Перелік нормативно-правових документів, що регламентують виконання норм охорони праці в торговому домі "Белинда"

Запах сірководня і зіпсованих яєць виникає при недостатньому відділенні осаду суспензій кип'ячення, через недостатньої аерації сусла перед бродінням, або попадання кисню в пиво при перекачуванні. Причиною такого явища може стати инфекциия. Сонячний запах виникає під впливом світла. Пиво добре захищають від світла коричневе скло пляшок і банки. Зелене скло пляшок менш ефективно.

Запах старих речей, паперу, картону, шкіри, чорної смородини, пастеризований виникає при окисленні в пляшці при старінні пива, або при зайвому окисленні при перекачуванні затору, або при перетримуванні сусла, що хмелить, в сусловарильному апараті.

Запах кислих продуктів обумовлений наявністю бактерійної інфекції з освітою в пиві оцтової і молочної кислот, а лужний запах - миючими речовинами, що залишилися на стінках пляшок після миття.

Запах металу з'являється при концентрації іонів двовалентного заліза 0,4-3 міліграми/дм3 або розщепленні жирів.

Терпкий запах обумовлений великим змістом полифенолов, що перейшли при затиранні з оболонки солоду, від окислення при затиранні або використанні від окисленого хмелю.

Запах вищих спиртів дає обпалюючий ефект із-за великого вмісту азоту аміну в суслі, високої концентрації початкового сусла, інтенсивного розмноження дріжджів або високої температури бродіння.

Смак. На смак пива впливають багато чинників: склад води і солоду, якість хмелю, вживана раса дріжджів, режими приготування сусла і молодого пива. Смак, що надається пиву якісним хмелем і солодом, називають чистим.

Важливою властивістю пива є повнота смаку, що обумовлюється наявністю складного смакового комплексу (декстрин, меланоидины, азотисті речовини, речовини хмелю, що екстрагуються, етанол, вищі спирти і ефіри). Велике значення для смаку пива має хороше насичення діоксидом вуглецю. Це надає йому освіжаючого смаку. Діоксид вуглецю в пиві має бути і хімічно пов'язаний і тонко диспергує, тобто знаходитися у вигляді найдрібніших бульбашок, що забезпечує його повільне виділення.

У світлому пиві переважає тонка хмелевая гіркота, що поєднується з ледве уловимим смаком екстракту солоду.

Напівтемному пиву властивий солодовий смак з присмаком карамелевого солоду, темному - повний солодовий смак з вираженим присмаком карамелевого або паленого солоду, відповідний типу пива. Для темного пива характерні чітко, виражений солодовий смак і незначна солодкість.

Присмак смоли металу, деревини, дріжджів порушує характерний смак пива, тому в пиві їх бути не повинно. Підвищена кислотність і терпкість також недопустимі.

Смакові якості пива залежать від температури, оскільки вона впливає на колоїдні речовини пива. Тому температура споживаного пива має бути 8-12оС. При такій температурі смак проявляється краще.

Гіркота пива. Характерна гіркота залежить від якості і свіжості хмелю. Хміль з базисними нормами якості надає пиву приємну м'яку гіркоту, а хміль з обмежувальними нормами якості дає грубішу гіркоту. Хмелевая гіркота в пиві хорошої якості повинна яскраво відчуватися тільки у момент його вживання, а потім відчуття гіркоти швидко проходить. Якщо відчуття гіркоти залишається, то це пояснюється низькою мірою дисперсності хмелевих речовин, підвищеною концентрацією полифенолов хмеливши і високою карбонатною жорсткістю води. Тривале кип'ячення сусла з хмелем також сприяють освіті в пиві чітко вираженої гіркоти, що залишається.

М'яку приємну гіркоту отримують в пиві, приготованому на зм'якшеній воді або з заторів з додаванням молочної кислоти. Усі сорти пива в різній мірі гіркі, але гіркота не має бути грубою і терпкою. Світлі сорти мають велику гіркоту, чим темні.

Гірко-пекучий смак темних сортів з'являється від неправильно приготованого паленого солоду або від його введення в затор не у вигляді витягу, а безпосередньо.

Дріжджі можуть надавати пиву приємного смаку (особливість раси дріжджів) або неприємний, якщо на доброджування поступило пиво з великим змістом дріжджів або доброджування велося при високій температурі.

Гіркота, обумовлена полифенолами, відбувається із-за тривалого зцукрення під час якого відбувається сильне окислення, або при використанні води з високою жорсткістю.

Піноутворення.Ознакою високої якості пива є густа і стійка піна. Пиво з такою щільною піною має повноту смаку і довго зберігає свіжість. На вигляд піна буває: компактна, дрібна, щільна, пузирчаста, рихла, нестійка. Вона складається з бульбашок діоксиду вуглецю, покритих плівкою поверхнево-активних речовин. До таких речовин відносяться пептони, гіркі речовини хмелю, деякі гуммиобразні і фарбувальні речовини та ін.

