Перелік нормативно-правових документів, що регламентують виконання норм охорони праці в торговому домі "Белинда"

  Хміль - Humulus Lupulus (дводомна багаторічна рослина з сімейства коноплевых) використовують для надання пиву характерного аромату, специфічного гіркуватого смаку і біологічної стійкості при зберіганні. За участю хмелю формуються і такі показники якості як колір, прозорість і піноутворення.

  Для приготування пива застосовують хмелевые шишки - висушені жіночі незапліднені суцвіття найбільш цінною частиною хмелю є лупулин (хмелевая борошно) - липкі зернятка ясно-жовтого кольору, що накопичуються на внутрішній стороні лусочок.

  У технологічному відношенні для виробництва пива найбільш важливі гіркі кислоти і смола (10-26% маси сухого хмелю), а також дубильні речовини (2-5%) і ефірна олія (0,2-1%).

  Гіркі речовини хмелю - це комплекс безазотистих з'єднань складного хімічного складу : гіркі - і С26Н28О4 лупулин - -кислоты, м'які, - і -смолы, тверді -смолы. Гірким речовинам хмелю властива висока антибіотична активність по відношенню до мікроорганізмів (молочнокислим бактеріям і сарцинам) що спонтанно розвивається при виготовленні пива і погіршуючим його якість. Найбільшу антибіотичну активність мають -кислота і -смолы. Тверді - -смолы антибіотичної активності не мають.

  Дубильні речовини хмелю, що відносяться до групи катехінів, обумовлюють терпкість смаку сусла, його прозорість і інтенсивність забарвлення.

  Ефірна олія хмелю, представлена сумішшю ароматичних вуглеводнів і терпенів, грає певну роль в утворенні аромату пива, не дивлячись на те, що в процесі кип'ячення сусла велика частина ефірної олії випаровується.

  Для поліпшення якості пива і повного використання екстрактних речовин хмелю розроблена технологія виробництва меленого брикетованого хмелю, що дозволяє зменшити витрату хмелю на 15%. Застосовують так само і хмелевые екстракти в співвідношенні 1:1.

  Вода - її сольовий склад і властивості грають велику роль у формуванні якості пива. Тому до неї пред'являють вимоги по жорсткості, активній кислотності(рН), смаку і запаху, механічній і мікробіологічній чистоті. Особливо враховується склад і співвідношення у воді мінеральних речовин. Для світлих сортів пива при міняють тільки м'яку воду (0,1-1,8 міліграм*экв/л), для темних - помірно жорстку (1,8-3,5мг*экв/л). За іншими показниками вода, використовувана в пивоварінні повинна відповідати вимогам до питної води.

  Вода, будучи одним з основних видів сировини для приготування сусла, одночасно служить необхідним допоміжним матеріалом (при замку ячменю, промиванні дріжджів, миттю бродильний - табірних місткостей, бочок, дріжджових ванн. пляшок та ін.).

  Вода як сировина для пивоварного виробництва повинні мати якість питної води. Необхідно враховувати її біологічні і фізичні властивості і хімічний склад. Вода має бути прозорою, безбарвною, без запаху і присмаку.

  У природній воді завжди знаходяться різні розчинні солі, одні з них впливають на смакові властивості пива, інші - на ферментативні процеси.

  По хімічному складу води судять про її придатність для виготовлення того або іншого сорту пива. У хорошій воді не мають бути присутніми NaHCO3, NH3, CO2, HNO2. Допускається зміст NO3 не більше 25 міліграма/л, Mn - 0,2 міліграм/л, Fe - 0,5 міліграм/л. Присутність солей заліза у великій кількості небажано, оскільки вони взаємодіють з дубильними речовинами, внаслідок чого пиво набуло чорнильного кольору і терпкий смак.

  Оцінюють воду для пивоваріння не лише по кількості солей (іонів), але і по впливу цих солей на кислотність сусла (зміна рН), це у свою чергу впливає на вихід екстракту, зброджування, забарвлення сусла, пива і розчинення хмелевых смол.

  Дріжджі для зброджування сусла в пивоварінні застосовують переважно низові раси (776, 11 47), що забезпечують якнайповніше зброджування цукрів і найкращі органолептичні властивості пива.

 

2.2Методи дослідження

При проведенні досліджень були використані: статистичний метод (при проведенні оцінки якості продукції), органолептичний метод (при оцінці споживних властивостей товару), експертні комбіновані (при проведенні розширеної дегустації нового продукту); фізико-хімічні, показники безпечності.

