиц: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, страусятина, голубятина и др.

                               пресмыкающихся и земноводных: лягушки, змеи, черепахи и др.

                   Молоко и молочные продукты: кефир, сливки, творог, сыр, масло, сметана и др.

                   Яйца и икра: яйца птиц, красная и чёрная рыбья икра, белая икра (улиток) и др.

                   Рыба

                   Моллюски (устрицы, кальмары, улитки и др.) и ракообразные (раки, креветки, крабы, лангусты и др.) — те из них, что живут в морях, называются морепродуктами

                   Насекомые и паукообразные: саранча, тарантулы, кузнечики и проч.

Прочие органические продукты

                   Грибы

                   Дрожжи

                   Водоросли

                   Продукты, полученные с помощью растений или животных: желатин, сахар, мёд, уксус.

Генетически модифицированные продукты

Генетически модифицированный организм (ГМО) — живой организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методовгенной инженерии. Такие изменения, как правило, производятся в научных или хозяйственных целях. Генетическая модификация отличается целенаправленным изменением генотипа организма в отличие от случайного, характерного для естественного и искусственного мутагенеза.

Неорганические продукты

                   соль

                   вода

                   пищевые добавки

Производство и добыча пищевых продуктов

Добыча пищевых продуктов:

                   Сельское хозяйство входит в состав агропромышленного комплекса и включает в себя следующие основные отрасли:

                               Растениеводство

                               Животноводство

                   Рыболовство

                   Солеварение

                   Охота

                   Собирательство

                   Химический синтез — ряд искусственно синтезированных веществ может употребляться в пищу

Переработка пищевых продуктов

Виды переработки: очистка, разделка, измельчение, варка, высушивание, засолка, вяление, жарка, маринование, консервирование и, наконец, расфасовка и упаковка.

После переработки натуральных продуктов получают пищевые изделия:

                   Из злаков:

                               Мука и мучные изделия, в том числе макароны, хлеб

                               крупы, из которых варят каши

Из других растений: шоколад, кофе, растительное масло, томатная паста и др.

                   Из молока — молочные продукты:

                               Молоко

                               Сыр и творог

                               Сливочное масло, сливки

                               Сметана

                               Кисломолочные продукты

                               Мороженое

                   Из мяса: фарш, филе, колбасы, копчености, сало, жир.

                   Из сахара (и фруктов): варенье, сироп, джем, конфеты и другие.

Пищевые изделия обычно пригодны для продолжительного хранения. Это не относится к необработанным продуктам, срок годности которых, как правило, ограничен.

Приготовление пищи

Перед употреблением в пищу пищевые изделия обычно готовят — доводят сырые продукты до состояния, наиболее благоприятного для пищеварения. Практикуется также сыроедение, то есть употребление пищи без какой-либо предварительной кулинарной обработки. Набор продуктов, приёмов и способов приготовления людей определённого круга, региона или национальности называется кухней.

Наиболее распространены такие виды приготовления пищи, как варка, жарка, тушение, запекание.

Примеры приготовленной пищи: суп, гарнир, салат, соус, рагу, пюре, жаркое, пудинг и др.

Виды кулинарной обработки пищи

Термическая обработка

варка, жарка, тушение, запекание, пассерование, бланширование

Холодная обработка

соление, квашение, вымачивание, сушка, маринование и т. д., также консервирование приготовленных таким образом продуктов.

Приём пищи

Люди обычно принимают пищу от 1 до 5 раз в день. За многие века у людей выработалась определённая культура (традиции, ритуалы и обычаи) приёма пищи, разная у разных народов и в разных слоях населения. Набор, время, место и названия приёмов пищи сильно варьируют по разным регионам (в России это, традиционно, — завтрак, обед, ужин).

2. Биологически активные добавки

Биологически активные добавки (БАД) к пище — композиции биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Биологически активные пищевые добавки к пище, наряду со специализированными продуктами питания, являются наиболее эффективным способом устранения дефицита витаминов, но при условии содержания биологических веществ в дозах, соответствующих физиологическим потребностям человека.

Биологически активные пищевые добавки в большинстве случаев относятся к классу естественных компонентов пищи и обладают выраженными физиологическими и фармакологическими влияниями на основные регуляторные и метаболические процессы человеческого организма.

