Перелік нормативно-правових документів, що регламентують виконання норм охорони праці в торговому домі "Белинда"

 Циліндром відбирають пиво об'ємом 50 см3, переносять у конічну колбу або стакан місткістю 100 см3, нагрівають на електричній плитці до температури 35-40 Со і витримують при цій температурі 30 хвилин, періодично збовтуючи. Потім пиво охолоджують водою до температури (20,0 ± 0,2) Со.

Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту дистиляційний методом (ГОСТ 12787-81  Пиво. Методи визначення вмісту спирта, дійсного екстракту та розрахунок сухих веществ в начальному суслі)

 Метод заснований на  отгонке спирту з навішування  пива та визначенні відносної  щільності дистиляту і залишку  після перегонки, доведених водою  до первісної маси. Метод застосовується  також при розбіжностях в оцінці  зазначених показників.

 Підготовка аналізу.

 Приготування хромової  суміші.

9,2 г  біхромату калію  відважують з похибкою не більше 0,01 г і розчиняють у 100 см3 сірчаної кислоти.

 Звільнення пива від  двоокису вуглецю.

250-300 см3 пива наливають в колбу місткістю 1000 см3, доводять температуру до 20Со з похибкою не більше 1,0Со, потім струшують, закривши колбу долонею, періодично відкриваючи її, до тих пір, поки не припиниться відчуття тиску зсередини. Струшування повторюють 2-3 рази з інтервалом у 5 хв. Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр.

 Тарування пікнометра.

 Пікнометр, ретельно вимитий  хромовою сумішшю і дистильованою  водою (зовні і всередині) і висушений  до постійної маси, зважують з  похибкою не більше 0,0001 р. потім  наповнюють його трохи вище  позначки дистильованою водою  температурою (20 ± 1,0) Со і занурюють у водяну баню температурою (20,0 ± 0,2)Со вище рівня води в пікнометра не менше ніж на 15 хв. Потім, не виймаючи пікнометр з водяної бані, встановлюють рівень води в ньому так, щоб нижній край меніска знаходився врівень з міткою, але не перетинав її. Надлишок води відбирають фільтрувальним папером з рівно обрізаними краями, згорнутої в тонку трубочку. Шийка пікнометра всередині витирають фільтрувальним папером. Пікнометр виймають з води, витирають насухо і зважують з похибка не більше 0,0001 р.

 Наповнення пікнометра  водою, установку меніска і зважування  повторюють чотири-п'ять разів  і для обчислення беруть середню  арифметичну величину маси пікнометра  з водою.

 Проведення аналізу.

 Визначення масової  частки спирту.

 У суху плоскодонні  тарований колбу зважують 100 г  пива з похибкою не більше 0,1 г, попередньо звільненого від  двоокису вуглецю, додають 50 см3 дистильованої води. Потім колбу з'єднують з холодильником через краплевловлювач і відганяють 70-80 см3 пива у попередньо зважену з похибкою не більше 0,1 г приймальню колбу, встановлену в посудину з холодною водою. До приймальні колбу попередньо наливають 5-10 см3 дистильованої води.

 Після відгону до  вмісту приймальної колби додають  до 100 см3 дистильованої води, перемішують і заповнюють пікнометр випробуваним дистилятом пива, попередньо сполоснувши його 2-3 рази.

 Визначення масової  частки дійсного екстракту 

 Залишок після відгону  спирту доводять у колбі дистильованою  водою до первісної маси пива 100 см3, перемішують, визначають щільність піктометром при температурі (20,0 ± 0,2)Со

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ ІІІ. ДОСЛІДЖЕННЯ ТА ОЦІНКА АСОРТИМЕНТУ, ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ СВІТЛИХ СОРТІВ ПИВА.

3.1 Товарознавча характеристика пива

Для проведення експертизи якості (ГОСТ 30060-93 Пиво. Методи визначення органолептичних показників та об,єма продукції) нами було відібрано, на ринку міста Луганська наступні види світлих  сортів  пива, з приблизно однаковим змістом речовин, : "Оболонь" ЗАТ "Оболонь"  м. Київ; "Бекс" Чернігівський  пивкомбинат; "Чернігівське" АТ "Бурштин" м. Чернігів; "Славутич" г.Запорожье; "Невское" ВАТ "Віна" м. Санкт-Петербург; «Арсенал», ТОВ "Калузька пивоварна компанія"; "Сармат" ЗАТ "Сармат" м. Донецьк.