Широта асортименту, це кількість видів, найменувань і різновидів товарів однорідних і різнорідних груп.

Розраховується за формулою(2.1):

Ця властивість характеризується двома абсолютними показниками:

• Дійсною широтою (Шд) – фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів, які є у наявності (д.).
• Базовою широтою (Шб) – широта прийнята за основу для порівняння. Як базова широта може бути прийнята кількість видів, різновидів і найменувань товарів, регламентована нормативними або технічними документами (стандартами, прейскурантами, каталогами і тому подібне).

Повнота асортименту – здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби.

Розраховується за формулою(2.2):

Повнота характеризується кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи. Показники повноти можуть бути дійсними і базовими.

Дійсний показник повноти характеризується фактичною кількістю характеристик (властивостей) товарів однорідної групи, а базовий – кількістю, що регламентується або планованою.

Стійкість асортименту – здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товари.

Особливістю таких товарів є наявність стійкого попиту на них.

Коефіцієнт стійкості розраховується за формулою(2.3):

Коефіцієнт стійкості – відношення кількості видів, різновидів і найменувань товарів, що мають стійкий попит у споживачів (Шс), до загальної кількості видів, різновидів і найменувань товарів тих самих однорідних груп (Ра).

Новизна (оновлення) асортименту – здатність набору товарів задовольняти потреби, що змінилися, за рахунок нових потреб, розраховується за формулою(2.4):

Новизна характеризується дійсним оновленням – кількістю нових товарів загалом, переліку (Н) і ступенем оновлення (Кн), яка виражається через відношення кількості нових товарів до загальної кількості найменувань товарів(чи дійсній широті).

Раціональність асортименту – здатність набору товарів якнайповніше задовольняти реально обґрунтовані потреби різних сегментів споживачів.

Коефіцієнт раціональності – средньозважена величина показника раціональності з урахуванням реальних значень показників широти, повноти, стійкості і новизни, помножені на відповідні коефіцієнти вагомості (вш, вп, вн, вс).

Коефіцієнт раціональності розраховується за формулою(2.5):

При визначенні якості світлих сортів пива можуть бути використані наступні методи: органолептичний, експертний, розрахунковий.

   Дослідження асортименту світлих сортів пива проводили протягом лютого-грудня 2012 року, на підприємстві торговий дім «Белінда».

Досліджували широту асортименту світлих сортів пива, глибину, новизну, стійкість та коефіцієнт раціональності.

За проведеними дослідженнями встановлено, що підприємство має широкий асортимент світлих сортів пива. За проведеними розрахунками широта асортименту світлі сорти пива складає 1,7 , що є позитивним фактором у роботі підприємства(2.1).

                                                                                   (1)

Для дослідження глибини асортименту світлих сортів пива провели аналіз щодо різновидів за сортом пива, об,ємом пивної тари, матеріалом пивної тари. Для розрахунку повноти асортименту було взято світлі сорти пива.

Повнота асортименту світлих сортів пива (2.2):

 

                                        (2)

Як видно з наведених даних повнота асортименту світлих сортів пива складає 0,76. Тобто підприємству необхідно більше уваги приділяти різновидами світлих сортів пива.

Щодо оновлення асортименту світлих сортів пивато протягом січня-грудня 2012 року асортимент пива майже не оновлювався. Його завезли в січні, та в вересні ще раз було завезено декілька нових видів, а тому коефіцієнт оновлення світлих сортів пива досить низький. А саме 0,12 (2.4):

 

                                                                                  (4)

 

Коефіцієнт стійкості асортименту світлих сортів пива також не відрізнявся позитивністю. Стійкий попит мали 30 видів і різновидів асортименту. На грудень 2012 коефіцієнт стійкості складав 0,75, що є позитивним фактором у роботі підприємства (2.3).