Поскольку БАД стали объектом деятельности множества коммерческих фирм (которые активно рекламируют и часто производят их кустарным образом) и поначалу не были востребованы официальной медициной, их толкование стало двусмысленным как среди потребителей, так и среди медицинского персонала. Это зачастую приводит к серьёзным заблуждениям и неправильным действия.

Предыстория

Для человека в древности лекарствами являлись те вещества и продукты, которые он употреблял в пищу. То есть корни, плоды, кора, листья и стебли растений, части тела и органы различных животных (включая тех, которые с современной точки зрения вообще считаются несъедобными), почва и минералы.

Сведения о лечебном и оздоровительном действии пищевых веществ сохранились в древневосточной медицине (древнекитайской, древнеиндийской, тибетской), дошедшей до наших дней. Рецептуры лечебно-профилактических средств того времени имеют очень сложный, многокомпонентный состав и естественное, природное происхождение. В то же время широкое применение фармакологических средств в последние десятилетия привело к росту числа токсических и аллергических осложнений, что заставило науку искать компромисс между западной и восточной медициной. Одним из следствий этого интегративного процесса стало широкое применение биологически активных добавок к пище, являющихся, как правило, производными современных технологий.

С пищевыми дефицитами (не связанными с голоданием), сезонными и эндемическими, люди сталкивались всегда, издревле же делались эмпирические попытки справиться с их последствиями.

Нутрицевтики, парафармацевтики и эубиотики

БАД также условно подразделяют на три группы:

Нутрицевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).

Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний.

Парафармацевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и системы.

Все  растения, входящие в состав парафармацевтика, должны быть проверены по отечественной и международной нормативной документации в плане разрешения их применения в пищевой промышленности, а также в составе лекарственных чаев и сборов в соответствии с требованиями: Российской Фармакопеи; зарубежных Фармакопей; Методических указаний о порядке доклинического и клинического изучения препаратов природного происхождения и гомеопатических лекарственных средств

Эубиотики — биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты.

Основные отличия БАД от лекарств

Согласно Методическим указаниям МУК 2.3.2.721-98 «2.3.2 Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище», утвержденным Главным Государственным санитарным врачом РФ в 1998 году, основные отличия БАД от лекарств заключаются в следующем:

БАД в большинстве случаев являются источниками природных компонентов пищи, обладающих питательной ценностью, относящихся к незаменимым факторам питания — органическим компонентам пищевых и лекарственных растений, продуктов моря и компонентов животных тканей. Реже действующие начала БАД-парафармацевтиков могут быть получены биотехнологическими или химическими способами. К БАД-парафармацевтикам относятся и продукты, приготовленные на основе композиций микроорганизмов, предназначенные для нормализации и поддержания микробиоценоза кишечника (эубиотики/пробиотики).

При использовании БАД-парафармацевтиков перед их применением необходима консультация врача-специалиста.

Эффект БАД реализуется путем инициации универсальных механизмов адаптационно-приспособительных реакций организма на воздействие раздражителей самой различной природы

Количественные изменения параметров функционирования систем и органов организма лежат в пределах их физиологической нормы

Широкий (гораздо более чем у лекарств) диапазон используемых доз, при которых БАД показывают свое нормализующее и корректирующее действие на функции отдельных органов и систем организма человека при отсутствии токсичных и побочных эффектов

Несмотря на схожесть составов БАД и некоторых лекарственных препаратов, есть и веские отличия:

       БАД специфически поддерживают организм в физиологических пределах, то есть выступают как вспомогательные вещества в комплексной терапии;

       БАД используются (рекомендуются) как источник нутриентов, некоторых веществ и минералов; лекарственные препараты — это показания к применению;

       лекарственные средства содержат терапевтическую дозу действующего вещества, а БАД — физиологическую; при этом суточная доза БАД не превышает разовую терапевтическую и не более 60 % от терапевтической дозы;

       способ применения, состав и форма выпуска (БАД принимается только перорально); самая биодоступная форма БАД — жидкая — суспезия, эмульсия, сироп; потом капсулы и таблетки;

       потребление — употреблять БАД может любой человек, предварительно прочитавший инструкцию и ознакомившийся с противопоказаниями;

       рекламная кампания — БАД имеют ограничения в рекламе, предусмотренные статьей 25 Федерального закона «О рекламе»

К основным преимуществам БАД можно добавить: минимум побочных действий и противопоказаний, чем у лекарственных средств, их свободно можно купить без рецепта врача

2.      Пищевые добавки

Что такое пищевые добавки?