Рис. 3.1 Зразки ТМ світлих сортів пива, відібраних для досліджень, на ринку м. Луганська

 

У усіх видах пива екстрактивность початкового сусла складала 11% (таблиця 3.1)

Вид пива	Смак, аромат, хмелевая гіркота	Масова доля спирту, %	Колір, см3 Розчину йоду концентрація 0,1 міль/дм3 на 100 см3 води	Солод, який використовували у виробництві
Оболонь	Відмінний аромат відповідає цьому типу пива, чистий свіжовиражений.Смак відмінний, чистий без сторонніх присмаків. Хмелевая гіркота м'яка, складена, яка трохи залишається, грубувата.	4,5	1,1	Ячмінний пивоварний світлий
Бекс	Хороший аромат відповідає цьому типу пива. Добрий чистий смак не дуже гармонійний. Хмелевая гіркота, яка залишається не слабкою не відповідає типу пива.	5,0	0,8	Ячмінний пивоварний світлий
Чернігівське	Відбиті сторонні відтінки в ароматі. Смак не дуже чистий. Груба хмелевая гіркота.	4,4	1,5	Ячмінний пивоварний світлий
Славутич	Хороший аромат відповідає цьому типу пива. Добрий чистий смак не дуже гармонійний. Хмелевая гіркота, яка трохи залишається, грубувата.	4,3	1,1	Ячмінний пивоварний світлий
Невское	Відмінний аромат відповідає цьому типу пива., чистий свіжовиражений гармонійний смак. Хмелевая гіркота м'яка, складена, яка трохи залишається, грубувата.	4,6	1,2	Ячмінний пивоварний світлий
«Арсенал»,	Хороший аромат, добрий чистий смак не дуже гармонійний гіркота м'яка Хмелевая, складена, яка трохи залишається	4,5	0,8	Ячмінний пивоварний світлий
Сармат	Хороший аромат відповідає цьому типу пива. Відмінний, чистий солодовий смак, без сторонніх домішок. Хмелевая гіркота виражена, складена.	4,4	0,9	Ячмінний пивоварний світлий

 

Оцінка пива за допомогою органів  чуття (⠀зору, нюху  і смаку) називається  органолептичною. Прозорість, колір, смак, хмелевую  гіркоту, аромат і піноутворення визначають  дегустацією  по двадцатипяти бальній  шкалі. Дегустації підлягає  пиво, що відповідає  усім хімічним  показникам, передбаченим вимогами діючого Госту. Пиво вищої якості по наступними  балами: прозорість 3, колір 3, смак 5, хмелевая гіркота 5, аромат 4, піноутворення 5.

Прозорість пива з блиском оцінюють 3 балами, прозорість без блиску з дрібними одиничними суспензіями - 2, пиво, слабо опаслесцирующее - 1, а сильно опаслесцирующее з дегустації знімається як нестандартне.

Якщо колір відповідає типу пива і знаходиться на мінімально встановленому для нього рівні, то оцінюють 3 балами, на середньому уровне- 2, на максимально допустимому - 1. А пиво з кольором, не відповідним цьому типу, є незадовільним (0 балів) і знімається з дегустації.

Відмінний аромат, відповідний цьому типу пива, чистий, свіжий, чітко виражений оцінюють 4 балами, хороший - 3, аромат із сторонніми відтінками - 2, з явно вираженими сторонніми тонами- 1.

Смак відмінний, повний, чистий, гармонійний, відповідний цьому типу пива, отримує 5 балів, хороший, чистий, але не дуже гармоничный- 4, не дуже чистий і слабо виражений - 3, порожній смак з сторонніми присмаками - 2.

Хмелевая гіркота м'яка, злагоджена, відповідна типу пива, оцінювана 5 балами, не дуже злагоджена, грубоватая- 4, що груба, така, що залишається або слабка, не  відповідна типу пива - 3, нехмелевая,  грубая- 2. 

Піна і насиченість діоксидом вуглецю. Піноутворення характеризується заввишки шару піни в мм, пива, що утворилося при виливанні, в спеціальну склянку, і стійкістю піни в хв. Пляшкове пиво оцінюють 5баллами з мінімальною висотою піни 40 мм і її стійкістю 4 мін, 4 балам відповідно до 30 мм і 3 мін, 3 балам 20 мм і 2 мін, 2 балами – 10 мм і 1 хв. Бочкове пиво отримує 5 балів при мінімальних висоті піни 3 мм і стійкість 3,5 міни, 4 бали – при 25 мм і 2,5 міни, 3 бали при 15 мм і 1,5 мін, 2 бали при 1,5 мм і 1,5 хв.

Пиво, одержуюче за піноутворення 2 бали, знімається з дегустації як нестандартне.