 

 ………………………………………………………..(3)

 

Для визначення коефіцієнта раціональності визначено коефіцієнти вагомості за кожним показником, а саме: коефіцієнт вагомості ширини асортименту складатиме 0,4 (вш) коефіцієнт вагомості повноти – 0,2 (вп), коефіцієнт вагомості стійкості асортименту – 0,3 (вс), коефіцієнт вагомості новизни – 0,1 (вн). Коефіцієнт раціональності світлих сортів пива складав   (2.5):

 

 …………..(5)

Як видно з проведених розрахунків коефіцієнт раціональності не досягає норми, тобто одиниці. Підприємству необхідно звернути увагу на підвищення стійкості асортименту, тому що споживач звикає до того, що у цьому магазині завжди є усі види, різновиди пива, і коли це так, на підприємстві підвищується рівень прибутку. Разом з цим необхідно також звернути на ступінь оновлення асортименту не тільки з нового сезону, а й на протязі одного сезону року, це також матиме вплив на підвищення попиту, а відповідно і прибутку підприємства.

Органолептичний метод широко використовується при контролі якості пива, що поступає в торговельні організації, по заявках організацій і приватних осіб.

 При органолептичних випробуваннях визначаються наступні властивості пива: прозорість, пенистость, насиченість вуглекислотою, смак, запах Для органолептичних випробувань застосовують склянку подовженої форми з безбарвного скла, температура пива повинна бути 12 Со

 Для визначення прозорості  пиво наливають в стакан і  розглядають у минаючому світлі  між оком і бульбашкою світла. Одночасно звертають увагу на  виділення і бульбашок вуглекислоти  і розрізняють рясне або повільне  виділення бульбашок вуглекислоти  і розрізняють рясне або повільне  виділення бульбашок і рідкісне, бистроісчезающее.

 Пенистость пива (висота  шару піни та її стійкість) визначають в окремій пробі  у циліндричному склянці заввишки 105 -  110 мм  з внутрішнім діаметром 73-75 мм.  Склянка встановлюють  на майданчик лабораторного штатива, а над склянкою закріплюють кільце штатива так, щоб верхній край його був на відстані  25 мм  від верхнього краю склянки.

 Пляшки з пивом відкорковують  і негайно наливають пиво, причому  горло пляшки має спиратися  на кільце штатива, пляшку нахиляють  повільно і спокійно, без поштовхів. Налив припиняють, коли верхня  поверхня пива зрівняється з  верхнім краєм склянки. Міліметровою  лінійкою визначають відстань  від різкої лінії розділу піна-пиво  до верхнього краю склянки, встановлюючи  таким чином висоту піни в  міліметрах. У момент закінчення  наливу включають секундомір. Спадання  піни й утворення на поверхні  невеликих вільних від пен  дільниць, утворених лопнули бульбашками, вважають кінцем досвіду. Цей  момент відзначають за секундоміром, стійкість піни виражають у  хвилинах.

 Смак і аромат визначають  у свіжоналите в склянці пиві  і в пиві, вже постійно.

 Пиво пробують невеликими  ковтками. Особливо стежать за  першими смаковими відчуттями  від самого глотка і залишилися  після проковтування пива. У першу  чергу необхідно встановити, чи характерний смак для даного типу пива. Так, Жигулівське пиво повинно мати слабо виражений хмелевою смак, а Українська - мати ясно виражений смак і аромат темного солоду. Далі встановлюють, чи є в досліджуваному пиві сторонній присмак і наскільки різко і довго він відчувається після випробування.

 Слід відрізняти неприємну  різку гіркоту від властивої  пива нормальної хмелевою гіркоти, так само як і смак темного  пива, обумовлений пригорілим речовинами  солоду, від нормального солодового  смаку. Нормальний смак пива, характеризується  тим, що жоден з компонентів  не виділяється різко серед  інших.

 При оцінці зовнішнього  оформлення звертають увагу на  повноту наливу, зовнішню чистоту  пляшки або бочки, правильність  наклейки етикетки, герметичність  упаковки.

Визначення кислотності пива прямим титруванням проби з фенолфталеїном (ГОСТ 12788-87  Пиво. Методи визначення кислотності).

 Метод заснований на  нейтралізації всіх, хто знаходиться  в пиві кислот і кислих солей  розчином гідроокису натрію, закінчення  якої встановлюється за зміни  забарвлення фенолфталеїну.

 Підготовка до випробування.

 Непрозоре пиво фільтрують  через паперовий фільтр.

 Пиво обсягом 150-200 см3 наливають в колбу місткістю 500 см3, закривають пробкою з одним отвором, через яке пропущена тонка трубка для виходу газу, закріплюють в апараті для струшування і струшують протягом 20-30 хв.

 Допускається струшування  вручну. Колбу з пивом струшують, закривши долонею, періодично відкриваючи  її, до тих пір, поки не припиниться  відчуття тиску зсередини.