Пищевы́е доба́вки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

     Это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.
     Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.
     Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей. Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.
     Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.
     После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являтся обязательной частью номера и обозначения.
     Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):

     Е100 - Е182 - красители;
     Е200 и далее - консерванты;
     Е300 и далее - антиокислители;
     Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;
     Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;
     Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;
     Е700 - Е800 - запасные индексы;
     Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

     Кроме того, специальная комиссия по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ относит к ним "непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения".
     Действующий в настоящее время в Российской Федерации Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" дают следующее определение: "Пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств".
     Пищевые добавки можно разделить на несколько наиболее важных групп:
     Первая группа - вещества, регулирующие вкус пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества - заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).
     Вторая группа - вещества улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски).
     Третья группа - вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).
     Четвертая группа - вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).
     Это разделение пищевых добавок на основе технологических функций весьма условно. Так, например, пищевая добавка Е339-фосфаты натрия может использоваться как регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь и влагоудерживающий агент, т.е. принадлежит ко всем четыре основным группам.
     В Российской Федерации использование пищевых добавок регламентруется СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (приложение 7) и СанПиН "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" (который в настоящее время находится на утверждении в МЗ РФ). Последний документ вводится впервые в России и имеет важное значение в регуляции использования и оборота добавок с учетом вида пищевой продукции и рекомендуемых их предельных величин. При разработке этих нормативных документов использован не только опыт отечественной гигиены, но и многих международных организаций и комитетов, а также стран ЕС. Так, например, рекомендуемые величины подслащивающих пищевых добавок для пищевых продуктов гармонизированы полностью с требованиями стран ЕС.
     Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологической обработки пищи. Вспомогательные материалы - любые вещества и материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции для улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в следовых количествах.
     Принципиальные различия существуют между пищевыми добавками (food additives) и биологически активными добавками к пище (dietary supplements или food supplements). Биологически активные добавки к пище (БАД), согласно Закону РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", относятся к пищевым продуктам, т.е. источникам макро- и микронутриентов и других пищевых веществ и природных биологически активных веществ растительного и животного происхождения.
     Безвредность пищевых добавок определяется на основе сравнительных исследований, которые координируются и контролируются Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Использование пищевых добавок без соответствующей проверки этого комитета с установлением допустимого суточного потребления (ДСП), как правило, не допускается. В 1987-1991 гг. ВОЗ утвердил специальную систему токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок "Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания". Согласно Закону Российской Федерации "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" государственный предупредительный и текущий контроль осуществляется органами Госсанэпиднадзора РФ. Безопасность использования добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Госсанэпиднадзора Минздрава России на федеральном уровне (СанПиН 2.3.2.1078-01, приложение 7 "Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов").
     При определении безопасности ДСП основной показатель выражается обычно в виде цифрового диапазона от О до Х (мг/кг массы тела/сутки). Значение Х (верхнего безопасного уровня) выводится на основе оценки данных о токсичности и использования приемлемого фактора безвредности. При решении вопроса о безопасности обязательно учитываются: опасность для человека, вероятность риска для здоровья, уровень потребления добавки, который не будет опасным для здоровья человека при ее систематическом использовании в течение всей жизни.
     Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пищевой добавки включает в себя анализ следующих данных: химической структуры вещества, его прогнозируемого воздействия на организм, его присутствия в качестве нормальных составных частей организма человека, его использования в традиционных продуктах питания, знаний о его воздействии на организм животных (острая токсичность, генотоксичность, снижение плодовитости, тератогенность, подострая токсичность, хроническая токсичность, канцерогенность).
     Лишь после положительного ответа на эти вопросы выносится решение о целесообразности и безопасности применения пищевых добавок. Очень важно, что при этом используется интегральный коэффициент запаса, равный, как правило,100, который означает, что ДСП ниже в 100 раз от минимально действующей дозы.
     В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые разрешены Госсанэпиднадзором России и регламентируются Санитарными правилами. Так, в отличие от стран ЕС в РФ запрещены к применению при производстве пищевых добавок следующие: цитрусовый красный (Е121), амарант (Е123), формальдегид (Е240), бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е924б).