Хороше піноутворення спостерігається при достатньому насиченні пива діоксидом вуглецю і за наявності поверхнево-активних речовин.

Тривалість існування піни, тобто її стійкість, є важливою характеристикою. Під пеностойкостью розуміють час ( у секундах або хвилинах), що пройшов з моменту виникнення піни до її руйнування.

При наливанні пива в келих повинне відбуватися повільне виділення бульбашок СО2 з утворенням стійкої компактної піни. У перший момент швидкість утворення піни значно перевищує швидкість її зникнення, тому утворюється шапка піни. Потім виділення СО2 сповільнюється, розпад починає переважати над її освітою і об'єм піни зменшується. Швидкість зникнення піни залежить від її стійкості.

Існує певний зв'язок між стійкістю піни, правильним складом пива і насиченістю його діоксидом вуглецю : чим більше насичення пива СО2 тим інтенсивніше піноутворення і більше стійкість піни.

Порушення технології, зокрема, переброды, бродіння при підвищеній температурі, несвоєчасне шпунтування танків при доброджуванні, приготування заторів з сильно розчинених солодових, негативно впливають на піноутворення

Висновки до Розділу І.

Пиво - старовинний слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що має приємну гіркоту, аромат хмелю, здатність вспениваться при наповненні келиху і довгий час утримувати на поверхні шар компактної піни. Пиво відноситься до слабоалкогольних напоїв. Слабоалкогольними називають напої, що містять не більше 7% етилового спирту

Основний об'єм пива що поступає на споживчий ринок випускають підприємства групи "Sun Interbrew Україна", ЗАТ " Оболонь", група Baltic Beverages Holding і ЗАТ "Сармат". Ними було вироблено 90,6% українського пива, а відсоток середніх і малих підприємств останніми роками неухильно скорочується, і зараз складає менше 11%.

Аналізуючи ринок світлих сортів пива у м.Луганськ було встановлено, що більшість опитуваних респондентів полюбляють вживати пиво. Середня кількість протягом дня складає 0,5 літрів пива. Найбільшу перевагу віддають світлим сортам. Матеріал для тари – скло (пляшка). Найбільш зручний об,єм 0,5 літра. Найбільш улюблені відчизняні торгові марки «Сармат», «Чернігівське» та «Оболонь», а зарубіжні «Tuborg», «Kaltenberg», «Балтика».

Класифікація пива. Залежно від щільності сусла виділяють 4 вида: просте, розлівне, цілісне, міцне. За способом бродіння: традиційний ель та лагер. За коліром: світле, темне, червоне та біле. За видом солоду: пшеничне, ржане, рисове, кукурудзяний. Також вирізняють особливе, безалкогольне, низкокалорійне, дієтичне та діабетичне пиво.

Визначили фактори формуючиї якість пива: процес виробництва, прозорість, колір, аромат, смак, гіркота та піноутворення.

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ ІІ.МІСЦЕ, ОБ,ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ.

2.1.Місце та об’єкт дослідження

 

 

Дослідження проводилось на базі підприємства протягом лютого-грудня 2012 року.

Торгівельний будинок «Белінда» утворює в процесі своєї діяльності сукупність сфер функціонування, яка визначає стратегію діяльності та розвитку підприємства. До найбільш визначальних юридичних актів, що впливають на механізм його функціонування, є Закон України «Про підприємства в Україні», Статут підприємства та колективний договір, узгоджений з чинним законодавством. Закон «Про підприємства в Україні» регламентує діяльність різних видів підприємств і визначає головні види та форми їх організації, правила створення і ліквідації.

Торгівельний будинок «Белінда» являє собою стаціонарне роздрібне підприємство торгівлі. Був відкритий 15 червня 2002 року. Він розташований за адресою: Україна, м. Луганськ, вул.Кримська,1-ж.

Згідно з регламентом робочий день починається о 7.00 і закінчується о 22.00. Впродовж дня всі працівники торгівельного будинку «Белінда» мають дві перерви: перша – о 12-ій годині (30 хвилин) і друга – о 16-ій годині (30 хвилин).