Так само оцінюють темне пиво за показниками прозорості аромату, облиште і чистоті смаку. Але на відміну від світлого, темне пиво не знімається з дегустації за показниками прозорості.

Бальна  оцінка  кольору аналогічна світлому. Але "3"  ставиться  пиву з максимально встановленим  рівнем  для цього  типу пива

При оцінці  смаку, на відміну від світлого  пива,  визначається  хмелевая гіркота,  а солодовий  смак темного  солоду. Чистий  солодовий  смак з легкою гіркотою  оцінюється  3  балами,  солодовий  смак  з  присмаком  злегка жженого- 4, слабкий  солодовий  смак з грубуватим  присмаком  паленого (підгорілого  солоду) - 3,  дуже  слабкий  солодовий  смак,  нечистий, підгорілий, кисловатый- 2. 

Пиво, що отримало  суму  балів за усіма показниками 22-25 балів, оцінюють  як відмінної якості. 19-21 балів - хорошої  якості. 13-18 -удовлетворительного  і  при 12 балах  і  нижче  за погану якість  ⠀

㄀таблиця  3.2 Бальна  оцінка  органолептичних  властивостей  світлого пива⸀

 

показники	Оболонь	Бекс	Чернігівське	Славутич	Невское	«Арсенал»,	Сармат
прозорість	2	3	2	3	3	3	2
колір	2	2	2	2	3	2	3
смак	5	4	3	4	5	5	5
Хмелевая гіркота	5	3	2	4	5	5	5
аромат	4	2	2	3	4	3	3
піноутворення	5	5	2	5	4	5	5
разом	23	19	13	21	24	23	23

 

Виходячи з даних  таблиці  пиво  "Невское"  ВАТ  "Віна",  «Арсенал», ТОВ  "Калузькій  пивоварній  компанії",  "Сармат" ЗАТ "Сармат" і "Оболонь" ЗАТ "Оболонь" оцінюємо  як відмінна  якість.

"Славутич" ВАТИ "Славутич", "Бекс"  пивкомбината  "Десна"   хорошої якості, а "Чернігівське" АТ "Бурштин"  задовільне.

 

3.2.Аналіз якості світлих сортів пива.

Пиво виробляють трьох типів: світле, напівтемне, темне. За способом обробки його підрозділяють на непастеризоване і пастеризоване.

⠀Якість - це сукупність корисних властивостей товару, здатна задовольняти потреби людини відповідно до свого призначення.

Сукупність корисних властивостей складається з здатності зовнішнього вигляду товару задовольняти етичні запити споживачів, хімічного складу і засвоюваності окремих речовин – задовольняти біологічні потреби організму людини, стійкість при русі товару і зберіганні, придатність для створення товарних запасів та ін.

Проблема якості – це не лише організаційно-технічна і виробничо-економічна, але і загальнолюдська, світоглядна, яка грає дуже велику роль в соціальному і політичному житті України. На сьогодні якість продукції стала головним чинником що забезпечує перевагу на товарних ринках.

Органолептична оцінка окремих сортів пива поєднується з результатами хімічного аналізу. Пиво за фізико-хімічними показниками повинне відповідати вимогам діючого Госту.

⠀Кислотність виражається в кислотних одиницях (к.ед.). Одна к.ед. рівна 1см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 міль/дм3 на 100 см3 пива. Кислотність пива визначається після видалення з нього вуглекислоти, для цього ми нагрівали до 40Со і утримали при цій температурі 30 хвилин, періодично повертаючи. Потім охолодили до 20Со.

㄀Кислотність визначали методом титрування (ГОСТ 12788-87  Пиво. Методи визначення кислотності) з червоним фенолфталеїном. Для цього з 50 мл пива видалили вуглекислоту і титрировали в конічній колбі 0,1 н розчинного їдкого натрію до тих пір, поки 4 краплі цього пива налиті на білу фарфорову тарілочку при змішуванні з 2 краплями червоного фенолфталеїну перестану його знебарвлювати. Кислотність пива виражається в мл точно 0,1 н розчину їдкого натрію, який пішов на титрування 100мл пива обчислюємо за формулою (3.1), :

Х=0,2*V*K

  де V - об'єм 0,1 н розчину, який пішов на титрування

 К -поправочный коефіцієнт 0,1 н розчинного їдкого натрію.

Розрахунок в таблиці 3.3

Що титрує кислотність	Оболонь	Бекс	Чернігівське	Славутич	Невское	«Арсенал»,	Сармат
	2,0	1,96	2,8	2,0	1,86	2,02	1,9