Пищевые добавки - полезные, вкусные и запрещенные

     Жизнь современного человека характеризуется заметным влиянием техногенных - антропогенных факторов, приводящих к нарастанию загрязнения пищи, воды и воздуха чужеродными веществами.
     Смело можно утверждать, что каждый из нас с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Определенный вклад вносят и пищевые добавки. Но в отличие от контаминантов-загрязнителей пищевые добавки, вносимые человеком, контролируются национальными органами Госсанэпиднадзора, нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России.
     Тем не менее погасить тревогу населения за свое здоровье нельзя лишь законодательными и нормативными актами. Необходима система просвещения и образования в этой области. Надо понять, что без пищевых добавок сегодня уже не обойтись. И совершенно недопустимо, когда некоторые издания начинают публиковать лжесписки опасности пищевых добавок, объявлять их чуть ли не источником всех бед человека.
     Между тем в России, как и в других странах, при появлении каких-либо достоверных научных данных о возможном неблагоприятном действии пищевых добавок применение их в пищевой индустрии приостанавливается. Заметим, таких ситуаций в нашей стране не было за последние 20 лет. Это говорит о надежности государственной системы контроля за безопасностью их оборота и использования.

Вредные Пищевые Добавки

К сожалению, свежих натуральных продуктов на сегодняшний день  действительно становится все меньше и меньше. В той же пище, которую мы покупаем в магазинах, часто имеются различные консерванты, антиокислители, усилители вкуса и прочие химические добавки. Такие пищевые добавки обычно маркируются буквой Е и тремя цифрами (например, Е320).

Некоторые из них считаются относительно безобидными. К ним относятся, например, куркумин (Е100) и шафран (Е164). Наиболее опасными и запрещенными к применению считают ся Е103, Е105, Е111, Е121, Е123,Е125, Е126, Е130, Е152, Е211, Е270, Е952.

Есть также добавки, вызывающие расстройство пищеварения (Е338343 и др.) и болезни кожи (Е232239 и др.), сердечно сосудистые заболевания (Е154, Е250, Е252), провоцирующие рак (Е280310И др.). Конечно, это далеко не полный список. Полностью исключить из своего рациона продукты с потенциально вредными добавками у вас, правда, не получится, однако не стоит паниковать.

Во-первых, вред, наносимый этими веществами, во многом за висит от того, в каких количествах и как часто попадает в организм конкретная добавка.

От каких же продуктов стоит отказаться как от источника максимального количества вредных веществ?

В первую очередь от фастфуда (полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления) и консервированных продуктов, пищи с длительным сроком хранения, а также имеющей слишком насыщенную окраску. Выбирая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение не идеально выглядящим, неестественно блестящимимпортным товарам, а продуктам фермерских хозяйств России и ближнего зарубежья. Во-вторых, откажитесь от вредных привычек, укрепляйте иммунитет, и тогда небольшие количества добавок не нанесут вреда вашему здоровью.

Полезные пищевые добавки

Смысл употребления добавок следующий:

       Человек должен выбирать продукты питания интуитивно, восполняя недостающие в его обмене веществ питательные элементы.

       Современная (городская) среда никак не помогает нам в этом выборе, поэтому питание тех, кто ещё недостаточно развил свою чувствительность к еде – неполноценное

Классификация по номерам

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус.

Опасность некоторых пищевых добавок

Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохранности продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении. Однако определенные концентрации некоторых из них наносят вред здоровью, что не отрицается ни одним производителем.

В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например, Е951 — аспартам или E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела.

Необходимо помнить и о том, что некоторые вещества обладают свойством кумулятивности, то есть способностью накапливаться в организме. Контроль за соблюдением норм содержания пищевых добавок в конечном продукте, разумеется, возложен на производителя.

E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах, хотя нитрит натрия и является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), но на практике его не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы). Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах.

Другие добавки можно считать вполне безопасными (молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.[7]

Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е.