Предметом діяльності торгового дому «Белінда» відповідно до його статуту є: — роздрібна, дрібнооптова і оптова торгівля продуктами, матеріалами, продукцією виробничий - технічного призначення, товарами народного споживання, продуктами програмного забезпечення, будматеріалами, сільгосппродукцією і продуктами харчування;

На першому етапі було оглянуто та проаналізовано товарознавчу, статистичну, періодичну і довідкову літературу. На другому етапі проведено огляд ринку крупи та вівсяних пластівців і розглянуто методи дослідження споживних властивостей вівсяних пластівців та визначення їх якості за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками. На кінцевому етапі досліджували споживні властивості вівсяних пластівців, які реалізують на ринку м. Луганська та встановлювали їх відповідність вимогам стандарту і визначеним термінам зберігання. Зробили висновки та внесли пропозиції, щодо удосконалення організації продажу, розширення асортименту та покращення споживних властивостей вівсяних пластівців (рис.2.1.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дослідження споживних властивостей вісяних пластівців на ринку м. Луганська

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2.1 Загальна схема досліджень

 

 

Сировина для виробництва пива

Пиво - один з самих древніх напоїв у світі. Технологія його виробництва відточувалася і покращувалася століттями, але сьогодні, як і багато років тому сировиною для приготування напою служать вода, солод, хміль і пивоварні дріжджі.

  Ячмінь (Hordeum sativum) по складу екстрактних речовин і їх сбраживаемости інших злакових культур придатніший для отримання пивоварного солоду. Плівчаста ж зерна ячменю грає позитивну роль при фільтруванні пивного сусла, обумовлюючи пористість шару подрібненого солоду, що фільтрує.

  Найбільш важливими вимогами до ячменю, використовуваного для солодоращения, являється хороша та, що проростає зерна (90-95%), достатня велика і выравненность, невисока плівчаста (не більше 10% маси зерна), помірний зміст білку (не нижче 8 і не більше 12%) і високий вміст крохмалю (до 65%).

  Від якості і складу ячменю значною мірою залежать споживчі достоїнства і стійкість пива в зберіганні. Так, чим вище плівчаста зерна, тим нижче экстрактивность і смакові властивості пива за рахунок гірких речовин, що містяться в оболонках. Экстрактивность - це сума усіх речовин ячменю, виражена у відсотках до маси сухих речовин, які переходять в розчин за певних умов. Цей показник залежить від складу ячменю, оскільки в розчин переходять майже уся маса крохмалю, частина некрохмальних полісахаридів і від 1/3-1/2 білкових речовин, цукру і інші з'єднання. У пивоварному ячмені зміст крохмалю складає від 60 до 70% на суху речовину. Особливо слабо екстрактним буває пиво з ячменю зі зниженою крохмалистістю. Цьому сприяє також підвищений вміст білку, в накопиченні якого спостерігається зворотна кореляція з кількістю крохмалю. Висока кількість білку, з одного боку, перешкоджає розпушуванню ендосперма і витяганню з нього екстрактних речовин, з іншої - сприяє помутнінню пива. Низкобелковые ячмені (нижче 8%) дають пиво із слабкою піною і неповним смаком.

  Несоложеные (непророщені) матеріали застосовують для збільшення экстрактивности, створення певного смаку і зниження собівартості пива. Використовують рисове січення, ячмінне борошно, ячмінну і кукурудзяну знежирену крупу, сою, пшеницю, обрушений ячмінь, а також буряковий цукор і глюкозу. Загальні кількість несоложеных матеріалів, що додаються, може коливатися від 15 до 50% маси ячмінного солоду (якщо по рецептурі не передбачено додавання ферментних препаратів, то кількість несоложеных матеріалів не повинна перевищувати 15%). Рис застосовують із-за високого вмісту крохмалю (в середньому 68%) і переважання у складі білкових речовин нерозчинного у воді білку оризина (близько 70% суми азотистих з'єднань, які складають 7-9% маси зерна). Кукурудза відрізняється високим вмістом екстрактних речовин (82-90%), нерозчинністю переважаючих білків (зеїну і глютеніну) і згортанням при кип'яченні інших білків, що перейшли в сусло. Кукурудзу застосовують у вигляді борошна крупчастого млива (крупки), її 'переробляти легше, ніж ячмінь, і вона дає стійкішу піну. Для поліпшення піноутворення і підвищення пеностойкости пива по рецепту включають сою, що містить глікозид сапонін. Буряковий цукор і глюкозу зазвичай додають в процесі варіння сусла з хмелем для надання пиву потрібного смаку.

  Ферментні препарати (грибний солод), що отримуються найчастіше з плісневих грибів Aspergillis оruzae, застосовують при виробленні пива з солоду з додаванням несоложеного сировини. Це необхідно для отримання високоекстрактивного сусла, придатного для зброджування, оскільки ферментів солоду недостатньо для повного зцукрення крохмалю зерна. Активність цих препаратів перевершує активність ферментів солоду по оцукрюючій здатності в 3-4 рази, по розріджуючій - в 8-10 разів, по декстринуючій - в 10-20, по протеолітичній - в 15-20 разів. Крім того, застосовують ферменти гриба Trichothecium roseum для активнішого руйнування клітинних стінок ендосперма.