4. Безопасность пищевых продуктов

Дети подвергаются воздействию загрязняющих примесей в пищевых продуктах через грудное молоко, детские питательные смеси и продукты для прикорма, и поэтому на них также распространяются те проблемы безопасности пищевых продуктов, с которыми сталкивается все население. Поскольку грудные дети и дети раннего возраста особенно чувствительны к отрицательным воздействиям, они в большей степени подвергаются риску заражения инфекцией. Когда инфекционные болезни повторяются или сохраняются в течение долгого времени, они оказывают отрицательное действие на состояние питания.

Масштабы проблем безопасности продуктов питания широки и многообразны. Они охватывают проблемы, причиной которых являются микроорганизмы (бактерии, паразиты и вирусы) и химические опасные факторы, которые могут либо присутствовать в пищевых продуктах естественным образом, либо появиться в качестве загрязняющих примесей в результате загрязнения или неправильных агротехнических приемов. Время от времени проблему могут вызывать физические опасные факторы (такие, как стекло или камни).

Источники загрязнений пищевых продуктов

Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку, что отражено на рисунке 1. Конкретные источники загрязнений пищевых продуктов приведены в таблице.

Микробиологическое загрязнение

Характер проблем

Одной из главных причин диспептических заболеваний и ухудшения состояния здоровья грудных детей и детей раннего возраста является заражение продуктов питания (включая питьевую воду) микробными факторами. Некоторые микроорганизмы являются условно патогенными и поражают, главным образом, грудных детей и детей раннего возраста. Некоторые вызывают особенно тяжелые последствия для здоровья, другие – лишь незначительно влияют на состояние здоровья. В качестве примеров можно назвать Aeromonas hydrophila и другие подвижные аэромонады, энтерогеморрагические Escherichia coli, Cryptosporidium parvum и Listeria monocytogenes. Обследование по выявлению энтерогеморрагических E. Coli, проведенное в Соединенном Королевстве в период с 1990 по 1998 гг., показало, что наиболее высокой степень распространенности этой инфекции была среди детей до 5 лет (8,8 случаев на 100 тысяч жителей в год). Свыше 50% из тех, у кого развился гемолитико-уремический синдром, были дети в возрасте до 4 лет. Распространенность инфекций Campylobacter, в целом очень высокая в Европе, также выше всего среди детей до 5 лет. Особой проблемой у грудных детей является Clostridium botulinum, так как вегетативная форма этого патогенного микроорганизма может вызывать ботулизм, хотя для взрослых эта бактерия сама по себе является безвредной и опасность представляет лишь преформированный токсин. Ботулизм грудных детей часто связан с потреблением меда. Помимо возраста, чувствительность грудных детей и детей раннего возраста к патогенным микроорганизмам, передаваемым с пищей, определяется и другими факторами, такими, как пищевой статус и состояние здоровья детей.

Влияние на здоровье

Заболевания пищевого происхождения проявляются через широкий диапазон симптомов и признаков, таких, как понос, рвота, боли в животе, высокая температура и желтуха. Они могут вызывать тяжелые и/или длительные нарушения здоровья, в том числе острый, водянистый и кровавый (приводящий к обезвоживанию и образованию язвы) понос, менингит и хронические заболевания, поражающие почки, суставы, сердечно-сосудистую, дыхательную и иммунную системы. Например, у детей, пораженных энтерогеморрагическими E. Coli, может развиться гемолитико-уремический синдром, который иногда приводит к почечной недостаточности.

Одним из серьезных последствий инфекций пищевого происхождения является их влияние на состояние питания. Инфекции пищевого происхождения могут привести к уменьшению потребления пищи вследствие анорексии. Недостаточное потребление пищи, осложненное потерей пищевых веществ из-за рвоты, поноса, малабсорбции и жара в течение длительного времени, всегда ведет к недостаточности питательных веществ, которая вызывает серьезные последствия для физического развития и иммунной функции у грудных детей и детей раннего возраста. Поэтому грудной ребенок, сопротивляемость которого подавлена, становится уязвимым для других заболеваний и впоследствии оказывается втянутым в порочный круг нарушения питания и инфекции.

Причина заболеваний пищевого происхождения

В принципе, к заболеваниям пищевого происхождения могут быть причастны все типы продуктов питания. Возможности перекрестного заражения, передачи заражения от сырья или грязных поверхностей или инструментов к приготовленной пище или (в меньшей степени) заражения продуктов питания рабочими, занятыми на их переработке и транспортировке, делают практически любой пищевой продукт потенциальным переносчиком любого патогенного микроорганизма. Однако некоторые заболевания пищевого происхождения чаще связаны с каким-либо определенным продуктом. Примеры такой связи приведены в таблице 47.

Источники заражения пищевых продуктов могут быть самыми различными. Это фекалии, загрязнение воды, мухи, паразиты, домашние животные, невымытая утварь и кастрюли, люди, перерабатывающие и переносящие продукты питания, пыль и грязь. Нередко источником заражения являются сами пищевые продукты в сыром виде, так как некоторые из них могут служить естественной средой обитания патогенных микроорганизмов или заимствовать их от инфицированных животных. Кроме того, при приготовлении и хранении пищи имеется дополнительный риск перекрестного заражения, а также возможность для размножения болезнетворных бактерий. Тщательный анализ заболеваний пищевого происхождения показал, что есть две особенные ошибки при приготовлении пищи, которые увеличивают этот риск, так как они позволяют болезнетворным микроорганизмам выживать и развиваться до уровней, вызывающих заболевание:

приготовление пищи за несколько часов до потребления, в сочетании с ее хранением при температурах, благоприятствующих развитию патогенных микроорганизмов и/или образованию токсинов;

недостаточное охлаждение или разогрев пищи с целью уменьшения количества или ликвидации патогенных микроорганизмов.

Помимо случаев заражения продуктов питания дома, от 2% до 12% всех вспышек болезней пищевого происхождения происходит в детских яслях и детских садах.

Распространенность инфекций пищевого происхождения и тенденции ее изменений

Распространенность заболеваний пищевого происхождения может быть разной в зависимости от региона, образа жизни, способов обработки и транспортировки продуктов питания и приготовления пищи, инфраструктуры здравоохранения и уровня социально-экономического развития. В более развитых промышленных районах Европы преимущественное распространение имеют такие заболевания, как кампилобактериоз, сальмонеллез (кроме S. typhi), инфекция энтерогеморрагическими E. сoli и листериоз, причем в последние годы наблюдается их рост. В менее индустриальных районах Региона озабоченность вызывают Escherichia spp., Entamoeba histolytica, гепатит А и Е и Shigella. Другие болезнетворные микроорганизмы, такие, как ротавирусы, Crypstosporidium и Giardia lamblia, распространены во всех районах Европы (1, 2).

Профилактика заболеваний пищевого происхождения и борьба с ними

Для профилактики и борьбы с заболеваниями пищевого происхождения у грудных детей и детей раннего возраста и для обеспечения безопасности продуктов для прикорма требуется ясное понимание и соблюдение правил гигиены питания при пригото влении как детских питательных смесей, так и твердой пищи. Общие правила гигиены в обобщенном виде представлены во врезке 9.

Иногда, особенно когда подозревается наличие проблемы с безопасностью продуктов питания, может возникнуть необходимость провести конкретные исследования способов приготовления пищи лицами, осуществляющими уход за детьми, и выявить конкретные ошибки в приготовлении пищи, которые могут приводить к заражению пищи. Исследования должны включать антропологические обследования для установления каких-либо коренных социокультурных или экономических факторов, которые могут приводить к таким ошибкам.

На основании собранной информации следует организовать обучение лиц, осуществляющих уход за детьми, вопросам безопасности продуктов питания. В этой связи важнейшая роль принадлежит работникам здравоохранения, которые должны быть хорошо подготовлены и проинструктированы для консультирования матерей и других лиц, осуществляющих уход за детьми, по безопасным методам обращения с продуктами питания (4).

Тяжелые металлы

Пища и вода, загрязненные тяжелыми металлами, представляют угрозу для здоровье  грудных детей и детей раннего возраста. В данном разделе основное внимание будет уделено свинцу и кадмию. В таблице 48 перечислены пищевые продукты, которые могут быть загрязнены этими тяжелыми металлами.

Радиоактивное облучение

Во время аварии на Чернобыльской АЭС в атмосферу было выброшено большое число радионуклидов. К наиболее важным из них с точки зрения риска поглощения людьми относятся йод-131 (в течение короткого времени), цезий-134 и цезий-137 (6). Чернобыльская авария привела к увеличению числа случаев рака щитовидной железы у детей и детских гематологических заболеваний в Беларуси и в Московской области. Риск поступления в организм радиоактивного йода намного выше на фоне йодной недостаточности, поэтому следует предпринять активные усилия для снижения ее распространенности среди матерей и детей, чтобы тем самым снизить риск рака щитовидной железы, который отмечается после Чернобыля.

Источники загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами

Мониторинг загрязнений пищевых продуктов за 1987-1993 гг. Позволил определить перечень приоритетных загрязнителей пищевых продуктов в России.

Загрязнители различных пищевых продуктов в России

Выбор безопасных продуктов

Как выбрать безопасные продукты?

Какие продукты можно считать безопасными? Этот вопрос наверняка задавала себе каждая домохозяйка. Ответ очевиден: те, которые не содержат опасные для организма человека вещества. Последние можно условно разделить на две группы: генно-модифицированные ингредиенты (ГМИ) и синтетические токсичные вещества.

Сейчас мы можем рассказать об опасности трансгенов и о том, как избежать покупки продуктов с их содержанием. В дальнейшем мы опубликуем материалы и о вреде продуктов с содержанием синтетических токсинов. Следите за обновлениями.

Что такое трансгены, или ГМИ?

ГМИ получают из генно-модифицированных растений. Это растения, в которые встраивают чужеродные гены с целью развития устойчивости к гербицидам и пестицидам, увеличения сопротивляемости к вредителям, повышения их урожайности. Более подробную информацию смотрите здесь.

Для обозначения трансгенов используют и более общий термин - генно-модифицированный организм (ГМО) — под ним подразумеваются не только растения, но и всякий живой организм с измененными генами.

Чем ГМО опасны для здоровья человека?

Ученые опасаются, что ГМО увеличивают риск возникновения опасных аллергий, пищевых отравлений, мутаций, а также вызывают развитие невосприимчивости к антибиотикам. Также есть данные о канцерогенности ГМО. Более подробно об этом можно узнать здесь.

Где встречаются ГМО?

Основной поток ГМ-культур — это ввозимые из зарубежья соя, картофель и кукуруза. Они могут попасть к нам на стол как в чистом виде, так и в качестве добавок в другие продукты.

Как отличить продукты, содержащие трансгены?

Обращайте внимание на упаковку покупаемых продуктов. По российскому законодательству, продукты с ГМИ должны маркироваться. Если хотя бы один из компонентов продукта (например, соя) хотя бы на 0.9% состоит из ГМИ, об этом должно быть сообщено на упаковке.

Кроме того, в Москве ориентируйтесь на значок «Не содержит ГМО!». Он означает, что продукция прошла проверку правительства Москвы и не содержит трансгенов. В российских регионах можно встретить ещё значок «Без трансгенов».

Кроме того, Гринпис России  выпустил первый в стране справочник потребителя «Как выбрать продукты без трансгенов?». На сегодняшний день вышло уже пять его изданий. Справочник составлен на основании информации, полученной от  компаний-производителей о содержании генетически модифицированных ингредиентов (ГМИ)  в производимых ими продуктах. Также Гринпис проводил выборочные проверки в специализированных лабораториях.

Справочник состоит из трех разделов-списков: зеленого, оранжевого и красного.

В зеленый список вошли компании, которые письменно подтвердили свой отказ от использования ГМИ при производстве продуктов питания.

В оранжевый список вошли компании, в продуктах которых ГМИ были обнаружены до того, как они письменно подтвердили свой отказ от их использования.

В красный список вошли компании, которые не отказались от использования ГМИ при производстве продуктов питания или же не предоставили о себе информации.

В справочнике есть и «черный» список. В него включены компании, которые письменно подтвердили, что они отказались использования ГМИ при производстве  продуктов питания, но тем не менее ГМИ были обнаружены в их продукции. Также в список вошли компании, нарушившие правила маркировки.

1